La recepta de l’èxit dels joves de Cañitas Maite: esperit d’equip, importància a les seves arrels i molta, molta feina

Amb tan sols 25 anys, Javier Sanz i Juan Sahuquillo han passat de tenir el títol de ‘Millor Xef Revelació’ de Madrid Fusió a guanyar una estrella Michelin i una estrella Verda de Michelin amb un nou restaurant en menys d’un any. Però això no és tot, ja que durant el 2022 passat també van aconseguir ser al capdavant de dues cuines d’importants hotels a Madrid i Eivissa. ¿El secret per aconseguir-ho? Ells ens han confessat que han necessitat molta feina, dormir poc i, sobretot, recolzar-se en el seu equip de gent jove, el grup Cañitas Maite.

El 2021, aquests dos joves cuiners van acabar l’edició de Madrid Fusió amb magnificència, com cap cuiner abans ho havia aconseguit; es van emportar els tres premis que atorga aquest Congrés Internacional de Gastronomia de Madrid: ‘Millor Xef Revelació’, ‘Millor Croqueta’ i ‘Millor Escabetx’. A partir d’aquell moment, ja apuntaven maneres per fer-se un lloc a la seva primerenca edat dins del món de la gastronomia. No obstant, en volien més i van posar fil a l’agulla per aconseguir-ho. El que no s’esperaven és que ho aconseguissin en menys d’un any.

Per a ells el 2022 començava de la millor manera. Al febrer, el seu nou projecte gastronòmic, Oba-, en el qual havien estat treballant des que es van iniciar en el món de la cuina, veia la llum. Durant més de dos anys, el Javier i el Juan van estar pensant i organitzant-ho tot perquè, en el moment que el restaurant obrís les seves portes, aquest estigués preparat per col·locar-los, a ells i al seu equip, en l’univers de les estrelles Michelin. Gràcies a la seva feina i afany, no van fer falta ni 12 mesos en funcionament per emportar-se a casa no un premi, sinó dos: una estrella Michelin i una estrella Verda de Michelin.

«Avui Toledo ens torna a regalar una cosa preciosa» comentava amb emoció Juan Sahuquillo al recollir l’estrella Michelin el novembre passat. «No ens podem creure totes les coses bones que ens està passant» va assegurar Javier Sanz.

Aquestes dues estrelles Michelin van posar la cirereta a un any rodó que havien cuinat amb una recepta composta per ingredients com la feina i, sobretot, el seu equip. «Només sabem que tenim al costat una família meravellosa i un equip increïble que fan que tot això sigui possible cada dia» va afegir orgullós Javier Sanz a la gala.

En un lloc de la Mancha...

Per entendre com han aconseguit arribar fins aquí el Javier, el Juan i el seu equip, hem d’anar uns anys enrere i desplaçar-nos al lloc on va començar tot un petit poble a uns 50 quilòmetres d’Albacete conegut pel nom de Casas Ibáñez. La història va començar quan «als 8 o 9 anys ens vam conèixer en un parc» ens explica Juan Sahuquillo i que, des d’aquell moment, el Javier i ell es van fer amics i, fins i tot, inseparables.

Els seus primers passos dins del món de la cuina els van fer junts en el negoci que tenia la família del Javier, el restaurant Cañitas Maite, i que avui dia és un dels negocis dels que estan a càrrec. «Sempre que podíem ens posàvem a la cuina» del restaurant «i molestàvem» explica Sahuquillo. Així va ser com aquelles quatre parets van veure com els va picar «el bitxo» de la gastronomia. Aquest va ser el primer pas per saber al que es volien dedicar a la vida i els va servir com a punt de partida per començar a formar-se en aquest món amb l’objectiu de «reconvertir» el restaurant que els va veure créixer «en una cosa més gastronòmica».

El següent pas per poder aconseguir el seu objectiu va ser formar-se i aprendre dels millors. Així va ser com van posar rumb a Toledo per estudiar junts a l’Escola d’Hostaleria i després van ser becats en un màster a la Universitat Gastronòmica Gasma a Castelló. En aquells anys de formació, també van poder fer pràctiques en diferents cuines i aprendre de xefs importants dins de la professió, però «sempre amb la idea de tornar i posar els coneixements a sobre de la taula» aclareix Sahuquillo.

