Cata Menor

La carxofa i el calçot es despullen, per Pau Arenós

Segons els cultivadors, l’any carxofer és dolent però no recordo cap moment anterior en què a tants restaurants m’hagin ofert la flor cuirassada

Jordi Cotrina

El calçot i la carxofa tenen en comú unes quantes coses: les temporades coincideixen, s’han de pelar per arribar al cor i demostren una versatilitat més enllà de l’ús primigeni sobre la flama o les brases.

Segons els cultivadors, l’any carxofer és dolent però no recordo cap moment anterior en què a tants restaurants m’hagin ofert la flor cuirassada com a protagonista.

Segur que el fet d’haver freqüentat establiments del Parc Agrari del Baix Llobregat, com Cèntric i Marimorena, ha facilitat la trobada (tot i que em sorprèn la quantitat de plats en què intervé, com a solista o part del cor), si bé també ha tret les fulles a llocs amb estrella, com La Salita, a València, en cassoleta i amb gelat d’arrel de julivert; a Moments, a Barcelona, formant una piràmide; i a Bardal, a Ronda, amb una holandesa fumada, en un exercici de reorganització en què una salsa clàssica troba nova companyia. No oblido el plat de Craun, amb la pinyata en diverses textures.

A Marimorena, que en faig la crònica aquesta setmana, la planta herbàcia va arribar ficada en un trinxat i fa unes nits vaig tenir la necessitat de reproduir-lo a casa, completament vegetal, sense cansalada que el dopés. Tinc pendent, en la meva llista d’accions davant del foc, salsar-la amb una carbonara.

Vull dir que les possibilitats són enormes i que s’ha de pensar en la carxofa més enllà de forns i graelles i simplificacions.

Quant als calçots, encara en l’edat primitiva, és a dir, sotmesos al foc viu, també desplacen l’atenció cap a altres centres.

En el ja citat Bardal, Benito Gómez el cobreix amb un sèrum de llet de cabra payoya i en un viatge exprés a Mallorca, Andreu Genestra li va donar formes d’alta cuina i el va combinar amb sípia.

[Aquí, un reportatge, amb visió satírica, sobre la calçotada]

La carxofa i el calçot, en aquesta transició entre l’hivern i la primavera: després de desposseir-los de capes, el plaer del nu.

Els plats de la setmana

VIDEOTAST: els sis vins blancs que més agraden als experts

Quatre restaurants diminuts de Barcelona que serveixen grans plats

Barcelona bona i barata: l’empanadilla de conill a la caçadora del Bar Torrente (Sant Andreu)

¿Cranca gallega? Fins al novembre, o és furtiva o de França

De fugir de la guerra d’Ucraïna a treballar en cuines amb estrelles

Cinc bons restaurants de Barcelona que has de visitar abans que acabi el març

Maison Aime: ¡aquí fa olor de ‘fromage’!

Cuinar al forn: tres receptes senzilles i saludables

Aquesta és la recepta de tiramisú de la ‘nonna’ del xef Ricardo Fiore