Cata Menor

Els que es desenganxen de l’alta cuina, per Pau Arenós

Sovint es pregunta a aquests xefs si tornarien a la competició, a intentar agradar als inspectors d’un negoci que no és el seu, en una incomprensible submissió als paràmetres d’altres

Jordi Cotrina

S’elogia una secció molt concreta de l’èxit: aquella que dona fama, aquella que dona poder, aquella que dona diners, la barreja de totes tres, de dues o de cadascuna per separat.

El triomf públic: explicat, fotografiat, explotat, visibilitzat, fins i tot el d’aquells voluntàriament invisibles però que aconsegueixen fama/poder/diners.

En gastronomia, que és allò a què ens dediquem, aquesta elit/club la formarien els cuiners i cuineres de l’anomenada alta cuina (¿per distingir-la de la...?), els que atresoren estrelles, els que figuren en la llista d’aquella-cosa-del-millor (per cert, se celebra a València el 20 de juny, després que l’administració pública, sí, pública, hagi desemborsat un munt de diners) i en totes les classificacions noves que alimenten la confusió més que la concreció.

[Aquí, sobre Benito Gómez, de Bardal, amb dues estrelles i dubtes sobre l’alta cuina]

¿Hi pot haver al mateix espai i a la mateixa línia de temps i de manera simultània, sense generar un forat negre, el millor cuiner del món i el millor restaurant i que siguin diferents i que aquestes mateixes categories responguin a diversos alhora?

No sé des del punt de vista científic o somiador, amb la teoria dels universos paral·lels, però des del filosòfic, impossible, perquè El Millor només pot referir-se a un.

Hi ha cuiners veterans que deixen l’alta cuina, davant la sorpresa dels aficionats que no comprenen que després de circular en Ferrari, tot i que sigui un Ferrari amb motor de 600, prefereixin muntar en patinet.

Sovint es pregunta (jo mateix) a aquests xefs si tornarien a la competició, a intentar agradar als inspectors d’un negoci que no és el seu, en una incomprensible submissió als paràmetres d’altres.

Aquesta setmana explico el cas d’Antonio Sáez (va defensar dues estrelles al Lasarte, Barcelona), que ha emprès una nova vida com a taquer. I, d’aquí un parell de setmanes, la d’Ángel Palacios (va recuperar una estrella per a La Broche, a Madrid), que ha trobat el confort en la fabada asturiana.

I mentre es produeix el desenganxament, joves xefs obren nous negocis amb el morro posat al Michelin (ho sento a dir més del que és recomanable: «Vull una estrella»), una bombolla amb preus, de sortida, inassumibles: el menú, 80 euros. ¡80 euros per començar!

Cap progressió natural, sinó una pujada artificial al cim, i, després, la caiguda.