Temporada de calçots | Així és la versió castissa de la menja de les masies de Valls

L’olor inconfusible de les brases de carbó vegetal aromatitzades amb fusta de sarment anuncia entre el novembre i el març la temporada de calçots a Candeli, el restaurant del carrer de Ponzano, 47 (Madrid), on cada any se celebra la gastronomia catalana amb un merescut homenatge a aquestes tendres cebes allargades de les masies del Valls. «Ja és tota una tradició», assegura Alberto Rivera, que amb el seu germà Francisco s’encarrega des del 2015 d’oferir el millor producte de temporada en aquest local de moda del barri de Chamberí.

«El nostre rebost el marca l’estació», remarca Alberto mentre recull els feixos de calçots que acaben d’arribar a la cuina directament des de la localitat tarragonina de Valls, epicentre d’aquesta dolça ceba blanca, especialment tendra i allargada amb adeptes entusiastes a la capital. «Estan sempre disposats a posar-se un enorme pitet per disfrutar d’allò més sucant aquesta menja amb la típica salsa romesco de Tarragona», celebra Rivera abans de lloar les propietats d’aquesta salsa propietària plena de vitamines, minerals i antioxidants increïbles que l’eleven a la categoria de còctel de nutrients amb nombrosos beneficis per a l’organisme.

La preparació tradicional exigeix cuinar els calçots a foc viu, a la graella, i girar-los fins que el seu exterior sigui completament negre i la punta blanca sigui tendra, afegeix. 

Els germans Alberto i Francisco Rivera han dissenyat de nou aquesta temporada que conclou a mitjans de març una calçotada en què no falten alguns dels plats més deliciosos de la gastronomia catalana. Arrenquen amb el pa amb tomàquet, amb un pa de coca, per continuar amb els calçots a la brasa. 

Notícies relacionades

VOTA | Quin és el millor restaurant obert el 2024 a Barcelona?

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

El tiberi prossegueix amb una brandada de bacallà gratinada sobre una base de pa brioix, unes costelletes de lletó d’Àvila al carbó i unes botifarres catalanes amb mongetes, un tipus de mongeta especialment cremosa, que adquireixen a Navarra.  Per posar fi a la festa, crema catalana. 

Els Rivera proposen acompanyar el menú amb una ampolla de Condado de Haza Crianza 2020, un ull de llebre jove que marida molt bé amb carns blanques i vermelles, aromàtic i agradable en boca que ha envellit en barriques de roure americà durant 18 mesos, a més de sis mesos més de repòs en ampolla.