Cinc restaurants per acabar d’aprofitar el juliol i disfrutar fresquets de l’agost a Madrid

El Robuchon Madrid, al passeig de la Castellana, 12, és l’espai perfecte per als que busquen un ambient informal sense renunciar a la bona gastronomia. 

Fins a la 1.00 del matí –una hora més els divendres i dissabtes–, L’Ambassade té una doble oferta culinària. Al bar de l’entrada, més casual, opera una carta de tapes amb una proposta de ‘finger food’ a base de cucurutxos i pites i alguns aperitius més lligats a la tradició espanyola amb un punt de sofisticació a l’espai que ocupava el mític Embassy.

Així, hi trobem truites de patata amb tòfona o ceba caramel·litzada, bunyols de bacallà amb allioli lleuger o calamars a l’andalusa amb maionesa de safrà i all negre.

Si es prefereix una cuina una mica més elaborada, només cal pujar un parell d’esglaons per arribar al menjador, un bistrot amb taules i butaques –que també funciona com a reservat– on hi ha una carta ben pensada, amb un preu mitjà de 40 euros, i molt àmplia, ideal per complaure a tots. Un detall per a capritxosos: L’Ambassade té un obrador propi, on es poden adquirir deliciosos dolços i pans a qualsevol hora. 

Don Dimas és el nom de l’única guineu que l’assagista Blas Infante no va aconseguir ensinistrar durant el temps que va passar a Isla Cristina, poble del pare d’Álvaro Garcés, restaurador i amfitrió de Huelva amb més de 20 anys de trajectòria. I el Don Dimas, carrer de Castelló, 1, és també el projecte de Garcés i el seu soci, el xef barceloní José Carlos Fuentes. Tots dos han donat lloc a un restaurant contemporani que busca la classe i l’excel·lència sense caure en la pedanteria.

La proposta gastronòmica recorre la Costa de la Luz amb clares picades d’ullet a la cuina bascocatalana.

La carta mostra pinzellades de mercat i clàssics del Don Dimas. Per obrir boca, les croquetes meloses de guisat de sípies en la seva tinta o un divertidíssim còctel de llagostins de Sanlúcar. I per apaivagar la calor ofereixen l’amanida del senyoret, una oda al producte a base de gamba blanca; l’alvocat a la brasa, procedent de Màlaga, o el tàrtar de tonyina vermella amb segell de Gadira, procedent de les almadraves del litoral gadità. 

L’InterContinental Madrid, al passeig de la Castellana, és, des de la seva obertura, el 1953, tot un referent de l’alta gastronomia. Ara, amb les calors de l’estiu, reobre com cada temporada la terrassa d’El Jardín per oferir una crema fina de salmorejo amb ventresca de bonítol i bitxos dolços d’Ibarra. Entre les amanides destaca la de moniato amb fulles d’espinac i amaniment lleuger de iogurt, menta i ran-al-hanout. Increïble, també, el tàrtar de tonyina vermella amb amaniment cítric i edamames.

Els amants dels peixos poden optar pel seu emblemàtic ‘rapito’ a la brasa amb patates forneres amb farigola o els lloms de llobarro en salsa ‘meunière’.

Torna per temporada el seu prestigiós bistec tàrtar de vaca, amb amaniment fumat, adobats i iuca fregida, i la suprema de pollastre de camp en salsa de mostassa i estragó, amb múrgoles i cebetes rostides. Completen el capítol de carns, el filet de vedella de la serra de Madrid en salsa de vi negre i el llom de vedella a la brasa amb patates de camp fregides en oli d’oliva i mojo picón.

Le Bistroman, liderat pel reconegut hoteler Miguel Ángel García Marinelli i el xef Stéphane del Río, al carrer de l’Amnistía, 10, al costat del Teatro Real, és una de les parades imprescindibles de la capital per disfrutar de la cuina francesa més genuïna. 

L’aire romàntic, entabanador i somiador de França impregna Le Bistroman i, per descomptat, els seus fogons, on s’elabora la millor cuina francesa actualitzada de Stéphane del Río. Destaquen el fuagràs casolà d’ànec, els caragols farcits amb la picada d’all i julivert clàssica, l’onglet de vedella (un tall molt tendre i saborós que a Espanya es coneix com a ‘queixalada de la reina’) al carbó amb salsa ‘bordelaise’, el confit casolà d’ànec amb salsa ‘bigarade’, les vieires a la bretona i les cocotxes de lluç amb salsa ‘beurre blanc’. 

 El Rincón de Vespok sorprèn per dins, però també per fora. A l’estiu, l’espai més popular és la seva terrassa, al carrer d’Isla de Oza, 16. Amb una capacitat de 80 comensals, ocupa el pati semicircular d’una antiga ermita, a la zona central de la qual hi ha un agradable jardí.

La cuina espanyola i tradicional, amb bon producte i molt sabor, articula l’oferta gastro de l’espai. En els sopars i els dinars, s’obre la carta amb una selecció de conserves d’Espinaler –matrimoni, navalles i musclos en escabetx– amb patates de xurreria, a més de gildes i anxoves de Santoña de la firma artesana Bolado. Per compartir, imprescindibles les famoses i cremoses croquetes, de pernil o carrabiners; la seva ensaladilla russa –tant la de ventresca de tonyina, piparres i terra d’olives negres, com la versió enriquida amb txangurro–, o els molt madrilenys soldadets de pavia, de bacallà i amb una salsa tàrtara amb flor de tàperes fregides. El bistec tàrtar de la casa és un altre ‘best-seller’: es prepara amb filet i s’acaba a la taula, davant del client, perquè aquest triï el nivell de picant i d’adorns que desitja.