La cuinera Begoña Rodrigo rep (per fi) a palau, per Pau Arenós

El novembre del 2005 va fundar La Salita al barri de l’Amistat de València i va decidir aquest nom en homenatge als cors de les vivendes: s’habita o habitava una petita sala on es veia la tele i hi havia xivarri i amuntegament i nens bulliciosos i es deixava el menjador amortallat per a les visites.

«La sala d’estar era on podies posar els peus sobre la taula. Odiava el menjador, sempre tancat i al qual em tocava treure la pols», recorda la cuinera. Aquells menjadors de rebre però que no rebien.

La Salita va ser acollidora, va refugiar una Begoña arribada d’Holanda i Anglaterra, la va veure campiona d’un concurs televisiu i li va donar una estrella i el seu fill Mik. No obstant, en aquesta Salita va patir, es va sentir incompresa, infravalorada: «Durant molt temps ningú va apostar per mi. Vaig trigar 14 anys a aconseguir una estrella». Es pregunta com s’ho fan aquests cuiners que des de la inauguració reben benediccions.

Al juny del 2020, en el primer respir de la pandèmia, quan la mascareta encara era vestuari, va obrir La Salita a la nova ubicació: un edifici de tres plantes i jardí florit al barri de Russafa, «construït el 1866 i que va ser la vivenda d’un metge», segons narra el seu germà, Sergio, de nou al costat d’ella, com Jorne Buurmeijer, exmarit i pare de Mik i ‘sommelier’ i responsable que ampolles tan interessants com La Servil o el pal tallat De la Cruz 1767 s’allotgin a la meva taula.

Edifici protegit, rajoles hidràuliques, portes de fusta que cruixen amb la melodia del temps.

Hi ha un gust natural i sobri, una rusticitat hibridada amb allò urbà, línies clares i cuina complexa: «No sé cuinar barat», diu. Perquè en aquests moments l’ingredient més car és la mà d’obra i la Begoña paga cada mes una trentena de nòmines.

Moltes mans per construir i servir la bellesa –i la fragilitat–, que apareix en una cassoleta de carxofa i gelat ¡d’arrel de julivert!, la tempura de ‘sisho’ amb tàrtar de colrave o les bombolles de formatge de cabra amb figues.

Respiro per seguir amb les interpretacions, plats amb caràcter popular reajustats des de l’alta cuina: un arròs amb bacallà (espuma de coliflor, allioli de pell del gàdid), una pasta carbonara (xirivia, crema de col, formatge ‘pata de mulo’) i un all i pebre ¡blanc! (acompanyat d’un blanquet d’anguila i un profiterol).

Fa anys que el vegetal forma part de la manera en què la Begoña entén la gastronomia i tampoc al racó verd li pengen medalles. Massa independent, massa replicaire, massa caràcter. Ella diu: «No sabia delegar, no sabia ser cap» (així que va tancar la resta de negocis).

O: «M’he cansat de ser les sobres, de ser segon plat».

O: «Fa molts anys que faig d’home».

O: «He fet plats fallers, però de casa meva ningú ha sortit amb gana».

O: «Una dona no es pot permetre el luxe de perdre».

O: «Vaig parir un diumenge i dimecres vaig anar a treballar».

Al matí següent, amb el vaivé al cap d’un sopar excepcional, visitem els horts d’Arat Natura, que la proveeixen de singularitats i la veig rosegar aquestes parts de les plantes que es rebutgen i en les quals ella descobreix oportunitats. «Tasta aquesta flor». La tasto i té gust de col. «Ara aquesta». I és amostassada.

Coincideix el passeig amb la crema de mates de pebrots ‘thai’, que omplen l’aire de fum picant. Aquí i allà, arbustos amb puntes de fletxes vermelles que demana per decorar plats. O ja veurà per a què. Una altra vegada, les ramificacions de la natura apunten a la casa. 

La Begoña habita la casa, i ho fa de veritat: té una apartament a la planta superior, on s’allotja de vegades. «Dormo molt poc, a les cinc ja em llevo. I és quan cuino, sola. Em poso música i cuino».

Prepara vinagres i confitats, explora l’acidesa i les arrels i, potser sense saber-ho, escriu una autobiografia perquè es cuina com s’és.

«Esmorzar copiós: ous ferrats». Sí, m’ho imagino, la Begoña i uns ous ferrats, un tros de pa apuntant a l’erupció groga i Leo als seus peus. Leo és un bichon maltès, aquest gos de cotó que ella va regalar a la seva mare i que cohabita La Salita en un d’aquests exercicis maternofilials d’anada i tornada.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«Em sento lliure». Sense amo, sense cap, sense soci, va anar al banc: «Per a la meva sorpresa, em van donar els diners. En tres anys he pagat la meitat del deute».

Begoña Rodrigo és la casa.