Walló: escolta, ‘pisha’, quins bons entrepans italians a Barcelona

En aquesta línia de la crònica, un lector ben informat podria rebatre el començament amb certa fúria: «Això ja ho va fer...» o «això ja en vaig menjar jo a...». A l’espera de les correccions, afirmo que aquesta combinació és nova, no així un senzill sandvitx de tàrtar de vedella, del qual hi ha variades receptes.

Walló significa «tio» o «col·lega», més afinadament, equival al ‘pisha’ gadità, diu Lollo Vuoturni, que lidera aquesta sandvitxeria. Lollo és copropietari i pizzer en cap de Can Pizza i Walló està format per pencaires que es van conèixer en aquesta cadena en què participen els germans Colombo, que van vendre el seu altre ‘hit pizzeril’: Frankie Gallo Cha Cha Cha.

Cinc socis: tres a peu d’obra (Francesco Calculli, Pierpaolo Faga i Simone Monteverde) i dos (Lollo i Giacomo Ariani) com a dissenyadors i pensants dels ‘panini’, això és, els entrepans italians.

El Giacomo diu que són obsessos de la «panificació» i no puc dir el contrari. Les ‘focaccias’ les elaboren ells (dues farines i 24 hores de fermentació), pizzers, clar, i les aèries pastes, Pa de Kilo.

Hi ha embolic amb la nomenclatura. Quan em serveixen una de les ‘focaccias’ en mode ‘bocatil’, el Lollo m’adverteix que no és un ‘panino’. Llavors, ¿què és? «Una ‘focaccia’». Doncs d’acord, ‘walló’. La menjaria, oliosa i amb romaní, a tota hora.

La primera ‘focaccia’ és ‘La Tuneado’, la versió panificada i retocada d’un ‘vitello tonnato’ (rosbif, salsa de tonyina i envinagrats casolans) i, la segona, ‘El Lolo’, una luxúria de ‘porchetta’ cuinada per Mammafiore, albergínia a la planxa, formatge scamorza fumat i salsa de mel i mostassa (i un toc de ginebra i vinagre de Mòdena).

«La preparo igual des dels 18 anys, quan era al Gambero Rosso». Lollo va començar com a cuiner a Roma i després la pizza el va absorbir i el va portar a Londres: «Em vaig tornar un boig de les farines».

Local mínim, terrassa i parets amb missatges i bona gràfica, on apareix dibuixat Francesco Calculli, al capdavant de la sala i l’alegria: em prepara un còctel ‘sbagliatissimo’, variació de l’‘sbagliato’, al seu torn, deutor del ‘negroni’. Campari, vermut i ‘ginger beer’, per seguir amb una copa  de la garnatxa Clos de Dia. Carta de vins millorable: s’hi posen.

Amb la intenció de filar comunitat, tenen en marxa el bocata del client i el bocata del cuiner, convidar a habituals i amigots amb davantal que deixin la seva empremta.

Tres ‘paninos’: el ja esmentat ‘Cotto y crudo’, obra de Giacomo Ariani, sobre el qual m’esplaiaré en uns segons; ‘O Tonno’, que sembla l’àlies d’un narco gallec, i la ‘burger’ ‘Slap & Smash’. ¡Com per recordar els noms!

‘O Tonno’: tonyina arrebossada amb ‘panko’ (i cal ser precisos al fregir: surt perfecte), maionesa de llima, guacamole i granada (una marcianada lúcida: dona acidesa).

‘Slap & Smash’: hamburguesa aixafada, segons l’última tendència (que és vella), 100 grams de vedella, cheddar, quètxup i maionesa amb salsa de carn/mostassa/anxova/tàperes.

Demano com a extra les braves, correctes, poca ferocitat: salsa vermella, allioli d’all negre i patata agra.

L’allioli em porta de tornada al ‘Cotto y crudo’, amb allioli de mostassa, i a les seves virtuts: la substància molt feta (defecte buscat) es complementa amb la que no ha tocat foc. Fils de porro fregit, cogombret gran (¿‘grandillo’?) i a volar.

Notícies relacionades

Restaurant Si No Fos: el modern i la croqueta de cervells

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

De postres, un sandvitx: ‘Fetta al latte’, que, diuen, coneixen tots els nens italians, marranada industrial que aquí és artesà, pa de pessic de xocolata amb crema de nata.

Escolta, ‘pisha’, ‘walló’, quins bons bocates fan aquests pizzers.