«¡És que s’omplirà la cuina de filipins!», per Pau Arenós

Parlàvem d’un exsoci que volia multiplicar un restaurant pensat com a original i no com a replicable i aquest va ser el motiu de la ruptura. El meu interlocutor em va dir: «¡És que s’hagués omplert la cuina de filipins!». ¿I de qui si no?

Els immigrants són motor de restaurants. Nosaltres no ho sabem, situats a la part de la llum, la il·luminada, la de la taula parada, cecs al que passa a l’altra banda: no ho dic perquè ningú se senti culpable, sinó com a certificat de la ignorància.

He escrit altres cartes sobre això. Més que una denúncia, és una mirada al que passa. Que sapiguem qui prepara el que mengem.

Fa dècades, quan érem innocents i ases, em va sobresaltar veure uns filipins al capdavant d’una brasa lluitant amb botifarres, carxofes, cargols i calçots.

Vaig pensar que els filipins haurien de fer cuina filipina, sense encertar amb la reflexió justa: els treballadors no trien, sinó que s’adapten.

Poden fer cuina filipina, catalana, xinesa o italiana, segons els demanin al lloc on treballen. No sé ara, però durant anys el millor italià de Barcelona delegava responsabilitats en un grup de bengalís. Un ‘greixava’ el bacallà com un oriünd de Venècia. I aquí ve una altra pedrada: ¿per què pensem que algú nascut al costat d’un canal arriba amb l’habilitat innata de clavar els plats tradicionals?

És com l’elogi falsejat i oportunista sobre mares i àvies: ni totes cuinen ni totes cuinen bé.

Aquesta setmana, dedico la crònica a Bernardo Dalisay (Bo de Bernat), nascut al sud de Manila i que es declara incapaç dels guisats del seu país perquè ningú li va ensenyar i, no obstant, reprodueix a la perfecció plats del ‘Corpus del Patrimoni Culinari Català’, que va aprendre durant els 11 anys que es va esforçar al restaurant Gelida.

Amb aquestes paraules s’expressava el jove Moussa el Yamlahi, altament competent per treure plats càntabres, madrilenys i catalans i sense la mateixa confiança al repassar el receptari marroquí. El Bernardo també sap de cuina gallega: va pencar en una marisqueria.

El cas dels xinesos crida l’atenció: són al capdavant de bars on han perpetuat la carta que van heretar i d’establiments amb un repertori del que-se-espera-que-facin-els-xinesos. I en els dos casos es llueixen, i a preus incomprensibles.

[Aquí, el bacallà a la llauna de Casa Axín]

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

¿Hauríem de deixar d’anar a llocs barats per perill d’explotació? ¿Hauríem de demanar als amos que ens mostressin les nòmines, així com només comprar i consumir el que ens arribi sota declaració jurada de preu just? És una altra qüestió, i molt espinosa.

Quedem-nos avui amb una idea: el privilegi no és cuinar, sinó que et cuinin.