Bo de Bernat: cuiner filipí, gran cuina catalana

Aquesta crònica homenatja també la legió de cuiners filipins que poblen les cuines barcelonines, ja que es desconfia de les seves habilitats amb paternalisme racista, com si el caneló o el trinxat no es poguessin aprendre a fer i la transmissió fos genètica. Ho dic ja: és possible que qui salvi el repertori clàssic del bar a la catalana i a l’espanyola siguin els xinesos.

En un menjador ple a vessar, la majoria habituals, gent jove i gent gran, comensals amb gran targeter i comensals de carteres estretes, endrapo amb ganes els peus i tripa de xai amb xoriço, amb una salsa fina, travada, picant, espessa gràcies a la picada, i he de dir que excel·lent. Hi suco pa fins a untar el colze.

En el ‘Corpus del Patrimoni Culinari Català’ és la recepta número 833, l’anterior al pijama, que és el que vull posar-me per sestejar. El Bernardo la va aprendre quan treballava al Gelida.

Va néixer a Mabini (Batangas, al sud de Manila) el 1978 i va arribar a Barcelona el 1991, amb 13 anys, rere la seva mare i el seu germà, Arnel, que s’ocupaven de la neteja en cases dels barris alts. Aquest servei que tant agradava a les senyores amb collarets de perles. 

Arnel és ara cuiner al Bo de Bernat, junt amb el cunyat del Bernardo, Antonio Dela Cruz. A la pica, Marc Ràbago, rentaplats i ajudant. A la sala, la filla, Elisa Dalisay; la seva dona, Analisa Dela Cruz i una neboda, Marifé Isla.

El Bernardo va debutar un agost a Pals fent els llits d’un hotel: «Sense saber res de l’idioma, em van ficar en un autobús». Després, rentaplats en un restaurant de Barcelona que no existeix i, ràpidament, ajudant de cuina («no ens pagaven bé i ens van donar un taló sense fons»); i sant tornem-hi al O’Centollo, del fregall als focs i al marisc, i així 11 anys, i després al Gelida, 11 més, 22 anys a la casa d’altres.

Qui llegeixi les pissarres del Bo de Bernat comprendrà el perquè del pop a la gallega, la cranca i la nècora.

¿Per què hi ha tants cuiners filipins? «Segons diuen, perquè som bons aprenent. Fem les coses tal com ens les expliquen, ¡i les millorem!». Sempre ha preguntat, atent, espavilat: «No m’importava que em renyessin per preguntar».

Vol que tasti la croqueta de sípia perquè ha sigut un repte: «La gent em demana plats i busco idees a Google. Mai havia fet una croqueta de sípia, ni tampoc de fricandó. Mai l’havia tastat abans». Li explico que fa pocs dies en vaig menjar una amb l’inusual farcit al Tangana.

Coneixedor de la cuina gallega i la catalana, defensor de l’esmorzar de forquilla, no es veu capaç de reproduir plats filipins: «No sé gairebé res de la cuina de les Filipines, només dues o tres coses». El que ja he dit: la cuina es basa en l’aprenentatge i no en l’herència.

A la meva dreta, uns senyors alcen el porró; a la meva esquerra, una dona demana un lluç ¡molt fet!

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

A la meva taula, un vi negre del Priorat sense identificar, la tripa de xai, la croqueta i un conill amb cargols (i aprecio que les closques dels gasteròpodes estiguin senceres) i flam de formatge. De nou, la salsa del conill és impecable –la recepta número 405 del ‘Corpus’– i demano patates fregides per amarar-les al suc rogenc.

Bernardo, ¿quin és el primer plat que vas aprendre? «Faves a la catalana». Amb segell filipí.