Restaurant Ababol | El ‘match’ de Tinder que il·lumina Albacete

L’aroma a les contundents receptes manxegues de la seva àvia Carmen Moragón i la delicadesa afrancesada del seu pare, el pintor Philippe Monteagudo, van marcar la infantesa de Juan Monteagudo (Albacete, 1991), el xef que en un temps rècord ha aconseguit una Estrella Michelin i el màxim reconeixement de les seves cremoses croquetes a Ababol, el restaurant que va obrir el 5 de gener del 2022 junt amb la seva parella, Laura Caparrós, una advocada reconvertida en sommelier i cap de sala del local a la qual va conèixer a través de l’aplicació de cites Tinder.

«¿Com ens havíem de conèixer si no?», comenta Monteagudo al rememorar els mesos més durs de la pandèmia que van paralitzar el món. «El ‘match’ es va produir el 4 de setembre i com es pot veure no ens ha anat malament», afegeix feliç al restaurant de vuit taules per a 23 comensals del carrer Calderón de la Barca, un reclam gastronòmic en tota regla per a la de vegades poc reconeguda ciutat d’Albacete que no obstant l’escriptor Azorín va descriure en una poesia com el «Nova York de La Manxa».

El Juan i la Laura fugen de la cursileria a l’atendre els clients que en aquest fred inici de l’any acudeixen a la recerca de la màgia del xef al reinterpretar els tradicionals plats de la dura terra de Don Quijote i Sancho Panza: els bunyols de ‘mortuelo’ de senglar, l’‘asadillo’ manxec de pebrot al carbó, un guisat de mongetees amb llebre a la royal o els salaons.

Farinetes i ‘atascaburras’ per combatre el fred

Quan s’acosten les neus, és el moment de treure les farinetes i l’‘atascaburras’, aquesta recepta humil de bacallà i patates que Monteagudo acompanya amb vi blanc de la varietat Albilla de Manchuela, un Orovelo 2019, envellit en gerres de fang, del celler La Niña de Cuenca.

El rebost de sarró d’Ababol, nom amb què s’anomena la rosella en terres manxegues, està ple de productes de l’horta familiar de Fuentealbilla, el poble que tantes vegades va plasmar amb mestria el seu pare, un intel·lectual que, després de no pocs avatars bèl·lics, es va enamorar d’aquest municipi, la terra dels seus pares, i de les seves planes ascètiques. «Mai va deixar de pintar roselles, pastors, bordells i prostitutes», assenyala el xef mentre exhibeix alguna de les pintures del seu progenitor, mort el 2016.

De Fuentelabilla recull Monteagudo fonoll, carxofes, bledes, ametlles, cebes, patates, carbasses i alls que guarda amb zel a les coves de la zona.  

La seva mare, la doctora Concha Casado, procedeix d’una extensa família que ha conservat, durant més de 400 anys, diferents parcel·les a Tarazona de la Mancha dedicades al cultiu d’hortalisses i a la cria de bestiar, sobretot ovelles, cabres i les seves cries, la carn de les quals nodreix la carta del restaurant.  

Aquí cultiven llenties –protagonistes de no pocs guisats d’Ababol–, ordi, blat i civada; oliveres centenàries –amb les quals elabora l’oli de degustació, ‘coupage’ d’arbequina i cornicabra– i vinya. Hi ha setze hectàrees de cabernet sauvignon –en bancal sorrenc, molt beneficiós per a la vinya–, vuit hectàrees de verdejo i tres de sauvignon blanc; pròximament plantaran chardonnay.

Tot i que la vinya és el cultiu principal a Tarazona, els Casado no elaboren els seus propis vins i venen el raïm a la cooperativa del municipi, que funciona també com a celler, i de la qual surten les diferents etiquetes de Casa Antonete.

La cuina del foc

«Només cuino el que vull, el que a mi m’agrada i el que honra la meva terra», continua aquest cuiner capaç de sublimar la mongeta tendra, els sabors de l’horta i els guisats amb què transporta el comensal a la cuina del foc.

El que les finques del Juan no li ofereixen, ell i el seu equip ho busquen a la seva xarxa de petits proveïdors. La carn de caça l’hi porten de Ciudad Real. En temporada, la tòfona arriba des de la zona d’Albacete de Sierra del Segura i també d’una petita recol·lectora de Villamalea.

Laura Caparrós, la sommelier i fidel companya d’aquest Quixot d’Ababol, és una ferma defensora dels cellers més petits de la regió que aposten per la recuperació d’espècies de raïm gairebé extintes.

De La Manxa té representades gairebé totes les D.O. de la zona, com Manchuela, Méntrida o Almansa, així com una selecció de cellers de Vins de la Terra de Castella-la Manxa.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

A la seva carta, llarga i estreta, apareixen tota mena de negres i blancs de nombroses comunitats autònomes com Andalusia, Múrcia –terra natal de la sommelier–, Galícia, el País Basc o Madrid. Això sí, totes les etiquetes són procedents, en la seva gran majoria, de cellers amb aquest tall independent. És el cas de Finca El Molar (Fuentealbilla), que practica una agricultura ecològica i advoca per les petites produccions –algunes, de 200 ampolles; Gratias (Casas Ibáñez), amb vins de marcat caràcter mediterrani per la proximitat al territori valencià i elaborats amb raïm de viticultors pròxims, o Garagewine, a les Muntanyes de Toledo, els propietaris dels quals són convençuts abanderats de les varietats oblidades com la brujidera o la cencibel.

Tota una tela de sabors i aromes que Juan Monteagudo ofereix al primer restaurant amb Estrella Michelin d’Albacete per 95 euros el menú llarg de 12 plats o 65, el curt de sis.