Bar Hermós: la sardina, Josep Pla i l’ocapi

L’Alexis és un planià recent i un cuiner antic: format a l’alta cuina, i desencisat, va ser pioner a Barcelona a l’hora d’aplicar aquest coneixement al menú del migdia amb La Pubilla (21 €).

El seu segon negoci va ser l’Extra Bar i continua estenent la idea d’allò popular amb l’Hermós, al costat de la peixateria Joan Noi i en substitució de la barra que van administrar durant un temps.

Dotat amb un equipament mínim (forn, planxa i dos focs), l’Alexis es posa l’escafandre per a l’especialitat: només allò que descarreguen els barcos, «producte al qual apliquem les bases de la cuina catalana».

Convinguem que la marisqueria de qualitat i a preu sense disbarat és un ocapi, és a dir, un ésser rar (i em nego a posar en la categoria aquests que ufanegen de vendre marisc a cops de pala) i cito el Lluritu i, vaja, quina coincidència, al final de l’àpat veig assegut l’actor Pau Roca, un dels tres socis ‘lluriteros’ i amb notícia fresca i amb coratge: es fan càrrec dels restaurants del Teatre Lliure.

Entrada en gran amb un salpicó, un altre ocapi, poti-poti que, en termes generals, ha anat desapareixent de Barcelona. Al costat, tinc –més casualitats– els pares de l’Alexis i el seu fill, que pregunta a l’avi, precisament, sobre aquest plat de varietats.

Canyut del Delta, pop, musclo, escopinya, pebrot vermell i verd, vinagreta amb pell de llima i una mica d’aigua de la cocció dels bitxos, que atorga volum a la salsa.

El salpicó dona una segona oportunitat als mol·luscos sobrants: a diferència d’altres platillos, que s’emporten la fama, aquesta sí que és una cuina intel·ligent d’aprofitament.

Curta però adequada selecció de vins a càrrec de Sara Di Bari (el macabeu Microcòsmic 2021 i el picapoll blanc/negre Els Aurons 2021), que també timoneja el servei. Completen la tripulació Edu Hernández i Carlos Morillas, als fogons de bord.

Dos plats bonics: la sardina amb picada i el guisat exprés de pèsols i sípia.

La sardina, planiana i captura habitual de Puig, ‘l’Hermós’, farcida amb una picada amb cos: oli espès d’all i julivert, intensament verd, i ametlla i pa torrat, i un amaniment de tomàquet de penjar. Dos minuts de forn i ¡patapam!: boníssima.

La sardina és el mercat, la sardina és la parada de peix, la sardina és aquest «¡carinyo!» amb el qual l’Alexis s’adreça al client.

Els pèsols amb sípia serveixen a la idea de cuina pim-pam gràcies al fet que hi ha hagut una bona preparació prèvia de fons i caldos.

Sofregit (pebrot, all, ceba, nyora), pèsol, fumet i sípia a dauets. Y ¡patapam! una altra vegada. Cal ser ràpids, la clientela espera, 16 tamborets, no hi ha temps per perdre.

Aproximant llunyanies amb el cebiche de llobarro («a l’Extra Bar vam tenir una cuinera mexicana») i la vieira amb un suquet reduït, i bravo per aquesta salsa.

Carta de captures en un fullet volander i pendent del que arriba del port. En el meu migdia: llagostins de Sant Carles a la planxa (temps sense tastar-los i, la setmana passada, una altra ració al Si No Fos de Girona) i una tonyina confitada amb verduretes, una mica sec per excés de cocció.

Ni postres ni cafè: no ho permet la llicència, cenyida als set mars, oceans, piscines i jacuzzis.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

‘Hermós’ era un àlies burlesc. Pla el va descriure a ‘El quadern gris’: «Cara ferotge i peluda, els narius arremangats, la boca molla, d’antropoide» (agost de 1918).

La crueltat de Pla redimida per la bellesa de la sardina.