La tornada de Somodó: ara és una barra per a sis persones

Somodó Bá és Toshi Suzuki, nascut a Tòquio el 1973 i barceloní des de fa dues dècades gràcies al vi: «Era als Estats Units i el vi em va portar fins aquí». Aquest Mediterrani –aquesta vida– que barreja amb la memòria del Japó. Es va foguejar al primer Àbac i a Neichel, aquell històric de Pedralbes on oficiava Jean-Louis Neichel, però el seu mestre va ser Shojiro Ochi, propietari llavors del restaurant Shojiro, que després, ja amb la consolidació de Toshi, va passar a dir-se Somodó. Els llestos poden començar a entendre el nom. Shojiro va morir i Toshi es va quedar al capdavant de l’establiment.

En la reinvenció, tenia clar que el pas següent era fer-se petit, tot i que en els seus càlculs no estava prescindir d’empleats. En aquests primers dies de la nova casa ha comprès que pot continuar sense ajuda: «¡No tinc temps d’ensenyar a ningú!».

Aquests artesans han de mesurar el temps i a Toshi li sobren passos, el moviment cap a una nevera a la recerca de brots, per exemple. Al plat de sípia compto fins a vuit accions.

El menú Batlló té sis plats, a més de la ‘ganache’ que serveix amb el cafè, i això es tradueix en més de 40 operacions per client i uns 240 per servei, sense comptar obrir ampolles, tallar i escalfar el pa, col·locar i treure plats, etcètera. Crec que pot simplificar i concentrar-se en el necessari. D’altra banda, el resultat d’aquest ballet de mans són plats d’alta factura gastro.

Tovalló bo, tamboret còmode, pa del Forn de la Trinitat, oli i olives i a la feina Copa de Lineo 2021 i una altra de Clots dels Oms 2021: més satisfactòria la segona.

Entrada amb vigor: sípia en dues textures, cos en rodanxa i bufat, potes cuinades amb gingebre i ¡cacau! A sobre, un barret de ‘daikon’ adobat. La xocolata no és un ingredient aliè als guisats catalans o de caça, tot i que em sorprèn des d’una mirada japonesa.

Augment de complexitat: cuixa confitada d’ànec, col, albergínia a la flama, salsa de bolets, salsa d’ànec i colinap. I que bé, Toshi, i quina feinada.

Una mica més amunt: el peix mantega, ‘miso’, toc de forn, bufador, col, ‘shisho’, bolet, bolet enoki, all, oli de sèsam.

I la corona: la costella de porc Duroc a baixa temperatura, rossinyols i puré de pastanaga i cafè, amb la discreció dels productes secrets, tot i que no absents. La nota torrada al final.

Unes prepostres, meló/poma/api, i unes superpostres, el ‘parfait’ d’oli d’oliva: gelat d’albercoc i trossets de pa de pessic.

El luxe és això, l’exclusivitat és això: únicament sis boques; plats complexos, atrevits i delicats; cuina directa; contacte amb l’actor. I a un preu inversemblant en el format minvat: 37 €.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

‘One man show’, com ho són Martín Comamala a 539 Plats Forts, barra japonesa argentinitzada, i Vidal Gravalosa a La Forquilla, un restaurant poc convencional. En tots tres casos, una decisió conseqüent: l’absència de treballadors evita estar a mercè dels altres.

¿Per què Somodó? Perquè eren dos, ‘so-mos-dos’, Shojiro i Toshi. Soyuno seria massa explícit.