Els restaurants de Pau Arenós
Les cassoles de sempre al nou Pinotxo
Al mercat de Sant Antoni continuen amb la solidesa dels plats de repertori: el capipota, l’estofat de vedella, els xipirons... i el xuixo
Retirat per ordre judicial el rètol ‘Pinotxo’ del bar de la Boqueria
Quatre claus del llibre pòstum sobre la intensa vida d’en Juanito, el ‘Pinotxo’
El llegendari Pinotxo ha reobert amb l’essència, la família de Jordi Asín Bayén, i dues absències: Joan Bayén, àlies ‘Pinotxo’, i la Boqueria. El bon lector coneix ja, a hores d’ara, l’enrenou tribuner i de tribunals: En Juanito va vendre el negoci a l’esquena del seu nebot, en Jordi; va morir inopinadament, i hi ha un litigi entre el nou propietari i els que eren el motor del bar. Perquè en Juanito era la imatge i el carisma, la bandera amb armilla i corbata de llacet, però els que manejaven els fogons eren els Asín.
El nou Pinotxo ha trobat el seu lloc en un altre mercat, el de Sant Antoni, també en una de les entrades, necessari imant per atraure clients, i ha crescut fins a ocupar quatre parades, de la 18 a la 21, amb les lletres que va dissenyar Mariscal a dalt.
Tot és nou: la impol·luta cuina i l’entorn sense les aglomeracions turístiques que fan de la Boqueria un embús de pelegrins amb xancletes, i pot ser que també els comensals, amb la incorporació de noves cares atretes pel ‘fitxatge’ de Sant Antoni.
I el retrobament amb els habituals que busquen la cuina que ‘és’ al mercat. En el tèrbol concepte de ‘cuina de mercat’ –¿d’on ha de ser?, ¿de la bugaderia?–, aquesta és la genuïna.
Converso amb en Jordi i justifica els nervis («les expectatives són molt altes»), però se sent segur amb la solidesa dels plats de repertori: el capipota, l’estofat de vedella, els xipirons, els cigrons amb botifarra negra... i el xuixo de la pastisseria Lis.
A Pinotxo, inaugurat cap al 1940, va cuinar l’àvia d’en Jordi, la Catalina; la mare, la Maria; el germà, l’Albert, i ara, ell, el seu fill Dídac i Xavi Robleda. Completa l’equip, tant avui com ahir, María José Díez, al comandament de les postres i de la unitat familiar. «Aquí tothom fa de tot: és com el circ, l’espectacle ha de continuar», taral·leja el Jordi.
Pinotxo és nou i és vell, és aquell acer que resplendeix i són aquells cigrons que resisteixen a l’empenta acrítica de la torrada d’alvocat.
Ocupo un tamboret a la barra durant el primer dinar, dimarts al migdia, una mena de bateig, així que les bombolles de Torelló es vessen celebratòries. Una vintena de seients, algunes tauletes altes i la tensió, amb el millor dels humors, dels començaments.
El capipota de Pinotxo. /
En Jordi va dient que li falta allò o allò altre, que ha de conèixer la potència de la planxa, que no li ha donat temps d’acabar plats: «Treballem amb més amplitud i ja no s’ha de demanar permís per passar». Passo, passo, passo. I molt públic, gent a l’espera. I dos asiàtics i dos francesos, que la penya s’assabenta de tot de seguida. I una senyora que creua i diu: «Quina gràcia veure el Pinotxo aquí». Sant Antoni ‘on fire’.
En Jordi tenia una frase, que ha modificat: «Aquest és un bar petit, però amb el magatzem més gran». Es referia al mercat. Ara són dos magatzems: la Boqueria i Sant Antoni, ja que compra als dos mercats.
L’estofat de vedella amb patates de Pinotxo. /
Vaig al clàssic, al que fa que Pinotxo sigui Pinotxo: el capipota de l’àvia Catalina, «el plat més antic», i l’estofat de vedella, també amb el mateix origen sentimental. «¡Jo copio!» solta en Jordi. Copia la Maria, copia la Catalina, copia la saviesa, i el temps.
El capipota té una particularitat: porta panses i pinyons, una cosa que ja vaig destacar en el passat. El tall de vedella és el conill de la cuixa, cuinat amb patates.
Jordi Asín, amb les cassoles al nou Pinotxo. /
Cassoles, cassoles i el ‘wok’ que flameja i del qual surten els xipirons amb mongetes. «Te’ls poso amb allioli», i dibuixa un parell de línies i és fantàstic. Hi ha clients, ¡hi ha clients!, que li demanen vinagre balsàmic: haurien de ser desallotjats del tamboret.
Arribar fins aquí ha sigut ardu, descoratjador, dolorós i és ara il·lusionant. En Juanito ja no hi és, el Pinotxo continua.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
