Restaurant Craun: el xef que va ser DJ i segueix els plats

Em va agradar la rebuda de Víctor Riera, el cap de sala; l’espaiós i radiant menjador amb alts finestrals i pati del darrere i, clar, la cuina de Diego Gámez i la fermesa de creure en el calamar, la col (¡una col!) i el lluç.

 

Craun és del mateix amo que The Crown Marine, a la cantonada, per això la similitud i sonoritat del nom, el va inaugurar un altre xef i el Diego i el Víctor van pujar a l’embarcació a finals de l’any passat.

Vaig saber del Víctor per primera vegada a Mextizo, restaurant propietat d’empresaris funeraris i que, és clar, va acabar en un taüt, i ignorava tot sobre el Diego, malgrat que ha bregat en restaurants freqüentats i ‘croniquejats’ com Lasarte, Pakta i Hisop. 

Veneçolà, amb barreja de cultures i sangs, francesa, nord-americana, colombiana, polonesa, els seus plats entremesclen aquestes identitats, més l’electricitat asiàtica d’alguns ingredients: «Són una recopilació d’influències, de memòria, d’eines...».

El Diego va ser DJ a Caracas i a Barcelona, on va punxar a l’Apolo i Moog. He buscat referències a l’activitat i a Facebook descrivien la tasca als plats: «Un exponent de la Generació Deep en el qual es nota la influència de Detroit». D’acord: ni papa.

Diu: «Em vaig casar amb la cuina i em vaig divorciar de la música». Hi veig similituds, i treballs drets: verbs (punxar), instruments (plats), barreges (cuina francesa, asiàtica...) i sessions (menú degustació). O potser és que vull forçar l’article.

Tornada al Víctor i als vins, un ‘mix’ de raïm i territoris: segueixo el ritme de la sumoll ‘blanc de noir’ (Ancorat), la maturana blanca (Viña Pomal), la cabernet sauvignon/syrah (3.9 d’Abadal) i el vi bullit Dolç de Foc Espurnes. El ‘vi bullit’ és una raresa recuperada.

Ara que els lectors ballen, el calamar, la col, el lluç.

El mocador de calamar –fines làmines tallades amb la màquina talla embotits–, amb sobrassada i liquat de piparres, aquest petó viscós trencat pel gras: excel·lent.

La col a la brasa i confitada amb mantega (li agrada la mantega al xef: serà l’ascendència francesa), salsa de stilton, reducció de porto (stilton i porto: amics), praliné de nous i bastons de poma: ¡excel·lent!

Qui emplata una col confia en les seves capacitats. Oferir caviar és obrir una llauna, arriscar-se amb una col, un acte intrèpid, i potser amb conseqüències. El món no és ple de ‘coladictes’.

El lluç al vapor –a 55º, amb sonda– amb ‘beurre blanc’ (mantega, clar) de créixens d’aigua, porros a la graella i alga codium: ¡¡excel·lent!!

El lluç sol ser un peix que no compromet, sociable sense profunditat, de carns tèbies i dòcils: la cocció d’aquesta, de 10.

En el grup de favorits, la torrada (amb la superfície massa dolça), gràcies a la companyia: crema anglesa amb estragó i gelat de bearnesa (¡apa!). La salsa clàssica, torejant les postres. 

Notícies relacionades

Cèntric (el Prat): a la revolució amb carxofes i pota blava

Bo de Bernat: cuiner filipí, gran cuina catalana

He samplejat aquí i allà: dues ostres (la millor, la que porta poma i espuma d’api, és a dir, els elements d’una waldorf), dues torrades (la millor, el cruixent d’arròs amb ventresca de tonyina i maionesa de rocoto), una hortalissa de temporada (la carxofa en tres textures i suc trufat de pollastre; any molt carxofer, amb gairebé monogràfics a Cèntric i Marimorena, Baix Llobregat Power) i una carn (pedrers amb bledes, moniato i bergamota: partidari d’aquesta víscera, aquesta vegada l’he deixat en el pilot).

Sona bé (molt bé) la cuina del Diego: aquest DJ la toca.