Sota les ordres i coneixements de Toño Pérez a Atrio, Extremadura, hi havia el Javier, mentre que el Juan va decidir aprendre a les cuines d’Andreu Genestra a Mallorca. Dos restaurants amb filosofies molt diferents, una de més gastronòmica i l’altra més sostenible. El següent destí per a Javier va ser Casa Marcial a Astúries per aprendre-ho tot sobre la manera de treballar de Nacho Manzano i per a Juan va ser Mugaritz, Guipuzkoa, amb el xef Andoni Luis Aduriz. Aquestes experiències per a ells van ser enriquidores, perquè «estar mà a mà» amb aquests cuiners sempre «t’ensenya moltes coses, no només a cuinar». Aquest temps d’aprenentatge sota la batuta de grans xefs també els va servir per començar a cuinar el que en el dia d’avui és «el projecte de la nostra vida», Oba-.

Tornada a les seves arrels

Van tornar a casa amb les idees clares i amb ganes de posar en marxa el seu nou projecte, però abans de donar-li forma, van agafar les regnes del negoci familiar, el restaurant Cañitas Maite, i, a poc a poc, van començar a estar en boca de tots. Aquest camí per aconseguir tots els seus objectius no va ser entorpit ni per la pandèmia, ja que per a ells va ser un temps per «pensar-ho tot» sobre Oba-, ens explica Sahuquillo. Així va ser com, una vegada va finalitzar la quarantena i el món de l’hostaleria va començar a posar-se en marxa a poc a poc, ells van prendre la davantera, perquè «ja sabíem el que havíem de fer i vam ser com un coet».

Amb aquest restaurant, el Javier i el Juan, volen reivindicar una gastronomia molt concreta que es basa en els costums i tradicions de la seva comarca, La Manchuela, que és la zona que es troba entre la plana de la Mancha i la muntanya de Conca.

Des del primer fins a l’últim plat del seu menú degustació, ‘Quadern Zero’, aquests joves cuiners volen fer un «homenatge a la memòria i al respecte per les nostres tradicions i la nostra zona, però sempre des d’un punt de vista més avantguardista» ens explica el Juan. Aquest concepte també està molt present des del primer moment en què poses un peu en el petit espai que han creat a la part alta del restaurant i en la qual, en un ambient càlid i acollidor, donen menjar a 12 persones en un mateix servei.

Molts dels plats que avui serveixen en aquest restaurant van sorgir anys abans quan el Javier i el Juan exploraven els seus dots culinaris a les cuines del Cañitas Maite. «Nosaltres fèiem menús gastronòmics quan érem més petits un dia al mes, que ens deixava el pare del Javier, i molts dels plats recorden a Oba» ens explica Sahuquillo, que aclareix que abans no eren tan complexos com són ara, però tenien l’essència que avui presenten al restaurant, sobretot, pels ingredients.

La cuina d’Oba- és diferent de la de la resta de restaurants que tenen. A través dels seus plats, volen acostar el comensal als productes que tenen al seu voltant i que, molts d’ells, estan oblidats o en perill d’extinció. Per tant, entre els seus plats es poden tastar aliments i ingredients de la seva terra com són el gall castellà, la truita o les aus de caça. Tot això ho fan possible gràcies al fet que es recolzen i posen en valor la feina de petits productors com és el cas de l’Isaac, que «s’encarrega de l’hort» del qual obtenen gran part dels seus productes. Aquesta filosofia és la base de la resta dels seus projectes i la consideren «la mare de la qual ens nodrim» ens explica Sahuquillo.

Van estendre la seva filosofia per Espanya

Lluny de quedar-se a Casas Ibáñez amb Oba- i el restaurant Cañitas Maite, el Javier i el Juan van decidir acceptar diversos projectes que se’ls van oferir sense cap por amb l’objectiu d’expandir la seva filosofia en altres llocs d’Espanya, perquè com ells bé diuen «sempre en volem més i anem a buscar-ne més».

El primer salt va ser cap a l’illa d’Eivissa on es van posar al capdavant de les cuines del restaurant de l’hotel Can Domo. A l’hora d’escollir les destinacions en les quals obrir un nou projecte, el Javier i el Juan busquen que el lloc «comparteixi una filosofia amb nosaltres». En el cas de Can Domo, es tracta d’un agroturisme al mig de l’illa que té el seu propi hort, que han convertit en un dels protagonistes de la cuina que ofereixen a través de la carta d’aquest restaurant.

El següent projecte, en el qual van començar la seva etapa al finalitzar l’estiu del 2022, va ser en un dels complexos hotelers més emblemàtics de la capital. Al restaurant Cebo de l’hotel cinc estrelles Urban. Per a aquests joves Madrid «sempre va ser un objectiu». A la carta de Cebo han portat un trosset del restaurant Cañitas Maite, però amb un toc més refinat, on juguen molt amb la barreja entre la cuina i la sala. Molts dels plats que es poden menjar en aquest restaurant els finalitzen davant del mateix comensal, i es diferencien així de l’estil de servei del Cañitas Maite. A més, en aquest cas, el servei s’ha reduït de 120 persones a donar menjar només a 20. Amb aquest projecte, en el qual abans estava al comandament el cuiner Aurelio Morales i que va aconseguir la seva pròpia estrella Michelin, el Javier i el Juan també volen «lluitar per l’estrella», perquè consideren que «hi ha molt bon equip i que estan súper preparats per revalidar-la».

