Restaurant Banquet: l’arròs a la milanesa ressuscita

Els dos primers perquè són difícils de trobar a la capital, potser pel seu escàs glamur cromàtic respecte de tant menjar ‘pokeritzat’ i, el segon, per la seva inexistència. Només conec un lloc on resisteix: l’Envalira.

A la carta del Banquet apareix com a arròs de salsitxa, safrà i formatge de llet crua d’ovella: error. Arròs a la milanesa: perquè així ho identifica també el Sergi quan conversem.

A ‘Historia de la gastronomía’ (1988), Nèstor Luján afirma que va arribar amb els cuiners italians al segle XIX i que el geni local el va adaptar. Al ‘Llibre de la cuina catalana’ (1928), Ferran Agulló el subtitula ‘Fórmula catalana’ i hi barreja pernil (millor dolç), tomàquet, espatlla, rostit de carn, pèsol i formatge, que gratina. I conclou: «En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs, només a Catalunya».

¡Perquè l’original és molt més senzill! A ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (1891), de Pellegrino Artusi, hi ha tres versions: la primera, només amb mantega, ceba, caldo, safrà i parmesà, un ‘risotto’. El del Sergi s’assembla més a aquest, simple, bo, alguna hortalissa, segons la recepta de Giuseppe/Josep Rondissoni (1890-1968). Varietat badia de L’Estany de Pals i el lacti, de la formatgeria Tòrrec.

«Aquí fem cuina catalana tradicional, sense artificis», d’acord, tot i que retrec l’amanida de burrata amb pesto, que ell xef justifica per la turistificació de l’entorn. Èmfasi a la barcelonitat, amb la bomba –amb botifarra al cor– al capdavant.

Proposo la sarsuela i, per a les postres, la sara i el massini, de confusa i poc documentada implantació local. Em suggereix tastar les Postres de Músic 2.0, «un resum de totes les postres», que també porta crema catalana, i és molt bo.

La proximitat també és això, no només l’ingredient, sinó ‘a la manera de’. Al Windsor, David Rodríguez ha plantat un menú a la barcelonina.

El Banquet té aires de casa clàssica, amb una emblemàtica marquesina amb vidres ambra. Va ser aquí el Sagarra, l’edifici va ser demolit i ha nascut aquest lloc ambiciós. El Sergi cita com a persona imprescindible Xavier Torrents, d’Innova Projectes.

 

«Hem ajustat els preus perquè vingui el client del país», explica el xef. A la cuina l’acompanyen Pau Olivés, amb anys al seu costat, i Àlex Clotas, fins fa poc a Casa Guinart, amb un ressenyable ‘pâté en croûte’. Aquí també tenen aquest rectangle, però segons la recepta del Sergi, amb ànec. Seran el Pau i l’Àlex els que defensaran, dia a dia, el fort, junt amb Itatiane Leal, al capdavant del servei.

Els cargols, del Bages, estan ben cuinats, amb abundant pebre i, per sucar, allioli –‘semper fidelis’– i tomàquet escalivat.

Catalunya és arròs i Catalunya és pasta, així que hi ha estómac per als fideus a la cassola, amb costella. Al costat, un recipient amb formatge. «Per a què qui en vulgui, se n’hi posi. El meu besavi era tractant de vaques i a casa sempre hem afegit formatge a la pasta». Una curiositat familiar traslladada al públic: i, sí, funciona.

Acabo amb el conill, i una copa de Siuralta Rouge 2020, i és l’empordanesa, amb xocolata, aquest atreviment que dona personalitat.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Amb el mamífer saltironant recupera la figura de Ramon Cabau i el restaurant Agut d’Ayinyó i ‘La teca’ (1924) d’Ignasi Domènech.

Diu el Sergi una frase: al final, l’exòtic serà això nostre. I és veritat. Que estrany que és el quotidià.