Xampany per al més extravagant mar i muntanya

Una temperatura idònia per menjar a l’aire lliure sota un arbre que, malgrat el tronc gruixut i l’aire de senectut, era improbable que hagués conegut Ramon Llull, que va crear el monestir de Miramar feia gairebé 750 anys, la singular propietat on es produïa el banquet, patrocinat pel xampany Krug, fundat a Reims el 1843. 

Només 29 anys abans, l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria va adquirir la finca, que encara allotjava una reproducció del camarot de la seva embarcació, ‘Nixe’. Molta història, tones d’història i excitació, com la del plat encara no explicat. 

Els capitostos de Krug, casa de la bombolla rodona (un oxímoron, sí), havien triat la llimona com ingredient de l’any i en la «possessió» de Miramar, ara propietat de Toni Sevilla, productor de televisió, hi havia llimoners, i hi havia llimones a la taula i hi havia llimones en diferents racons, alguns arribats de Palmera, València de la fundació Todolí Citrus, on Vicente Todolí, director de museus, en aquests moments, d’un de Milà, tenia plantats 500 cítrics.

Abans de l’àpat i del xampany sense fi, Todolí va fer una classe magistral i va facilitar provar peculiaritats: grogues amb gust d’ostra o de vainilla, albedos comestibles per a paladars desconfiats. ¡Mossegar una llimona! O que les llimones van ser l’origen de la màfia siciliana: un conte per a un altre dia. 

Al conte del dia, en la història del dia, la cartolina amb la descripció dels plats, tres paraules: garrí amb anfós. ¿Quants van advertir l’excepcionalitat? Anfós amb porcella. Un mar i muntanya, cert, potser el més extravagant, perquè el porquet i el peix eren cossos sense vincle, sense olla o suc que els associés.

Dies després, per telèfon, amb la combinació fent ding-dong al cervell, vaig trucar a Genestra a la recerca de respostes: «En la recepta tradicional, l’anfós es col·loca a sota. A sobre, la porcella, amb la pell cap a dalt, per facilitar que els sucs i el greix caiguin a sobre del peix. Una cosa opulenta. La màxima expressió de la nostra cuina».

En vaig cercar l’origen. Un misteri. A l’‘Art de la cuina’, de fra Francesc Roger (1706-1764/7), considerat el primer llibre culinari de les illes, no apareix: hi ha tres receptes de porcella i una sopa i unes pilotes d’anfós.

De manera intel·ligent i segons una segona fórmula documentada, Genestra va reunir disparitats: va omplir la porcella, porc negre de Can Company, de 21 dies i uns cinc quilos i mig, amb el peix. D’anfós negre n’hi ha poc, i menys que pesi uns quatre quilos.

Si comprar una peça com aquesta requereix contactes i favors, clavar la forquilla en un mar i muntanya fora de temps és una missió del departament d’objectes perduts. ¿Quants restaurants de Mallorca el porten a la taula? ¿Un, dos, tres? I per encàrrec.

Vaig continuar les indagacions i, a través de Genestra, vaig arribar fins a Tomeu Arbona, reboster (Fornet de la Soca) i arqueòleg gastro que va donar una altra pista, que confirmava l’absència de... Pistes: «S’ha anat preparant per tradició oral. Sens dubte, és un plat medieval, tot i que no és conventual, sinó de les cases senyorials». Perfecte per a Miramar, on, segons l’època, hi va haver clergues i hi va haver senyors. 

Al plat, les textures: el crec-crec de l’escorça, la carn fundent del mamífer i la marina, al seu punt. Aconseguir els tres moments era tasca d’equilibrista. Per unir naturaleses, una salsa kebab en un joc de bojos.

Genestra estava tranquil i ocupat: es mudava, traslladava el restaurant amb estrella de Capdepera a Llucmajor, a l’Hotel Zoëtry, amb una reordenació de la seva vida i de l’oferta. «Tornar a la carta, que el comensal pugui triar», tenir més espai, més equip: «No volem canviar, però sí millorar».

Menjàvem ous d’oca recollits pel pare de l’Andreu, que es deia Andreu, igual que Andreu s’anomenava el net, i menjàvem rajada amb mantega de llimona i bevíem Krug Grande Cuvée 171 Édition.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

L’enòleg Jérôme Jacoillot havia explicat la manera d’acoblar, que no es basava en els vins de l’any, sinó en una barreja dels millors: «La base és la de la verema del 2015; el vi més antic, el de la verema del 2000. A cada ampolla hi ha de 131 vins diferents i de 12 anys diferents. Fa deu anys que treballo a Krug i el meu primer any serà el del 2028».

Fe, paciència, Ramon Llull, l’arxiduc, la llimona i el xampany. I l’enigma, sense resoldre, del quan i el perquè de l’anfós amb porcella.