Restaurant Santa Magdalena: el retorn de Quim Marqués a bord d’un fricandó

Quim Marqués va tancar elSuquet de l’Almirall el 2018, va obrir amb la seva filla Paula, nutricionista, l’espai «cultulinari» L’ExquisEat el 2020 i tots dos acaben de donar nova vida a Santa Magdalena, bar veí que traspassaven. La família, com a motor i refugi: el tercer nom és el de la Maria Àngels, germana i tia, al servei o el que sorgeixi.

El Suquet va ser un propulsor de la Barceloneta quan el barri ja feia massa olor de gamba pansida i descongelada i el Quim (1964), després de gairebé 30 anys, va deixar la tasca diària davant el foc per una vida menys ardent, tot i que la flama blava li encenia les venes: «La veritat és que ho necessitava». Tot cuiner té ànima de masoquista.

La Paula i ell prenien cafè al Santa Magdalena, davant L’ExquisEat, i un dia van saber que Carmen Pavón, la propietària, el deixava.

A l’espera de la jubilació, la Carmen és ara cambrera de la casa. Els restaurants els formen les persones i les seves històries difícilment traspassen les barres, com la del cuiner Pieter van der Linde, que va estar darrere dels àpats del primer Planet Hollywood i dels museu Frederic Marès i Tèxtil i d’Indumentària i renova els seus vots a Santa Magdalena.

Cuina de barri, diu el cartell, i és un concepte per santificar, com els entrepans i l’esmorzar de forquilla.

Estic d’acord en el que diu el Quim al descriure la seva voluntat: «Cuina tradicional, la cuina lenta, la cuina que no té hores». Sí, té hores i avui, més que mai, cal mesurar bé els temps en l’hostaleria.

Però estic en desacord amb la consideració que els locals ‘tradicionals’ s’hagin escampat de Barcelona: de manera recent, Banquet, Can Marlau, Gatzara o La Sosenga. M’agrada, com a eslògan, la següent frase que pronuncia: «El que és normal és notícia». Fa temps vaig escriure una crònica sobre El Ferrer de Tall titulada: ‘El que és normal com a excepcional’.

A la Barceloneta, el Quim va cuinar milers i milers de paelles, de manera que declina la nostàlgia marinera («cal mirar cap endavant») en favor de la cassola muntanyenca: un arròs amb costella, cigrons i espinacs.

En la meva comanda, macarrons, fricandó, capipota i pijama (sí, també necessari com a peça per a la migdiada després del tiberi), més els suggeriments del Quim: tomàquets (ja fora de temporada) escaldats amb oli d’alls, un tall de rubia gallega i un homenatge a Pinotxo en forma de cigrons, botifarra i calamarsets, barreja de dues icones ‘pinotxianes’.

A dalt de tot, el fricandó, amb un toc final d’anís, i quatre patates fregides, i el capipota amb samfaina, totes dues, receptes familiars, i que durin.

Els anunciats macarrons del cardenal no ho són, almenys, si se segueix la recepta de ‘La cuynera catalana’ de mitjans del segle XIX, col·locats a capes i amb rovells, formatge i suc de rostit.

La pasta és boníssima, amb bolonyesa i beixamel, però el cognom eclesial que li correspon és un altre: suggereixo macarrons de santa. Semblant dilema amb el pijama, aquí, pijama de màniga curta, amb mini flam amb nata, préssec en almívar i bescuit.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Des del meu seient, envoltat per quadros rescatats del Suquet, amb dibuixos emmarcats i firmats per clients famosos, com Lou Reed o Jon Bon Jovi, veig el cuiner treballar en una taula entre la cuina oberta i la barra, com una espècie d’intermediari entre mons i envoltat de bodegons d’hortalisses i embotits.

Bec una copa de Brutal Flor, xarel·lo i macabeu, i al repassar la carta de vins per segona vegada em fixo en el porró i dic que aquesta és l’actitud: emporronar-se per resistir.