L’equip i la feina, ingredients principals

La llista d’èxits del Javier i el Juan continua creixent i costa creure que dos joves cuiner als seus 25 anys hagin trepitjat tan fort en el món de la cuina en tan poc temps. Fins i tot ells mateixos reconeixen que moltes de les coses que han aconseguit aquest últim any, que somiava aconseguir, no s’imaginaven que «seria tan aviat» confessa Sahuquillo. Des del principi, tenien clar que volien aconseguir l’estrella Michelin amb Oba- perquè «estava preparat per fer-ho» i ells van lluitar per això, però «tampoc sabíem que la guanyaríem durant el primer any».

La recepta per aconseguir tots aquests objectius no està composta per ingredients complexos o difícils de trobar, només és qüestió de «no dormir i treballar molt» assegura el Juan, a la qual cosa afegeix que «passem tot el dia a la cuina». L’amaniment que dona sentit a tot aquest plat d’èxits és la feina en equip, que van començar a fer des del principi i en la qual han anat millorant a poc a poc amb el temps.

A l’hora de desenvolupar un plat, una idea o un nou projecte, el Javier i el Juan prenen les decisions junts recolzant-se sempre en l’equip que han creat. En els inicis de Cañitas Maite eren dos i van acabar formant un equip de 60 persones en dos anys, on la mitjana d’edat és de 23 i 24 anys. El funcionament d’aquest equip té com a base la formació. Els dos cuiners han anat ensenyant a tots aquells que han arribat a les seves cuines amb ganes d’aprendre i amb l’objectiu de després formar part de l’equip. Però aquest procés, també els ha servit a ells per aprendre i ha sigut la «base per després continuar formant-nos a nosaltres mateixos».

Als fogons del grup Cañitas Maite, hi ha gent procedent de tot arreu d’Espanya, fins i tot, del món. El Juan ens explica que tenen «una mica de cabuda per a tothom» i que, dins de les seves cuines, «la gent pot anar creixent i, segons el que necessiti el grup, doncs van a un lloc o un altre». Així és com, a cada un dels restaurants que tenen, hi ha un equip preparat per seguir el ritme i aconseguir tots els objectius del grup.

Gràcies a l’equip que han creat i a la dura feina que realitzen a les cuines, els objectius d’aquests cuiners són cada vegada més ambiciosos. No obstant, ¿què més els pot quedar per aconseguir aquests joves cuiners després de tot el que han aconseguit aquest últim any? «Sempre posem els objectius una mica amunt i ja anirem escalant com es pugui fins a aconseguir-los» ens assegura el Juan, que davant la pregunta de què és el següent per al grup Cañitas Maite, ell ens contesta amb seguretat que «la tercera estrella Michelin per a Oba-», això sí, passant per la segona.

«Jo no sé fins on arribarà això. Jo crec que ni me l’imagino» ens confessa Sahuquillo. Aquests joves cuiners encara no saben on és el seu límit dins del món de la gastronomia, però estan segurs que arribaran molt lluny perquè «hi ha un munt de força, però no només de nosaltres, sinó de l’equip». Així és com els seus objectius no es queden només en l’univers de les estrelles Michelin, els sols Repsol o els reconeixements dins del món de la cuina; si no que fan el salt a nivell mundial i es marquen objectius com colar-se en la llista de ‘Els 50 millors restaurants del món’. «T’has de posar sempre un objectiu més alt» afegeix el Juan.

Notícies relacionades

Així és Ababol, el restaurant d’Albacete que fa la millor croqueta d’Espanya (i aquesta n’és la recepta)

Restaurant Monte: la taula de castanyer de 700 quilos i l’heroica cuina de llogarret

Tot i així, per molts èxits o objectius que vulguin assolir, per a ells el més important i el que més clar tenen és «que no es dissolgui la família que som i que seguim tots els que hàgim de seguir».

Aquest grup de joves cuiners té molt clar que pot arribar molt lluny gràcies a l’equip que han format i «treballant com sempre, amb ulleres i a tots els llocs corrent, que és com s’aconsegueixen les coses». Això està present des del primer moment en el qual posem un peu al restaurant, on tots estan treballant des de primera hora del matí i on el Juan s’acomiada de nosaltres afegint que havia de tornar a les cuines a «tallar cebes».