Assane Fall: el senegalès que va ser manter, fa paelles i va impedir un atracament

«Jo ja no soc paleta. Soc cuiner. No vull fer res més ni enlloc més». Va sortir del Senegal per evitar un problema amb el seu pare: «Em volia casar amb una dona a qui no estimava».

Durant anys, l’Assane va trobar feina en obres de diferents països de l’Àfrica, del sud al nord, fins arribar a Líbia i la pastera i el rescat en alta mar, va ser refugiat a Itàlia i va ser manter a Barcelona i ara és un arrosser en formació.

El Cercle Sabadellès corona un turó, camí de Bellaterra: des d’aquest promontori, Sabadell, sense altures destacables, una planícia que una vegada va estar assenyalada per les xemeneies. Al club, pistes marrons de terra on els jugadors de tennis aixequen una pols discreta entre ràfegues blanques.

L’Assane és al seu lloc, amb competència en la neteja de les grans olles i la minuciosa execució de les paelles. Perquè ell és el responsable dels arrossos i de la fideuà. Mai abans d’arribar a aquests focs havia vist l’instrument característic, pla i ample, de vora baixa i dues nanses. «¿Un arròs amb caldo que es queda sec?», es va estranyar: «Nosaltres no el cuinem així».

Al Senegal, a nivell domèstic, preparava arròs amb peix fregit, verdures i panses i un guisat amb carn, hortalisses i cacauets que han disfrutat els seus companys de feina. ¿Per què no ficar-lo a l’oferta del dia? «¿Per què no?», es pregunta la Sara.

El Cercle és un lloc singular, un menjador organitzat per rebre-hi diàriament un centenar de comensals i on la multitud no és excusa per renunciar a la qualitat. Els dissabtes, un menú de menys de 30 euros que es pot llegir com una carta.

Fa dècades que els Ruiz Bolancer en tenen la concessió, iniciada pel pare, Gregorio, que va ser immigrant, arribat de Jaén, igual que també ho són la segona de cuina –Beatriz Cejas, Betty, originària de Bolívia– i l’Assane. Pertanyen a temps migratoris diferents i a burocràcies diferents, però en tots tres coincideix el fet de sobreviure en un lloc estrany.

Fa un parell de mesos que la Sara ha afegit al repertori unes ‘migas’ en memòria de l’Araceli, l’àvia, nascuda a Còrdova, com la seva mare, Valle. Valle també es diu la germana, al capdavant de la sala. Les ‘migas’, amb raïm i xoriço, i, en un altre plat, uns suculents seitons XL. La memòria. La cuina sense memòria és caure al buit.

Abans d’entrar al negoci familiar, la Sara va treballar amb Martín Berasategui (Eme Be Garrote) i Paco Méndez (Hoja Santa) i va continuar formant-se amb una extensió a Trippa, a Milà. «Em sento realitzada amb la cuina tradicional», explica. Que també és polir l’ego. Quan tens cent boques esperant, l’ego és una estora de bany.

L’Assane va arribar a Sabadell per atzar en una d’aquestes caramboles que mou la sort: unes amigues de la Sara el van conèixer a Itàlia i, al saber que estava a Catalunya, el van posar en contacte amb ella. «La seva situació em va fer connectar», diu la cuinera. «Vaig venir aquí sense res»: vet aquí el resum de la situació econòmica. Res.

Torna a l’estri –el ‘paelló’–, que promou i identifica un estil –l’arròs sec–, de la mateixa manera que el ‘wok’–també una eina singular– defineix la velocitat i la intensitat. «El meu plat preferit és l’arròs del senyoret», amb el marisc pelat, apunta l’Assane, que és musulmà i no menja porc ni res que porti alcohol.

Fa unes setmanes van afegir brandi al caldo de peix, de manera que ha deixat de ficar la cullera als arrossos. ¿La decisió? Suprimir aquest ingredient innecessari per al resultat final.

Al menú de dissabte, la paella amb sípia, mongeta tendra, conill i salsitxes, de gra al seu punt, que l’Assane ha cuinat però no ha tastat: ha traslladat la responsabilitat a la Sara i la Betty.

Aquell dia, en oferta, una cassola de peu de porc, amb unes patates fregides de primera, prohibida per a l’ajudant. Ah, i quins cargols, embolicats amb allioli i trossets de porc ibèric. El porc és omnipresent al receptari.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Té curiositat pels colls de xai. «Porten vi ranci», adverteix la Sara. Ens adonem de la quantitat d’alcohol que hi ha als fons de les cassoles quan per a algú –per religió o per malaltia– suposa un problema.

El final de la història és el començament d’aquesta. El 24 d’abril, Assane Fall feia cua en una oficina del Banc de Sabadell després que tres entitats, malgrat tenir nòmina i permís de treball, li neguessin un compte. Ara és l’heroi a qui tots estimen.