Bodega Borràs (Barcelona): la gilda, de l’escuradents al plat

La bodega és filla dels nous temps, àmpliament explicats en aquestes cròniques. El restaurant, paraula i lloc, és massa solemne; la bodega, la casa de menjars, la fonda, la taverna i el bar són llocs complaents i desinhibits. Qüestió d’actitud, i de llenguatge.

Pregunto què és la Borràs i què volen: «Servir el menjar que ens agrada, menjar de tota la vida; menjar i vins». I sí, i no. «Tota la vida» és massa temps i, com ja he dit, els temps són uns altres, i també el que mengem i, sobretot, com es cuina.

Per al menester, els Muñoz han fitxat Álex Clavijo, nascut a l’Equador, amb llarga experiència gastro a Catalunya i exconcursant de ‘Top Chef’. Fa dues dècades, l’Álex va entrar de rentaplats al restaurant Sant Bartomeu de Sant Cugat –i hi recordo alguns ressenyables àpats– i en va sortir com a cuiner. Té traça també.

Van obrir al gener i han situat la Gilda Borràs com a reclam. ¿Què és? La versió cuinada i emplatada del clàssic donostiarra, nascut a Casa Vallés de Sant Sebastià a finals dels anys 40 i que pren el nom de la pel·lícula de Rita Hayworth, que els ulls franquistes i censors van veure amb excés de sensualitat i picant.

La gilda bàsica punxa una piparra, unes olives i una anxova. El 2017, al Disfrutar, van portar la idea al plat: verat marinat, olives líquides i cruixents, crema/llavors de piparres i suc de fruita de la passió.

A la Borràs hi ha un canvi en el peix: sorell (curat sal/sucre), puntejat amb una emulsió d’olives i anxoves tallades i, a la base, un cremós de piparres/coriandre, que hi dona un punt semblant al cebiche. Bona, sí, amb el sorell al seu punt, tot i que reduiria la quantitat de salsa. 

Curiós viatge ‘gilder’: bar-alt restaurant-bodega refinada. 

És dijous i està ple, amb clients atrets pel menú de migdia de 17,50 euros, i el Roger atén les taules i l’Adrià està darrere la barra, on hi ha tamborets alts i on m’han acomodat. 

Van traspassar el negoci familiar del carrer de Tarragona, El Pati, on servien esmorzars i menús del dia, per concentrar-se en la bodega. El terme em porta als vins, amb una selecció atraient basada en monovarietals; tot i que, per ‘bodeguejar’ degudament, hi falten vins a copes. En tasto tres: la malvasia de Sitges d’Augustus 2022, la morenillo d’El Desafío 2021 i el macabeu de Camí de la Font 2018. Morenillo i macabeu, en el meu palmarès.

No baixo del tamboret: papada ibèrica (que bona) amb calamarsets i salsa de vi dolç.

Vull tastar el menú i trio el rosbif, marinat durant dos dies embolicat en una pasta amb mostassa, Sriracha, soja, vi blanc i oli fumat; passat després pel forn de carbó i servit en companyia de patata trufada i cebetes glacejades. Podria entrar com a titular.

#Arrosperaun: llàgrimes de porc ibèric, calamarsets, calçots i arròs bomba d’Illa de Riu. Salmorreta, sofregit de tomàquet i ceba, caldo de peix i cop de forn i fum: el gra, bé, però al conjunt li falta definició. 

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Un altre mos al menú amb el pastís de poma i tornada a la carta amb un segon pastís, aquest, de formatge, individual i no l’acostumat tall triangular d’una peça gran, i en companyia –encert– d’una confitura de codony.

La bodega actualitzada dels germans Muñoz, uns manetes.