Xuba: el cuiner que va canviar les estrelles pels tacos blaus

Abans, Saéz havia sigut el responsable de les cuines del Lasarte, que dirigeix Martín Berasategui, i s’havia desplaçat, després, al luxe entre dunes d’Abu Dhabi: 16 anys dedicats als jocs de coberts d’or. En tots dos currículums, les estrelles abunden fins a punxar.

Em vaig asseure en una de les cadires altes de Xuba a la recerca de respostes i dels tacos de blat de moro blau: ¿per què gent de la superestructura decideix abandonar el transatlàntic i transitar en canoa? Saéz ho resumeix: «El cos et demana canvis. La pandèmia em va colpejar el cap. No volia el restaurant clàssic, amb jocs de coberts, tovalles i tovallons... Vaig acabar una mica cansat. Difícilment tornaria a això». Abandonar protocols i passar a l’acció directa.

Al cap de Salcido, el soci, natural de Puebla, sempre va estar crear conceptes i Xuba respon a això, pensat per a l’expansió: «Això és una taqueria. No pas un restaurant mexicà amb tacos. Reivindiquem el taquer». Una taqueria en un frankfurt, que va ser el negoci que els va precedir i que va deixar unes bones instal·lacions.

El primer, l’elecció de la farina: «De blat de moro blau, que preferim al blanc o al groc. És més lleugera i no té un gust tan fort». Blau també com a signe de distinció i color corporatiu. Tenen la màquina per a les tortilles, fet que garanteix la frescor i el cert és que han aconseguit una base elàstica i fina i, alhora, resistent. Aquest fonament suporta el negoci.

Davant de mi, gira que gira, la virolla per al pastor; a la dreta, l’olla on es confiten els talls d’ànec per a les ‘carnitas’.

Faig girar la virolla: a Barcelona hi ha taqueries, és clar, però no tantes (La Milpa, dels de Slow&Low, va durar mig any); a Barcelona hi ha blat de moro blau, és clar, però no tant; a Barcelona hi ha baldufes de carns per al taco al pastor, és clar, però no tantes.

Aquí, bistecs de llom de dos colors adobats amb xilis, punxats fins a formar aquesta peça que pesa 12 quilos i es consumeix pràcticament el mateix dia. La carn, tallada finament i coronada amb pinya (també a la punta de la virolla), és d’un gust rodó.

El pastor i el xauarma són de la mateixa família: emigrants libanesos arribats a Mèxic van traslladar també aquesta manera giratòria de cocció en vertical.

Saéz prepara un còctel, una ‘mezcaliña’, amb mescal 400 Conejos, que són molts conills. Es disculpa perquè el got és de plàstic, i els plats, de melamina: «No hi ha espai per netejar el vidre i no vull que hi hagi gots passant per sobre del menjar».

Seguim ‘taquejant’: la torrada de llom de tonyina marinada, ous de truita i maionesa de xipotle (¡‘taqueríssim’!); la de porc duroc amb bixa i cítrics i enfornat (‘cochinita’, és clar), i la de llobarro arrebossat i col llombarda (el primer que va fer Saéz, i que bo).

El taco d’ànec i salsa de tomàquet d’arbre verd arriba amb una rematada d’estrella, amb fuagràs, tot i que això genera un excés de greix.

Fins aquí en van cinc, i encara queda per citar el guacamole, que arriba amb un dels millors llardons que recordo i que haurien de dispensar a la farmàcia com a vitamina (¡feu-ne bosses, veneu-los!).

«El formatge oaxaca de la ‘quesadilla’ és de la Cerdanya». Faig esbrinaments i és de Moli de Ger i és alhora estrany i comprensible que el que és llunyà estigui a prop, com passa amb els xilis, que arriben de Segòvia, de La Chipotlera. Per cert, la ‘quesadilla’, amb llagostins marinats, ¿no s’acosta al taco governador?

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Postres per deixar sense respiració: pastís de panotxa cuita i flam ‘rompope’, rovell amb tequila, beguda poc pietosa que va néixer als convents.

L’estrella, aquí, és el taco.