5 restaurants sorprenents per disfrutar del pont del Pilar a Madrid

Des que va obrir les portes –el març del 2021–, Asiakō ha conquerit els que volen comprovar com la unió de les cuines basca i asiàtica dona un resultat sorprenent. És un espai al carrer Marqués de Riscal on la cuina de ferro i foc del País Basc i l’explosió de gustos i tècniques asiàtiques s’uneixen a cada plat.

Entre les grans estrelles d’aquesta proposta gastronòmica, destaquen la gilda de tonyina vermella anguila fumada, piparra i cebeta adobada o les carxofes fumades a la brasa, amb crema d’anguila fumada i papada ibèrica; el bocata brioix de cansalada viada a l’estil xinès, barbacoa del seu suc i adobats; el tal·lus d’‘hamachi’ en marmitako, pebrot adobat, cherry i ‘katsuobushi’ –una divertida versió del talo, plat típic de la gastronomia basca; el dim sum de cua de vaca betizu –raça autòctona del nord d’Espanya i del País Basc francès– o els niguiris d’anguila a la brasa amb foie i suc de la seva cocció i el de vieira flamejada, salsa XO i emulsió de soja. 

Els adobats, elaborats al 100% de manera artesanal, són excel·lents. L’emblema dolç d’Asiakō: el mochi de pantxineta, una perfecta barreja de les dues cuines.

MamaQuilla, deessa inca de la Lluna i protectora de la dona, és el pilar sobre el qual se sustenta el restaurant del carrer José Abascal, 61.Una connexió que s’estableix per posar en valor la cuina tradicional de la mà del ric receptari llatinoamericà, impulsat en els seus orígens per les dones. D’aquesta manera, aquest establiment ret homenatge a tots aquests països, connectats des de fa segles amb Espanya.

A la carta –pensada per compartir–, destaquen el patacó xxl, de ventresca Joselito tractat com un pibil, ‘crème fraîche’ de tomàquet d’arbre, lulo i adobats; el peix costaner fregit sencer amb maionesa d’ají groc; el cebitxe verd de pagre, daus d’alvocat ‘tatemados’, tirabecs i achiote; i la causa de Lima en directe amb gambot, salsa botija i xips de patata violeta. 

El sommelier Luis Diez ha donat forma a un celler compost per vins de diferents parts del món que acompanyen a la perfecció el que es fa als fogons. Entre les seves aproximadament 120 referències internacionals es troben vins tradicionals, d’autor, d’altres de més desconeguts, i, per descomptat, vins de grans anys.

El xef xilè Pablo Fernández presenta a Madrid el seu restaurant Nodrama, un concepte fresc de cuina d’autor que beu de diferents cultures gastronòmiques del món. Situat al carrer Zurbano, a la zona d’Almagro, a la vora de la Castellana, es tracta d’un acollidor local amb només 10 taules i terrassa. 

Nodrama ofereix en servei de dinar i sopas tant carta com un menú degustació denominat Festival (vuit plats, 75 euros per persona, amb opció de maridatge a 45 eruos).  

El menú d’aquesta temporada arrenca amb uns ‘snacks’ com la mantega d’ovella fumada amb pa gallec de massa mare, la cassoleta de tomàquet i ají panca amb tàrtar de tonyina vermella i miso blanc i els musclos gallecs escabetxats amb ají groc. A continuació, hi desfilen plats com l’amanida de tomàquet cirerol confitat, balsàmic 50 anys, sorbet de tomàquet pera i tòfona negra; l’exquisida quisquilla de Motril al natural amb el seu propi suc, oli de huacatay i kombu; l’ou en pasta kataifi, amb ají de gallina i caviar fumat o el ‘dumpling’ xinès de ragoût de calamars, xiitakes i laksa.

