El pollastre al cilindre i el misteri de la caixa xinesa (restaurant Warike)

Diria que l’únic restaurant peruà de Barcelona que disposa d’aquests hermètics i abrasadors recipients és Warike Project, el restaurant de Jeff Espinoza i Roser Comellas al Poblenou, barri juntament amb Sants on el gastronòmic pren amb força.

Warike té ànima de rodamon: va néixer com a ‘foodtruck’ –i la furgoneta segueix en marxa–, cosa que va permetre a un Jeff informàtic deixar el teclat; va seguir com a ‘delivery’ i menjador furtiu el fons d’un carreró del carrer de Pujades –on avui es manté l’obrador i s’amaguen la caixa xinesa i el cilindre–, per establir-se ja folgadament al carrer de Bilbao.

Bon gust en els elements gràfics, ja que Jeff va estudiar disseny a Lima i com a buscavides a Europa, tot i que mai va poder exercir, transformat en informàtic per guanyar-se la vida, colorejador amb els seus estofats de carn de les tristes carmanyoles dels companys, estudiant a Hofmann i aprenent al Tanta de Gastón Acurio a Barcelona i a Lima London i Lima Floral, les assessoria de Virgilio Martínez (Central, això-del-millor-restaurant-del-món) a la capital d’Anglaterra.

La paraula ‘huarique’ parla d’amagatall i de lloc en el qual despatxen menjars i tot i que ara la casa del Jeff i la Roser ha sortit a la llum, es manté l’esperit.

«Menjar peruà ja de Barcelona», diu Jeff, per advertir d’heterodòxies, com aquest plat, ¡aquest plat!, que és un dels millors del 2023: el ‘tiradito’ de corbina amb llet de tigre i cremosa salsa de gambes. És bonic i és elegant i és d’allà i és d’aquí, amb el crustaci de Palamós, el cap del qual és espremut després de ser cuinada acceleradament amb el wok i la boca de foc que el manté en suspens. Per mullar o acompanyar o disfrutar sense interrupcions, tires fregides de ‘wonton’. ‘Tiradito’ i tires.

He picotejat el blat de moro torrat i preparat amb sal de Maras i una bola fregida de sec de xai amb una corona de moniato –fa la funció de croqueta– i begut un pisco sour i enfonsada la forquilla en una causa de pop a l’olivera, l’animaló animat amb una salsa ‘anticuchera’. Entre la patata i el pop, l’oliva botija.

De postres, de la mà de la Roser, el pastís de tres llets, pa de pessic xop de dolçors.

El pollastre al cilindre és la vedete de la vetllada. El Jeff va comprar la caixa xinesa i el cilindre, al qual va afegir un termòstat, a Lima. La carn més consumida al Perú és l’alada i les ciutats són plenes de polleries, amb el combinat anomenat ‘mostrito’ com a reclam. El pollastre és el Perú.

Jeff marina l’au –que pesa 1,3 quilos– durant 24 hores amb cervesa, all, comí, sal i pebre, el penja al cilindre –a les cases, l’útil eficàcia d’un bidó– durant una hora, amb brases de marabú en el fons, tres quilos, i una temperatura màxima de 210º. En l’aparell caben 10 pollastres.

Arriba el ‘mostrito’: un quart de pollastre, que es desfà a la boca; les patates fregides i l’arròs ‘chaufa’, amb ceba xinesa, soja, brots de soja i cinc espècies. Al costat, la salsa tarí, amb ‘huacatay’ i ají groc, on vaig mullant el tubercle. Alterno l’arròs i la cuixa.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Per beure he demanat Inca Kola («combinació perfecta de polleria», diu el Jeff), en part pel seu estrany color groc i perquè va tocar tant els nassos a la Coca-Cola que la va haver de comprar per derrotar-la. La Inca Kola és el Perú.

¿I la caixa xinesa? Un misteri que, pel que sembla, no té res de xinès però sí una mica de cubà. La brasa es col·loca a sobre, a tall de graella. Però aquest enigma ja el tractarem en una altra ocasió.