Restaurant Citrus: la gran cuina que el Delta mereix

Cal mossegar i xuclar i menjar els crustacis amanits amb el suc, i la boca s’omple d’estrelles. Un mos que enlluerna, aperitiu del menú més complet, el Sòl de Riu.

L’Aitor, valencià de Xàtiva, ja va cuinar aquí fa una dècada, va passar uns set anys amb Ricard Camarena i va tornar al Tancat després de la trucada del seu director, Ángel Llasera, que pertany a la família propietària.

El Tancat és temps aturat al rellotge, una finca de finals del segle XIX adaptada als desitjos del client del XXI.

A la frontera administrativa, que no real, ni panoràmica, desbordada de tarongers, entre Tarragona i Castelló, el Citrus mira al Delta, potser el territori menys conegut i més extraordinari de Catalunya, que encara no té la telesèrie de plataforma que el mitifiqui com ho hauria de fer.

Aitor ha pres una decisió transcendent que acovardeix molts cuiners: renunciar a l’universal en favor del local. «Vull cuinar el Mediterrani, cuinar records. ¿Quin sentit tenia fer una ‘gyoza’, tot i que fos de canyuts, o un ‘aguachile’, tot i que sigui amb llagostí i moniato? No tinc aquests registres».

No hi ha ‘bao’, doncs, i jo me n’alegro, però sí la coca de pebrot i tomàquet i la ventresca curada amb ‘colatura’, «madurada-fresca», cuinada-no cuinada; i l’amanida de tellerines i la cloïssa amanida amb salsa cítrica i el musclo amb curri francès.

Recomano la visita al Musclarium, la musclera a la badia dels Alfacs d’on procedeixen els bivalves, ¡i les ostres! 

Paro aquí per referir-me a Susanna Krcivoj, la cap de sala, que maneja les taules amb efectivitat i subtilesa –la vaig conèixer a l’Hisop i el Rilke–, i Àlex Nolla, que després de nou anys a El Celler de Can Roca ha tornat al seu Vinaròs natal i, en aquesta frontera que no ho és, habita un celler ric i meditat: de Les Alifares 2021 passant per Cims de Porrera 1998, sense oblidar el màgnum de L’Anglore el 2015. 

Se succeeixen els ingredients de l’entorn: el llagostí (amb un cremós i api rostit), el llucet (oh, quin suquet), el rapet (en arriscada i magnífica ‘royal’ de garrofa) i l’arròs cremós (són sepionetes). Llucet, suquet i rapet: rima involuntària.

Faig una aturada arrossera: com a part del Tancat, el restaurant Arròs i Brases, on broden la paella, capa fina i autèntic garrofó, que no és blanc nuclear sinó clapat.

Els proveeixen dels grans de maresma els germans Margalef, del Molí de Rafelet, a Deltebre, que es cuiden d’un enginy ¡gairebé centenari! Val la pena veure en marxa aquesta maquinària i sorprendre’s pel seu manteniment a l’estil MacGyver.

M’atrapen dos plats perquè enaltir una hortalissa és tasca d’intrèpids: la ceba, que implica en l’èxit un escamarlà, i la coliflor, bonic monticle amb base d’holandesa de mol·luscos i la mirada de l’anguila. L’única carn és el xai, amb fonoll i un tomàquet ‘tatemado’, aquesta corba a Mèxic, que no necessita.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

A les postres, i com a tancament del passeig de tarongina, la taronja del Tancat amb iogurt gelat i mel.

Als 12 anys, el pare de l’Aitor, metge, el va portar a El Bulli i es va fotografiar amb Ferran Adrià. Aquell dia, encara sense saber-ho, va segellar el seu destí a l’altre extrem de Catalunya.