Gastronomies
Albert Adrià: «No me la jugo més a Barcelona»
Albert Adriàexplica les equivocacions amb la mateixa franquesa amb què explica els èxits. Ni amplifica els triomfs ni embelleix els errors. Parla amb aquesta espontaneïtat que de vegades arrossega disgustos.
Té una altra característica que descol·loca qui no el coneix. Quan s’expressa ho fa amb convicció, si bé el que diu és vàlid i sincer a l’instant: avui, ara, aquí. Però el pensament evoluciona a mesura que se succeeixen els esdeveniments...
Quan fa un any va tornar a obrir Enigma, va decidir un format doble: migdia, restaurant convencional (si a aquest lloc se li pot aplicar l’adjectiu) i vespre, còctels, ‘dj’, ‘burgers’ i altres aliments amb una creativitat relaxada.
«No és que ho fes gaire bé en aquest retorn perquè és un model que requereix molt esforç, de molt cost. Permetia guanyar diners però no prou», diu.
El que es va escriure fa un any –inclosa la crònica d’aquest diari– és caduc, tot i que no del tot: els plats, el talent darrere dels plats, la gràcia dels plats, tornaven a l’establiment marcià el seu lloc a la Terra.
La pell de pollastre amb aleta a l’ast, la ‘soba’ d’alfàbrega amb ‘dashi’ de tomàquet o l’empanadilla de pell d’aigua: els dos últims segueixen en l’oferta perquè el geni també és pràctic. ¿Per què eliminar infal·libles?
L’Enigma obre en un sol servei nocturn, ven el menú degustació a 220 euros amb uns 25 tastos (de manera que l’autoreivindicació de la carta ha sigut efímera...), el menjador és el centre d’operacions, el client no avança pels diferents espais i les capelles laterals ja no formen part de l’escenografia. En la teatralitat de l’entorn, ara s’assembla més a un restaurant corrent.
Albert ha tornat a corregir-se, ja que la seva intenció era alliberar-se del servei nocturn i plegar a temps per veure la família: «Torno al que no volia». No obstant, es disciplina i aconsegueix sortir entre dos quarts d’onze i les onze de la nit «per fer un petó a l’Àlex». El seu fill té 16 anys. La primera vegada que el vaig escoltar dir el mateix en tenia set.
Assenyalar que a l’Enigma s’hi menja (molt) bé és com fotografiar una habitació a les fosques: un acte fútil. Entre aquestes parets de vidre es cuina l’avantguarda, l’avantguarda adulta, sense bolquers, i és un dels comptadíssims restaurants de l’orbe on passa...
Enumero algun mos, però sense atabalar el lector amb el detall: la gelatina de taronja i ‘wasabi’ fresc, el mocador de calamar amb greix de pernil i caviar, el nap ‘daikon’ (farcit de caldo de bullit), el Cicle de la Vida amb gambes de Palamós (el crustaci, de quatre maneres i amb un suquet amb chipotle), l’espàrrec amb pell de bacallà, la terrina/tàrtar de wagyu amb tòfona i fuagràs, el ‘kuzu suizen’ amb salsa de calamars en la seva tinta (sí, la recreació del clàssic basc), el suport amb la macedònia (fruites amb diferents tractaments) i el tall de ‘waffle’ de xocolata amb llima.
Abans que el client passi al menjador, l’equip al complet (més de 40 persones per a menys de 40 comensals) saluda i una bona part d’aquesta comunitat s’acostarà després a cada taula per acabar el plat. Es tracta de donar rellevància i visibilitat al grup, ressaltar-ne la competència.
Destaca Albert el seu equip: Xavi Alba, Rubén González, Albert Manso, Hugo Rangel, Patricia Lugo i Tristán Steward. «Jo no soc un solista: formo part d’una banda. Necessito diners per pagar-los com es mereixen. I perquè vull comprar una casa amb gos i piscina». Sí, fa broma. Sí, parla seriosament...
Una nit de dimecres de maig, ple, amb «el 80% estrangers, com abans». ¿I la intenció d’adreçar-se al públic local? «Ho marca el preu...». Els asiàtics, per exemple, sí que estan disposats a obrir la cartera.
Viatja per explicar-se en congressos perquè té por que, fora, hagin oblidat que va tornar: «L’hi he de recordar. El missatge és: un restaurant d’avantguarda que aspira a referència mundial».
No vol més negocis a Barcelona després d’haver-ne tingut cinc: «L’Enigma és 100% meu, sense socis. A Barcelona som molts. Hi ha una burrada d’obertures, gent que ho està fent molt bé. La competència és gran i s’ha de sobreviure 12 mesos... No me la jugo més a Barcelona». Tot i que va pensar en una hamburgueseria i en una cafeteria...
Notícies relacionadesI no obstant, fora... El Tickets és el model a exportar. «Hi ha interès a l’Aràbia Saudita, Dubai, Tòquio, Miami, Londres i les Maldives. Però quan dic que és necessari obrir set dies, mil metres quadrats i quatre milions d’inversió...».
Aquest és un text amb punts suspensius que explica l’avui, l’ara i l’aquí d’Albert. Avui, ara, aquí. ¿I demà?
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
Barcelona Entendre més Restaurants de Pau Arenós Estrelles Michelin On menjar avui Albert Adrià
