Demo Gastrobar: el sostenible, el bocata de galta i el formatge ebri

La peça deu pesar uns quatre quilos, hi va arribar amb vuit, afinada pels especialistes de Xerigots. Ha anat rellepant el vi, de manera alterna, uns quatre mesos. Porta un pet monumental, però es manté ferm, amb la carn entre el blau trist i el groc gastat.

Aquest derivat de la vaca té al Demo la mateixa funció que en aquest article: cridar l’atenció. 

I ho aconsegueix, perquè en demano a Anna Lluch, la cambrera i parella del Marc, una ració. La malvasia ha suavitzat la maduresa, en una acció contrària al que passa amb els humans que enlairen el colze.

El cor d’aquest article són els platillos del Marc, és clar, de qui vaig saber per primera vegada quan era cuiner del Petit Pau (que acaba d’anunciar el seu tancament), pencaire també en llocs que vaig explicar fa dècades, com el Freu, el Santa Maria i el Santa. Però no només això. Perquè vull escriure sobre el cost personal d’establir-se –amb un soci– en un restaurant com el Demo. Col·loco ja la paraula maleïda: ‘sostenibilitat’, que a més de referir-se al medi ambient i a l’economia hauria de sustentar l’ésser humà.

«Les dues cambreres [l’Anna i Jessica Granados] fan les hores que els toquen, però jo en treballo 15 o 16», explica el Marc. A mi no em preocupa la insostenible sostenibilitat del Noma, amb un René Redzepi ric o enriquit, sinó la de llocs com el Demo i el seu plat del dia amb pa i beguda a 10 €. Així que aneu-hi, seieu, disfruteu.

La xiripa ha fet que les dues últimes cròniques hagin transcorregut als carrers veïns: Sèneca (Brabo) i Riera de Sant Miquel (Tangana). Gràcia Power, és clar.  

Començo amb la meva queixa habitual sobre els tovallons de paper i bla-bla-bla i segueixo amb copes de Lledoner del Nord 2021 i de Bozeto de Exopto del mateix any: molt millor el segon, malgrat l’embarbussament del nom. L’Anna, que també estudia un grau de química, controla els vins (carta breu) i destil·la amabilitat.

La idea inicial del Marc era reproduir el model del primer Demo, que va ser a Cerdanyola, amb «una demostració», és a dir, platillos variats «per compartir» (repeteix un parell de vegades la idea).

Impossible treure un menú complex, ell sol a la cuina, sí, però ben proveït i organitzat, així que l’ha retirat i ha simplificat l’oferta, que és variada i apetitosa, amb la personalització d’alguns clàssics, com aquesta ensaladilla russa a la japonesa (maionesa de ‘wasabi’, o millor, rave) i algun toc d’humor a l’estil de les noucentistes fondes de sisos: polítics a la sidra (xoriços).

Accelero perquè no es consumeixi la crònica.

La (bona) amanida tèbia d’espinacs, bolets escabetxats i formatge briqueta de cabra: els verds amb temperatura fa temps que es van extingir a les cartes.

El (molt bo) entrepà planxat de galta de porc: el guisat, cogombret i ceba. Marinada amb vi negre i enfornada tres hores amb caldo de vedella.

Les (bones) aletes de pollastre cuinades unes sis hores i salsades amb una reducció de vi blanc i espècies de ‘tandoori masala’.

La (molt bona) terrina de peus de porc amb pèsols ofegats (i, per preu, «congelats») i un doble salseig, una ‘demi-glace’ i el suc de la lleguminosa.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

L’Anna m’adverteix: «El flamet és molt àcid», i no ho és, flamet de fruita de la passió, bo i equilibrat. Un rum-rum corre pel meu cap, ho busco a casa i són unes postres que feien al Santa el 2008. «Barrejo idees noves amb coses que vaig aprendre», em va dir el Marc.

Final de la ‘demo’. La partida per la sostenibilitat ha començat.