Els xefs treballen per a les guies, per Pau Arenós

Les guies no treballen per als restaurants, però els cuiners sí que treballen per a les guies.

Cada vegada que un diu: «Vull una estrella» o «vull dues estrelles», sotmet la seva casa a les lleis d’algú altre, que, a més, són ignotes, sense figurar en cap paper.

Cert és que després d’escoltar molts xefs, sé que l’estrella, a més de l’ego, consola la butxaca, i no només amb la factura directa del restaurant, sinó també gràcies als ingressos perifèrics. Un dues estrelles, per exemple, pot cobrar 20.000 euros per participar en una conferència... a l’estranger.

I, no obstant, no sempre funciona l’impuls: ‘estrellats’ que continuen en l’anonimat i en la pugna, i que tant és que en tinguin com que no.

Per la seva banda, la llista The World’s 50 Best Restaurants és també el millor negoci del món: The World’s Best Business.

Mil jutges (amb vot però sense veu) que treballen gratis perquè una organització tregui els calers a una ciutat per muntar el xiringuito: el 20 de juny, a València.

Jutges, cuiners, periodistes (jo mateix): tots figurants, tots siluetes, tots farciment. ¿Què fa The World’s Best Business per la gastronomia? Entre poc i res. De milions de restaurants, només una desena atrauen l’or.

Sorprèn, i no hauria de ser així, que cuiners amb carreres fetes sota aquestes banderes prefereixin una vida millor, menys competitiva. I això és el corrent perquè la cuina majoritària és una altra. O en són d’altres, variades, múltiples. Valoro, i molt, la innovació i el que se la juga en aquest segment.

Ens encanta titular (i a mi el primer): «El cuiner que va renunciar a les estrelles per servir menús escolars». Sé d’un cas d’algú que treballava a la galàxia Michelin –no era el míster, sinó un jugador– i que ha tornat a la nòria dels restaurants.

Vaig explicar la setmana passada la vida de Xavi Montañés, que va estar en un biestrellat i ara fa arrossos en un càmping (i què bé). I fa setmanes vaig abordar peripècies similars: la d’Antonio Sáez, ara dedicat als tacos, i Ángel Palacios, ara defensor de la cuina asturcatalana.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Pot ser que el cas rellevant, perquè té llibre, sigui el d’Àlex Montiel, responsable d’un dels plats més copiats: el cremat o milfulls d’anguila i poma.

I en tota aquesta història de ‘michelins’ i ‘michelons’, ¿algú compta amb els comensals? ¿O també són figurants?