Barcelona bona i barata: samfaina d’escàndol i salsitxes al Bar Aparici

Robert Aparici té 72 anys, recorre el bar amunt i avall de la sala atenent taules, saludant clients i somrient als parroquians. Robert Aparici té 39 anys, rere la barra prepara cafès, tira canyes, saluda els clients i somriu als parroquians. El Robert i el Robert són pare i fill. I el Bar Aparici és el seu bar, un bar que aviat complirà 100 anys. Entre els dos controlen una moguda animada i bulliciosa: grups de gent feliç, esmorzant. Al fons del local, la barra s’eixampla i el Mauricio –que és el cuiner– cuina a tot gas en una cuina oberta a la sala. Davant seu hi ha una vitrina una mica ratllada pels anys, al seu interior hi habiten olles amb mandonguilles, plats amb truites, salsitxes esperant torn i una enorme cassola de fang plena de capipota amb tripa cuinada a la catalana. Us he d’explicar una cosa important: al Bar Aparici broden la samfaina.

La samfaina la va definir Ferran Agulló –fa també aproximadament 100 anys– com una de les quatre salses importants de la cuina catalana. I tenia raó, és clar. A l’Aparici la preparen amb verdures, temps i calma. «Hi posem albergínia, carbassó, pebrot i una mica de tomàquet», ens explica el Mauricio. Els pregunto, per assegurar-me’n, i em confirmen que són uns ‘senseceba’ de la samfaina.

El Mauricio ens explica que «la clau és tenir les verdures molt temps confitant a l’oli», s’han de convertir en hortalisses gairebé compotades. I és el cas: s’hi manté la individualitat de cada tall vegetal, la molt lleugera resistència a la dent a cada mossegada, però el conjunt resulta bàsicament cremós i lleuger. Gens oliós, subtil, molt lleugerament dolç pels sucres naturals de les hortalisses. Aquesta samfaina és una simfonia.

La serveixen sobre salsitxes de la carnisseria Can Jaume del mercat de Sant Andreu, situat a escassos metres de la seva terrassa. Sobre aquesta base sucosa de salsitxes hi estenen un bon cullerot de l’acolorida samfaina. «La samfaina només té un truc» insisteix el Robert pare, «i és que la verdura ha d’estar molt ben feta, cal donar-li temps, la resta es fa sol, que no tinguin gust de verdura crua, aquesta és la clau». I té raó, per descomptat. El Robert la clava.

Li demanem al Robert fill un bon plat de l’altre gran ‘hit’ de la casa: la tripa amb capipota, cuinada a la catalana. És a dir, cuinada sense rastre de xoriço ni de cigrons. Basa el seu èxit en una textura divina i en un gust sublim aconseguit traient el màxim partit al bon sofregit de ceba. El color vermellós li arriba a través d’una moderada aportació de tomàquets.

La recepta és original de l’Elena –la seva àvia–, va ser millorada per l’Ana –la seva mare i dona del Robert pare– i és seguida amb fidelitat pel Mauricio, l’actual cuiner. És un plat espectacular elaborat amb les tripes i la triperia que els porta Despojos Martí, també al mercat. No paren de sortir-ne racions en direcció a les taules.

En algun moment caldrà analitzar el gran èxit de les tripes, el capipota i la tripa en els esmorzars de l’actualitat. Un tema, un plat, per agafar pa i sucar-hi. Preparen bones truites i també triomfen les mandonguilles amb barreja de carn de porc i vedella. Salsa elaborada amb caldo, sofregit i tomàquet, enriquida amb pèsols. Un plat de tendreses rodones.

Aquest bar es troba en una de les escasses places porticades de Barcelona (la del Mercadal), on també s’allotja el mercat del barri. La clientela sovint és saludada pel nom per la plantilla del bar. Es nota que hi van sovint, i la petita terrassa sota els pòrtics sol estar a rebentar.

La taula al costat de la cuina

L’interior és una sala allargada i estreta paral·lela a la barra. Hi ha fins i tot un racó amb taula situat sota l’escala de la finca, un espai no apte per a gent alta però que et transporta en el temps i l’espai a una Barcelona que ja no hi és. És curiós però una mica incòmode, millor evitar-lo i personalment em sembla que la millor taula és la que és al costat de la cuina, al final del bar.

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: Björn Lenz, Don Bratwurst (El Alemán) i les salsitxes més carismàtiques de la ciutat

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Des d’allà pots sentir el ‘taca-taca-taca’ frenètic i rítmic del cuiner tallant, intuir el ‘xup-xup’ de les cassoles en marxa i a més és on les taules admeten que el grup estigui format per quatre, perquè ja ho hem comentat: és un bar estret, allargat i amb un carisma descomunal.

Bola extra final: esmorzar des d’aquesta talaia al costat de la cuina permet entreveure un detall revelador, i és que el pa amb tomàquet es refrega i se suca. No es pinta amb una brotxa amarant el pa amb una humitat que l’estova i entristeix. Aquí, el pa amb tomàquet és com cal.