Com munyir un calamar i altres prodigis d’Aponiente

Com l’edifici, perdut en el temps fins que el cuiner Ángel León el va ocupar com a concessionari el 2015, després d’una rehabilitació amb fons públics, i va convertir-lo en la seva nau, una nau immòbil, una nau de pedra que solca sense solcar els mars.

Aponiente és gastronomia de vents i tempestes, que viu al mar i que viu del mar, on investiguen i claven consciències.

És Aponiente un restaurant singular en un període de restaurants vulgars, un dels pocs on la innovació és d’obra i no de paraula.

La llista de les indagacions per proporcionar nous aliments és llarga, escurçada aquí per esmentar el fitoplàncton i els greixos marins o aquesta gramínia aquàtica anomenada zostera, en la qual el xef té grans esperances: «M’agradaria que estigués al lineal del supermercat».

Explica la història, amb aire màgic, del poble comcaac, procedents de l’illa Tiburón, a Mèxic: «Cada abril arribava el gra gràcies al mar, el xafaven i preparaven unes coques amb greix de tortuga». Els comcaac l’anomenen ‘xnois’, llavors de pastura marina, i l’ús ancestral ha estat a punt de desaparèixer. ¿La diferència entre l’ofrena que arrosseguen les onades i el projecte de l’Ángel? Un cultiu de forma controlada, no sotmès a l’agitat mar, i una plantació de 3.000 metres quadrats. L’abril és la primavera, i els miracles.

Torno al molí de marees en l’espumosa estela del xampany Moët & Chandon, que, segons la seva presidenta, Berta de Pablos, comparteix compromís mediambiental amb Aponiente: «Ens preocupa com restaurar la biodiversitat a la Xampanya», instal·lats aquí en la biodiversitat de les maresmes. A les taules, l’estrena de l’espumós Grand Vintage 2015, que, durant el dinar, succeiran les ampolles del 2006 i de l’extraordinari i longeu 1999.

Benoît Gouez, cap de celler de Moët & Chandon, diu, poètic, que són xampanys plens de llum. L’Ángel, ‘Chef del mar’, és més pràctic: «La meva cuina va bé amb xampany-xerès». Xerès i xampany comparteixen sòls salins.

La seva cuina és extraterrestre, perquè no és de la terra, sinó oceànica. Per exemple, ¡el formatge de calamar!, «tàrtar de calamar, llet de calamar i el fong del roquefort». Suggestionat, penso com munyen els tentacles.

«Per tirar-se a terra», respon el xef. Germà, diu. Les frases de l’Ángel. La naturalitat de l’Ángel. Ha perdut 21 quilos, se’l veu a gust. El molí de marees és el seu hàbitat; ell puja i baixa, com les aigües, s’expandeix i es retreu, s’exposa, torna a contenir-se. Aquest vaivé.

Més fantasia: la pell de la morena, que en altres anys va ser llardó, és ara la seda d’un ‘mochi’, un dolç japonès.

En aquest 2023, que va inaugurar al març, dedica el capítol 2 del menú a la «cuina marítima dolça», en la qual barreja el pernil de tonyina –¡aquesta pota curada!– amb xocolata i homenatja les coques d’anís amb una làmina de crancs. 

I així, tot: el flam de freses de llissa llobarrera i caramel de moixama; la papada elaborada amb tripes de peixos i l’olla, amb les espines enrancides; el xoco en adob, transformat en paper, congelat i tallat amb la màquina japonesa per fer ‘kakigori’, mullat en ou i amanit amb les espècies de l’adob; la ‘piriñaca’ (amanida: tomàquet, pebrot, ceba) amb caviar fumat, on el popular i l’exclusiu fan un pols en el qual no guanya el poderós; el plat anomenat ‘La perfecta cocción de la puntilla’, escaldada davant el comensal amb oli de gira-sol i servida amb un fons d’interiors i ametlles.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

«A poc a poc anem aprenent a cuinar bé», i ho diu amb humor, lluny de focus, lluny d’escenaris, aquests llocs on, de vegades, l’espectacle segresta l’ànima.

Reservo per al final un aperitiu tremend i tremendista: un cap de verat farcit de salsa de tomàquet. Carlos León, director del restaurant, explica: «És una feinada enorme: es treuen tots els ossets». I no es llencen: «Amb ells, fan col·lagen». Aponiente és el cap del verat.