Barcelona bona i barata: el gaspatxo, la truita i la tripa del Miguel al Bar Solera

Miguel Baladrón està sol rere la barra. Cada matinada, sens falta, prepara un parell d’enormes truites de patata i una altra més de l’estil de l’hort, cuina d’allò més bé una tripa de llegenda i elabora un gaspatxo guanyador... del qual no deixa anar recepta ni cap pista. El Miguel és murri, savi i aviciat. Aquesta cremosa sopa vegetal queda emmagatzemada en ampolles que després va distribuint en grans copes fresques i perfumades segons la clientela exerceix la peregrinació fins a la seva barra, a les parades 40-41 del mercat de la Concepció.

I comença ben d’hora: la Rosa, paradista especialitzada en embotits, ens explica que acostuma esmorzar aquest gaspatxo cada matí entre dos i tres quarts de set. El Miguel fa broma amb ella mentre va feinejant sense pressa però sense parar, servint més tripa, més truita, més cafès i més gaspatxo.

El Miguel és un home orquestra de 70 anys ben portats. Fa gairebé cinc dècades que va deixar el seu Sanabria natal per venir a Barcelona, i 23 d’aquells anys se’ls ha passat al timó d’aquest bar matiner i bulliciós on cuina, serveix, cobra, riu, bromeja i fascina amb la seva truita, el seu gaspatxo i la seva tripa.

És un home pragmàtic, la soledat hi obliga, perquè hi ha molt a fer i el ritme de la clientela és elevat. Té una ceba encaixada en un got amb aigua sobre la vitrina de la barra. «Així sortirà una flor, m’agrada que decori, és bonica, barata i no em costa res». És un alleujament estètic rural que alegra el petit espai atapeït de fogons, cassoles, marmites, cafetera i feina. Molta feina.

La tripa del Miguel porta cigrons, el seu Sanabria natal limita amb Galícia i potser aquesta és una de les causes de la presència del llegum al plat. És una tripa suculenta, que incorpora també elements de carn. Com que el Miguel continua sense dir-ne res, suposarem que en certa mesura al guisat també hi ha costelles de porc que aporten un extra de sabor i múscul al plat. Especiats i llaminers, són dels millors que mai hem esmorzat.

Algun dels parroquians habituals ens explica mentre hi suca pa a preu fet: «Al ser personals i casolans, no sempre estan exactament igual. Canvia una mica l’aroma i la condimentació segons el dia, és una cosa que notes quan la coneixes, no és res exagerat». Ens ho explica baixet, i a nosaltres ens sembla una virtut que explica moltes coses del motiu pel qual el bar està tan ple.

El nostre veí de barra resulta ser l’Alain, un belga que després sabrem a través del Miguel que ve des de fa temps al bar per esmorzar gaspatxo. «És el millor gaspatxo del món», ens diu en un divertit castellà. I, tot i que sembla difícil que acumuli un ‘background’ suficient per opinar amb tal contundència, és innegable que ho diu de cor, sembla entusiasmat.

Li entra una trucada al mòbil, surt un moment a fora per atendre-la i és quan el Miguel ens comenta que les seves visites són recurrents i aprofita per explicar-nos que «també van portar una vegada una actriu famosa, la de ‘Sexe a Nova York’, perquè tastés el gaspatxo».

«I li va agradar molt, va repetir, tot i que quan va venir jo no sabia qui era. Després sí, després ja me’n vaig assabentar. Tot i que bé, jo continuo igual, a la meva». I és divertit imaginar Sara Jessica-Parker asseguda en aquests tamborets alts, recolzada a la barra metàl·lica, vestida amb ves a saber quin dissenyador i flipant amb el gaspatxo.

L’altre gran èxit del Bar Solera és la seva truita, sucosa i gruixuda, d’exterior sense torrar, indicació clara que ha sigut elaborada a foc molt suau. Un solet de truita quallada i cremosa que el Miguel serveix amb llesques de pa que suca una a una amb tomàquet refregat i rega amb oli d’oliva ell mateix en un buit que habita entre els fogons i la cafetera.

No es regateja en producte ni en feina

S’aprecien a la foto els tomàquets refregats, polits, contra el pa. Prova de la determinació del Miguel: no es regateja en el producte ni es regateja en l’esforç i la feina. Ja n’hi ha prou d’aquests pans pintats a brotxada de puré de tomàquet, són trucs bastards.

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: Björn Lenz, Don Bratwurst (El Alemán) i les salsitxes més carismàtiques de la ciutat

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

A les parets, els records d’una vida despatxant al mercat: dibuixos del Miguel caricaturitzat com a personatge dels Simpson, prestatgeries amb petites escultures de fusta que evoquen ocells i petits llangardaixos, fotos de gallines felices i el cartell de «Hi ha gaspatxo».

Miguel té 74 anys, molt ben portats. Convé aprofitar i visitar el seu bar abans que decideixi agafar-se el merescut descans. I no seré jo qui esculli entre els seus tres grans plats, perquè tots tres són una bellesa de cuina popular ben feta i excel·lent resultat: el gaspatxo, la truita i la tripa.