Liam Neeson i un colomí a l’Hostal de la Gavina

Agulló va compilar el saber gastronòmic del moment al ‘Llibre de la cuina catalana’ (1924) i esmentava el colomí tres vegades: amb arròs, amb fideus i en substitució d’una perdiu en un plat amb col.

El colomí Wellington d’aquella nit de juny eren dos pits amb fuagràs al mig, una protectora cobertura de bledes i un trenat de pasta de full, i es tractava de l’adaptació volàtil d’una pesadesa basada en el boví i que agafava el cognom del cèlebre general anglès, tot i que no hi ha proves que fos un tall del seu grat. Ni tan sols l’evidència que l’hagués engolit.

Amb la superba au tancada en una gàbia de massa va acabar el sopar, que van compartir els equips deVia Veneto, amb Pere Monje i David Andrés al capdavant, i Candlelight, amb Romain Fornell com a director gastronòmic, José Luis Pulido com a xef executiu i Oriol Fernández com a xef executor. Era el primer acte del VII festival gastronòmic, que cada any convocava cuiners de rang per a jornades úniques.

En aquesta vetllada, va passar un fet extraordinari: Pere Monje, el director de Via Veneto, es va asseure a sopar, pràcticament obligat pels amfitrions i propietaris, els quatre germans Ensesa, Julia, Virginia, Carina i Josep, nets de Josep Ensesa Gubert, fundador de s’Agaró.

Acostumat a estar dret, davant el client, veia el món des d’un altre punt de vista i tot i que al començament va estar desconcertat, es va resituar de seguida.

Es va referir a La Gavina com una raresa, parent sentimental de les cases amb història: «Hi ha llocs comptats com aquest: Hôtel du Palais a Biarritz, Vila d’Este al Llac de Como, Cap-Ferrat a la Costa Blava. I els grans ‘palais’ de París...».

Va establir un paral·lelisme entre el seu restaurant i l’hotel basat en la litúrgia i la lleialtat dels clients: «Hi ha una arrel clàssica, amb personalitat. S’han sabut mantenir els elements històrics. S’inverteixen molts recursos per adaptar els espais. I compartim molts clients». Julia Ensesa, al seu costat, va explicar com els habituals demanaven, any rere any, la mateixa habitació.

La nòmina de celebritats que s’hi havia allotjat era gran, amb fotos en blanc i negre en un passadís camí del saló dels esmorzars en color. Les dues últimes eren l’actor Liam Neeson i el director Neil Jordan, que hi van rodar ‘Marlowe’ el novembre del 2021, reconvertit el lloc en elLos Angeles del 1939. La dieta de l’irlandès va ser tan estricta com descoratjadora: només es va alimentar de crema de carbassa. Almenys era de temporada.

A la nostra taula, entre moltes altres coses, amb un gran servei comandat per Paco Cornejo, el ‘panipuri’ farcit de brandada, l’amanida ‘caprese’ amb llamàntol i aigua de tomàquet, la gamba amb crema de cítrics, el llenguado amb mosaic d’hortalisses i la versió alleugerida i menys espessa de la Selva Negra. I les dues flors, bellesa comestible: la de pètals de tonyina/llobarro i la de carbassó amb salsa nantua. 

Vam beure el Gran Caus del 2006, triat pel sommelier Florian David, un vi negre reposat per acompanyar el vol del colomí. No sabíem llavors que el seu elaborador, Carlos Esteva, el fundador del Can Ràfols dels Caus, havia mort el mateix dia, el mateix dissabte. El vi es va fer cos en la seva absència.

A La Gavina, i Pere Monje ho havia dit bé, el temps estava aturat però no deixaven de passar coses. Sí, allà hi era la rosa dels vents al terra de marbre del vestíbul, els peus de llum barrocs, els barguenyos amb ivori incrustat, tot aquest mobiliari intens en un escenari amb platja i amb, potser, la millor piscina de la Costa Brava, un blau com pintat, amb el blanc de l’escultura de la Venus de Joan Rebull en un extrem.

No obstant, no era una foto fixa, sinó una foto que es movia, amb canvis subtils que dissimulaven el moviment. Aquestes petites onades que desplacen un líquid.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Per això, Josep Ensesa es rebel·lava contra la nostàlgia. És clar que estava orgullós que Orson Welles, Liz Taylor o Sean Connery n’haguessin sigut hostes, però es negava que el record tenallés el present. «No només s’ha de mirar el passat, sinó també cap endavant», va dir després, ja asseguts a la terrassa, a la fresca, gels al whisky i el gintònic.

I ni tan sols llavors Pere Monje es va treure la corbata.