El bullit... a la catalana de Juanjo López, per Pau Arenós

Ho va dir Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) una nit ventosa i freda a Barcelona, gèlida com només ho poden ser les nits de febrer, aquell mes àton i tonto, sense identitat. 

Juanjo és un cuiner atípic no només per la seva vocació tardana, tot i que el seu pare va ser taverner, sinó també pel tarannà, els seus rínxols grisos i senatorials i la seva anatomia, que transmet acollida, i perquè a La Tasquita de Enfrente, al carrer de la Ballesta, a Madrid, ha construït un restaurant singular amb plats característics: l’amanida de llamàntol, l’anguila amb pera, el carrabiner amb sobrassada, l’anxova amb espàrrecs o l’amanida versionada mil vegades.

La simplicitat és una cosa ben complexa. ¿A quants se’ls va acudir que la pera encaixava amb l’anguila? L’anguila serpenteja cap al final de l’article.

¿Que algú estigui obstinat pel bullit és preocupant, doctor? D’altres ho estan pel bingo o pels rellotges cars o pels cotxes amb morro d’ànec. Això sí que és alarmant. Que la preocupació sigui el caldo és ocupar-se de la humanitat, perquè sense aquesta concentració de nutrients haurien sigut més difícils la civilització i la comunitat.

Juanjo responia a una invitació de Jordi Vilà, que li deixava el reservat del restaurant Alkimia, on aquesta temporada ha disparat una superlativa escudella de caça, i de Pace Gastro.

El títol de la vetllada era ‘Un bullit viatjat’, així que el que va aparèixer a la taula era un bullit... a la catalana, un bullit amb AVE. Pel trànsit el va acompanyar Nacho Trujillo, l’hereu, en diu, que està destinat a ocupar-se de La Tasquita. Juanjo va anunciar que es vol jubilar.

Expert en l’olla, el cuiner té un altre restaurant, El Cocido de Frente, on convida de manera regular xefs amics perquè versionin, reinterpretin o reformulin aquesta combinació guanyadora de matèria primera, aigua i temps.

Totes les olles s’assemblen i responen a la gana. Vivim en la societat de l’opulència, però a les olles flotava la pobresa. Així, les receptes que avui cuinem han sigut codificades per facilitar l’ensenyament, per transmetre el coneixement d’una manera ordenada.

Per tornar al format original només cal omplir un gran recipient amb aigua i afegir-hi el que es tingui a mà, de manera que tots els que exigeixen respectar les regles i dictar què porta i què no haurien de saber que es tracta d’un exercici lliure. 

Juanjo innovava en una disciplina rígida: «El fil conductor és el caldo». Era una idea refrescant, perquè en les versions tradicionals apareix una vegada, sol o en companyia de pasta o llegums, però sense cap altra funció estel·lar.

Aquella nit glacial i tempestuosa va disposar ¡vuit plats! en què el brou estava present de diferents formes: com a salsa, com en el cas del galet, un únic i gegant galet farcit de carn i sobre una de densa i intensa base; o «pilpilejant» per acollir les mongetes del ganxet amb suc de bitxo i aquesta anguila del repertori ‘tasquer’. 

Es va reivindicar el nap amb anxova de l’Escala i a l’estil de l’àvia, amb el toc de vinagre i pebre vermell per a l’ou que cobria els cigrons i les verdures. Sorpresa amb els vins, com el Dominio de Anza 2020 i les bombolles de Mestres, el Clos Damiana 2007. 

«Per fer un bon bullit n’has de fer tres», va comentar, una frase que es podria atribuir al mestre Yoda. Juanjo es referia al caldo base refrescat, netejat i enriquit gradualment (ossos i pota de vedella, carcassa de pollastre, punta de pernil, porros, cebes, naps...) durant tres dies i a tots els processos complementaris que permetien la integritat dels ingredients al ser cuinats per separat. Qui pensi que tot es pesca de la mateixa marmita només serà capaç de rescatar un puré.

Els canelons de l’últim plat estaven farcits amb la ropa vieja madrilenya, trossos de tots els elements participants del caldo en una última connexió entre capitals.

Es va felicitar els valents per haver acceptat sopar bullit/escudella i Juanjo va dir que el seu rècord estava en 20 serveis, més del doble dels que va oferir, amb una col farcida de pilota i tòfona com a moment estel·lar.  

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Les postres van ser tan estranyes que va merèixer explicacions: «A La Tasquita fem unes postres cada cinc anys. Només en tenim quatre». Alvocat amb maduixa blanca en un altre exercici a l’estil de Juanjo i Nacho, en què sumen amb dos elements.

El cuiner va concloure que si es vol fer el retrat «sociològic d’un país» cal mirar a l’interior de les olles.