Com a forts, destaquen el bonítol del nord en pil-pil de lluç i merquén i el tagliolino amb suquet de llamàntol, ostres, caviar Osetra i ‘crème fraîche’: es tracta d’una pasta feta a casa tipus ‘paglia e fieno’, verda (d’espinacs) i blanca. Com a fermalls dolços, el borratxo al rom Zacapa 23 anys amb gelat de vainilla de Madagascar.

Un local intimista, pròxim i que et transporta a les cases tradicionals japoneses. Aquesta és la sensació que transmet Ikigai, restaurant de cuina japonesa fusionada amb receptes tradicionals espanyoles i sota l’exquisida tècnica francesa que porta a terme Yong Wu Nagahira, xef i propietari del restaurant.

A Ikigai Flor Baja, ubicat en un coquet local a escassos metres de la Gran Via, Yong elabora un menú personalitzat omakase –el comensal es posa en mans del xef, que idea un menú ad hoc en funció dels productes de temporada–, que es pot degustar per un preu de 90 euros per persona –si es desitja es pot plantejar un maridatge a mida— i inclou ‘snacks’, entrants, nigiris, postres i ‘petit fours’.

Els nigiris són les estrelles de la proposta del xef parisenc amb una doble versió: clàssica i fusió. Més enllà dels convencionals de tonyina, llobarro o verat macerat, destaca el nigiri de navalla amb papada de gla i crema de bolets ‘shitake’; de toro flamejat amb curri de xocolata i ceballot; de ‘hamachi’ amb sobrassada de gla, balsàmic, gerd natural i punta d’ou; de tonyina, AOVE royal, nori texturitzat, sal Maldon i tàrtar de pebrot de vidre; o el de peix mantega amb miso dolç flamejat.

El moment més dolç està protagonitzat per una única recepta típica japonesa: anin-tofu de xufles amb reducció de Pedro Ximénez, vinagre de Jerez i castanya ratllada.

Ozio Gastronómico, al carrer Aviador Zorita, 37, continua el seu camí a la recerca de l’excel·lència per posicionar-se com una de les grans taules de Madrid. Tradició siciliana, producte i tècnica resumeixen la feina de la seva cuina, amb un impressionant forn de llenya i un exquisit servei de sala.

La novetat indiscutible a la carta que ara presenta és el ‘padellino’, la pizza de l’alta cuina, que ja compta amb un seguici de seguidors a Itàlia i arriba en primícia a Espanya. A partir d’ara, a Madrid es pot disfrutar d’aquest plat en el qual la massa exerceix de base de receptes d’un elevat nivell culinari. Elaborada in situ amb 20 hores de prefermentació i 72 hores de fermentació, és gruixuda i esponjosa. Ja sigui en la seva versió ‘Rianata’ –amb anxoves de Casa Santoña, tomaquets, espuma de formatges sicilians, oli d’all, orenga i ametlles filetejades– o ‘Il Gambero in Sicilia’ –amb crema de burrata, tàrtar de gambes i pistatxo–.

Als seus tradicionals entrants, com ‘La LunaRossa’, la caponata o els seus fregits, se sumen ‘La Norma in padellino’ –amb crema de ricotta salada i salsa de tomàquet de Sicília–, la ‘Battuta di Carabinero’ –amb un ‘carpaccio’ de gambot, maionesa de llima, cruixent de pistatxo, oli a la taronja i bisqué de gambot– o els seus formatges sicilians amb melmelades casolanes Il Formaggi di Ozio.

En carns i peixos, el ‘tournedo’ de Palerm una capa de muddica —molles aromatitzades—, o ‘Il Calamaro di Alberto’, un calamar cruixent amb crema i xips de cigrons i oli de fonoll, o el peix del dia. Entre les pizzes sicilianes, ‘Sciavata’, amb mozzarella, pecorino, anxoves, escalunyes, tuma siciliana, tomaquets i molles aromatitzades; ‘Regina Margherita’, amb tomaquets, trena de búfala DOP, prosciutto cru, oli d’alfàbrega i amb les vores farcides de ricotta, o la seva margarida amb mozzarella de búfala DOP.