‘Foodies’ a Eivissa | ‘Robata’ a peu de platja i garrí des del Mirador de Dalt Vila

Plats elaborats amb peix, marisc fresc i selecta carn de Segòvia i Galícia entusiasmen els visitants més sibarites que comencen a arribar a Eivissa per disfrutar de les aigües cristal·lines i acabar les nits als temples d’oci de l’illa sense renunciar a degustar les novetats gastronòmiques que aquest estiu se serveixen a peu de platja o a l’imponent mirador de Dalt Vila.

«Tot el que faig és per pura diversió, perquè la gent disfruti», assegura l’empresari Juan Alfaro des de la tranquil·litat que li dona l’èxit dels seus múltiples negocis mentre s’acosta al restaurant Almar, a primera línia de la platja de Talamanca, on ofereix una barra efímera de cuina japonesa a la brasa per apuntalar la gastronomia ‘premium’ a la més coneguda de les illes Balears.

Almar, un restaurant dedicat al peix i l’arròs, suma a la seva carta tradicional fins a l’octubre el sushi, sashimi, nigiri i carn del xef David González sota el segell de Bichi («platja» en japonès) d’Alfaro.

Les millors llotges del país

La filosofia d’aquest Bichi és la mateixa que impera al que ja hi ha a Formentera: oferir el millor peix i marisc de temporada, portat diàriament des de les millors llotges del país: de les aigües atlàntiques de Cadis i Huelva, del Cantàbric i sobretot del Mediterrani, rebost de luxe d’on procedeix la millor tonyina que David González i el seu equip adquireixen a Fuentes, a Cartagena. A més, González, pupil del mestre Ricardo Sanz, que va elevar la cuina japonesa a l’hotel Wellington de Madrid a la categoria gurmet a l’aconseguir una estrella Michelin i l’aplaudiment unànime de la seva sibarita clientela, mostra ara la seva mestria amb les brases a l’única ‘robata’ de l’illa on sorprèn amb la seva mitjana de vedella gallega.

La platja de Talamanca serveix d’escenari per compartir delícies a la brasa, al més pur estil de la mil·lenària ‘robata’ japonesa, amb entrants com ‘nasu kamu’, albergínia amb salsa miso, amb els tocs fumats de la fusta i el carbó; les carxofes a la brasa amb ‘guancciale’ i ‘sichimi’ fresc o la graellada de verdures amb ximixurri japonès. 

Per les brases també passen els millors peixos portats de les aigües atlàntiques de Cadis i Huelva, del Cantàbric i sobretot del Mediterrani, però també destaca la llotja eivissenca. Ofereix orada a la graella amb vinagreta de ‘yuzu’, círvia a la graella amb salsa de mantega i ‘tataki’ de tonyina vermella amb tirabecs i salsa ‘teriyaki’. 

En el capítol carni, broquetes a la graella com la clàssica ‘yakitori’ amb pollastre eivissenc de pagès; pedrers de vedella japonitzats –tallades en tataki per agafar-los amb bastonets–; entrecot amb espàrrecs bladers i cansalada viada estil xinès en dues coccions amb ‘miri’, ‘sake’ i soja, acabada a la graella i acompanyada d’adobats nipons.

Un arròs amb garrí a dalt de tot d’Eivissa

L’altra proposta de moda aquest estiu a l’i,lla és la del xef Jonathan Reina Belalcazar al restaurant Es Mirador de l’Hotel Mirador de Dalt Vila, únic membre de la prestigiosa associació internacional Relais & Chateâux a Eivissa. Reina ofereix la seva cuina mediterrània d’autor a ple cor de l’illa en un bufó espai elevat i flanquejat per les històriques muralles de Dalt Vila, del segle XVI. Amb capacitat per a només 25 comensals i una preciosa terrassa amb les millors vistes del nucli antic, la carta aposta pel producte local sense renunciar a la millor matèria primera d’altres llocs d’Espanya per delectar els comensals que s’acosten a aquest espai ple de màgia on triomfa un saborós arròs amb fonoll i garrí de Segòvia que es desfà a la boca.

A la nit, Es Mirador presenta un menú degustació de set tastos més postres i ‘petit fours’ (90 euros per persona, sense celler) que canvia periòdicament. 

Després d’un aperitiu de mantega d’oliva de Kalamata i colament d’anxova i uns entrants dolços i salats (tall gelat de formatge Ses Cabretes amb gel de llimona, croqueta de pernil i tomàquet i cotó fluix de sucre amb cacauets), Reina continua amb els capítols ‘Del mar’ (‘cebiche’ de círvia eivissenca amb xili, moniato rostit i blat de moro; vieira amb nyàmera i emulsió de xilis de Jalapa i peix manta fregit amb ‘tonjiru’ de miso) i ‘De la terra’ (garrí amb crema de ceba rostida i préssec). El menú acaba amb un toc refrescant, ‘Nova direcció’: ‘royal’ de calamansí (o calamondina) amb ‘financier’ de llimona, i un altre dolç, pannacotta de crispetes. 

Notícies relacionades

A Abd-ar-Rahman li agraden els tomàquets (i el restaurant Noor)

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

A més, el Mirador ofereix al migdia una carta informal, curta i seleccionada, que inclou entrants al gust de tots (embotits ibèrics, croquetes meloses de pernil, tall gelat de formatges amb galeta de mantega i melmelada de tomàquet). A continuació, arròs mediterrani, ‘cebiche’ de círvia, lletó amb albergínia o garrí a baixa temperatura, i postres com el coulant de xocolata Valrhona o la mousse d’avellana amb pa de pessic de xocolata i toffee de maracujà. 

La carta de vins del Mirador gira entorn d’una selecció de D.O. del país, amb especial atenció a referències balears.