Restaurant Insolent: la invenció del xuixo farcit de guisat

Al gener, El Celler de Can Roca va plantar davant el client estupefacte un xuixo farcit de senglar i han repetit la gesta amb un ànec cuinat. Si no hi ha noticia contrària, pioners.

A l’Insolent, el perquè del xuixo es comprendrà immediatament: és l’aliança de dues persones de sala, Javier Custodio i Pedro Huerta, i dues persones de cuina, Miquel Garcia i Julià Castelló. Atenció al cognom xuixaire de l’últim: El Julià és fill de Can Castelló, el lloc de referència del xuixo de Girona.

El Miquel i el Julià són deixebles de Paco Pérez, col·legues de focs i paelles al Tast, el restaurant de Pep Guardiola a Manchester i, per amistoses tortuositats, van conèixer Javier i Pedro.

Han trobat lloc als baixos d’un hotel a la plaça del Sol, i per això l’Insolent conté en el nom l’assolellada referència, a més de la gosadia inherent a la joventut. «Som inquiets», diuen, «tenim entre 27 i 29 anys» i l’adjectiu ‘insolent’ es refereix a «un acte de rebel·lia».

Professionals amb coneixement i gràcia i esclats com l’amanida amb espaguetis d’alvocat, ajoblanco de xufla i vinagreta de cireres, que anuncia que, quan s’assentin, dispararan una cuina amb altura i personalitat.

El Javier s’ocupa dels vins («que transmetin la terra») i en proposa tres, amb caràcter i sentit: el xarel·lo Gris 2021, d’Anima Mundi; el brisat Materia Prima 2022, de Parés Baltà, i la garnatxa Soletern 2022, de Castelló Murphy, elaborat per parents llunyans del Julià. Sol-etern, In-sol-lent.

Torrada (‘sablé’) amb mantega fumada a la casa i anxova de Santoña: bona. El trio pa/salaó/mantega és tendència.

Una esqueixada de llobarro en lloc del previsible cebiche, tot i que sí que hi ha els amaniments cebichers d’una altra manera, amb una emulsió de blat de moro fermentat, aigua de tomàquet i ají limo. Esqueixen el peix i s’adhereixen al local amb el llenguatge i l’acció. M’interessa el viatge de tornada a allò propi.

Els xefs joves no temen la mantega: ‘beurre blanc’ per a les vieires (altes de sal), maionesa fumada i freses de salmó. 

Bon maneig d’ingredients consolidats a les cuines, com els pedrers, amb una ‘demi-glace’ i puré d’api-rave.

Entre les vieires i els pedrers, un arròs, varietat Dinamita, de Molino Roca, amb una base de sípia i ceba, làmines d’ou de reig i una senyora gamba. Cada setmana canvien el suggeriment arrosser, així que avui en serà un altre.

De postres, reversió del berenar: gelat de pa i reproducció d’una planxa de xocolata. 

Tot i que despatxen també un xuixo dolç amb crema de canyella i cardamom, tornada al principi, a l’apartat «Amb els dits», amb dos minitorpedes.

Un, que m’agrada, porta pesto de cacauet, mascarpone i figues i amb un punt de maionesa de figa, si bé el segon m’entusiasma i ha de ser el fundador del nou culte: estofat de coll de xai i amb maionesa de ‘ran el hanut’.

Sense sucre, per descomptat, cruixents i acabats a la brasa. Intrigat, pregunto al Julià per què, en els últims mesos, he trobat xuixos rematats sobre brases: «Perquè així els regeneren quan són de cinquena gamma».

El seu pare, amb el mateix nom, els elabora, els omple de crema, els fregeix i els congela, els compren els restaurants i els tornen a la vida sobre el foc.

A l’Insolent, envien l’estofat a Can Castelló i, d’allà, els tornen ficats a la massa.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Crec que han d’anar a fons amb l’invent i el Miquel respon al desafiament amb la idea d’un Wellington. Un Xuixellington, doncs.

L’era del xuixo ha començat.