Restaurant Tangana: amb ganes de brega als 58 anys

Després d’un intent a Puigcerdà i un altre a Sitges, Josep Maria es va atrevir, el 2000, a donar el seu nom a un menjador a la capital de la Cerdanya: va ser l’última aventura com a propietari (fins ara), que va acabar uns vuit anys després: «Gairebé m’arruïno».

El vaig conèixer en el següent pas, a L’Estany, quan el caneló era el pal de la nau. Va començar després una llarga carrera per a d’altres, amb obertures amb carisma barceloní com les del Cañete i la Terraza Martínez. Les més recents, el Carmina i el Gala.

Que camí dels 60, i la retirada, algú tingui ganes d’enfangar-se és mereixedor de respecte, recordatori que la gosadia no és patrimoni de la joventut. Al seu costat, Àlex, un dels quatre socis, amb qui ha compartit l’estrèpit de les inauguracions en els últims anys. «Broda la cuina tradicional», diu el Josep Maria.

Al Tangana es compleix la promesa del nom: m’assec a la barra el tercer dia d’actuació i està ple –i comprenc que és així perquè Masó té tirada i clientela– i hi ha xivarri, ben controlat per Kim Morella i Andrea Albert.

‘Tangana’ –«la paraula va ser idea de la meva dona»– també té l’accepció de ‘brega’. Que hi hagi pau.

Primer tasto la ‘mencía’ El Castro de Valtuille 2021 –a la qual Parker dona 92 punts– i, després, la garnatxa Sileo 2021 –bona: sense notícies de Parker–. 

Vaig estar en aquest espai quan es deia Anònim i la patata/brie/botifarra del perol eren una escala cap al plaer. La ciutat com a palimpsest de restaurants.

Bona idea ficar un fricandó en una croqueta i el ‘mollete’ de ‘pringá’, delit empastifós «de l’època del Cañete» amb cansalada, costella, orella, jarret i xoriço.

A l’ensaladilla russa, amb maionesa d’oli de tonyina i anxova i patata «desfeta amb les mans», li sobra el llomet de tonyina, una mica seca, i li falta temperatura.

El Josep Maria vol un «lloc sense pretensions» i sense competició gastronòmica, tot i que hi ha plats que mereixen reflexió i difusió, com el tàrtar... d’hivern. 

Molt de tàrtar a ‘Tartarlona’: aquí, sorprenentment, hi fan un gir argumental. Apareix amb un caldo fet amb ossos de vedella i carcassa de gallina i és bo-bo. «Parteix de la idea d’una pilota». Tàrtar de cullera; doncs... ¿per què no donar-hi una forma esfèrica?

La coincidència que la mateixa setmana hagi obert al carrer Sèneca, al costat, el Brabo, l’anterior establiment croniquejat, i que també tingui un tàrtar amb un volteig: de porc, amb greix especiat i fumat amb una brasa. 

Seguim amb el ganivet en alt, en la tangana: cabdells escaldats/planxa amb holandesa (olè) i ous de truita. 

I sense sortir de la melé, els cigrons amb mojo verd i navalles, inspirats en uns pistatxos amb escopinyes que el cuiner va menjar a Màlaga. Desconeixedor de l’atreviment malagueny, els cigrons són de primera.

El ravioli de llebre és un retorn a aquesta caça que sempre ha tocat bé. Parteix d’un estofat, d’un civet, i segueix amb una porció de xocolata a la salsa i tòfona al cim.

Postres per sortir rodolant, l’anomenada bomba Tangana, ‘postrejada’ per Paolo Temesio, que va ser el pastisser del Petit Comitè de Carles Gaig: una bola de pasta ‘choux’ farcida amb un duet de cremes.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Des del meu punt d’ancoratge, veig el Josep Maria obrir ostres i rematar i servir plats, i celebro que tingui ganes de marxa i escàndol.

Que segueixi amb ganes de brega.