Cèntric (el Prat): a la revolució amb carxofes i pota blava

Contemplar el perfil de l’animal, quan era viu i ufanós, és tenir ganes de ser pintor naturalista i immortalitzar-lo. Quina presència, quina estampa, el coll llarg, de desfilada, però, ¡ai!, ha acabat a la cassola del Cèntric. La bellesa no se salva de la mort.

A la cassola metafòrica, perquè han sigut 10 hores en una bossa al buit a 75º, amb sal, all, llorer i una ‘demi glace’ del coll i la carcassa. En el passat, quan era alumna de l’escola Hofmann, la Susana el cuinava durant unes quatre hores cobert d’oli. Avui, el confit assumeix tècniques més saludables.

Al plat, salsat i amb prunes, ceba, moniato i reducció de vermut. Carn ferma, d’au poderosa, aquesta mena de bestiota excepcional a la qual no es dona importància perquè pensar en pollastre és pensar en carn barata d’aus destruïdes pel captiveri i el creixement accelerat.

La Susana està enfadada, i amb raó. Soc al Prat, on el Parc Agrari és un verger amenaçat per la indústria, el port, l’aeroport.

És l’espai que queda nuat per les autopistes: «La terra és molt cara. El terreny d’una masia costa milions d’euros. La pressió urbanística és terrible. ¡Gairebé no tenim platja i ara volen una pista sobre el mar! Els nostres atractius són la carxofa i el pota blava». Imagino un escut amb els símbols. El de Sabadell hi té una ceba.

El Cèntric és el bar restaurant d’un centre cultural, cosa que condiciona l’acció de la Susana i d’Óscar Teruelo, parella i soci. Ja van tenir Ona Nuit, on es van acostar a la cuina d’autor, però el Cèntric no està al servei de l’ego, sinó de les persones: «Els diumenges donem menjar a 350 comensals». La terrassa és un reclam. Unes 10.000 persones passen al mes per les instal·lacions.

Interessa que la realitat es trobi a prop de la voluntat. Que estiguin condicionats no significa que hi renunciïn: militen en Slow Food i són defensors de la terra i de qui la treballa. «No és cuina ecològica, sinó ‘eco-lògica’», assenyala l’Óscar. Realista, la Susana diu que és «cuinera per hipoteca».

«La carxofa marca els canvis de carta», continua l’Óscar. «És la varietat blanca de Tudela, amb un punt de salinitat perquè som al costat del mar», especifica Susana. En consumeixen ¡quatre tones! anuals. Vaja: estic escarxofat.

Plena temporada, així que tres plats que menjo porten la flor cuirassada –«collida aquest matí», s’enorgulleixen–: en tempura amb calçots i romesco, en companyia de crema i de cecina de Lleó (d’on són els pares de l’Óscar) i cuinada amb cigrons i popets. Producte de deu i intervencions encertades.

Carta de vins a la qual cal donar singularitat, sacsejada i ordre: em decanto pel natural i blanc i bec La Rumbera 2021, d’Alella, i l’Ovella Negra 2021, del Penedès, amb malvasia de Sitges.

Una croqueta (porro), una bomba (‘morcilla’ de Lleó), un caneló (de galta i llata de vedella i pollastre de pagès; la pasta, una mica gruixuda) i un flam de mató amb carquinyoli i a fer anar les vambes al Parc Agrari per compensar.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

L’Óscar és febril: pensa a reobrir Ona Nuit i a associar-se amb criadors per posar en marxa una granja de pota blava. En consumeixen uns mil exemplars a l’any, així que seria lògic, ‘eco-lògic’. Totes les aus provenen de la granja La Torre, que, al seu torn, compra els pollets a Aviraut. Un ecosistema fràgil que caldria enfortir.

El pollastre de cresta desafiadora i l’hortalissa amb capes: els millors ambaixadors d’una ciutat.