Robuchon renova la rebosteria tradicional francesa a Madrid

Cassoletes de llimona, ‘exòtics’ de pinya, fruita de la passió i vainilla, lingots de xocolata o queixalades de pistatxo llueixen a la llaminera vitrina del restaurant Robuchon, on durant tota la nit es prepara la rebosteria per a esmorzars i berenars perquè África Marcelino (Tenerife, 1994) a primera hora del matí pugui treure la rebosteria tradicional francesa que ella reinventa amb ingredients més naturals i lleugers i racionant el sucre i la mantega de les postres gal·les. «Volem respectar l’essència i la tradició de les postres clàssiques, però donant-los un toc més saludable i actual», explica aquesta pastissera formada a la prestigiosa escola d’alta cuina Le Cordon Bleu.

África Marcelino elabora les postres que endolceixen els àpats de l’Atelier i L’Ambassade de Robuchon, al madrileny passeig de la Castellana, 12. «Per a dinars i sopars el que més triomfa és el suflé, tant de llimona com el de ‘Grand Marnier’, que cada vegada es troba menys a les cartes dels restaurants», explica mentre comprova la qualitat de la xocolata orgànica que acaba de rebre i emplata els ‘petit fours’ que serveix amb el cafè, cinc autèntiques joies dolces en miniatura.

A la vitrina cal reposar cada poc els pastissos de llimona i els lingots de xocolata negra en textures. «Les meves postres favorites són, no obstant, l’‘Exòtic’ de vainilla amb pinya, fruita de la passió i xocolata blanca», revela la pastissera envoltada de quilos de sucre, ous frescos i fruites del mercat amb les quals actualitza i alleugereix les postres més reconegudes de França.

El croissant cruixent

El rei de la brioixeria en aquest temple de la gastronomia és sens dubte el croissant cruixent, seguit molt de prop del pa suís amb crema pastissera. «Aquí no ens queda més opció que utilitzar mantega, però utilitzem l’Elle Vire, molt més saludable que altres opcions», matisa Marcelino al costat d’una safata amb napolitanes de xocolata i cargols de mar de panses que competeixen en presència amb croissants farcits de cecina, formatge de cabra i tomàquets secs amb salsa de pesto.

Els forns de l’obrador de Robuchon no descansen. «Això és un no parar», comenta la fornera Ángela Andrade (Perú, 1983), afanada a donar forma a la massa que va deixar en repòs el dia anterior. L’assortiment de pans que se serveix al principi dels àpats a l’Atelier és sens dubte un plat del menú: baguet clàssica, baguet amb xoriço, croissant salat, cargols de mar de pasta de full, pa amb formatge comté i parmesà i pa de llet amb tinta de calamar. 

«Aquí fem tots els pans: els d’hamburgueses, el de sandvitx, el brioix o les fogasses per a les torrades», afegeix mentre decideix amb el xef executiu del restaurant, Jorge González, quan començar a elaborar els tortells de Reis que tant èxit van aconseguir l’any passat. «Per a aquest, a més del tortell farem una ‘Gallete de Rois (Galeta de Reis)» una picada d’ullet al cèlebre mestre Joel Robuchon, el xef que va revolucionar la cuina francesa mort el 2018 amb el rècord absolut d’estrelles Michelin, 32, el 2016.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

El grup Robuchon compta amb una trentena de restaurants a Europa, Amèrica del Nord i Àsia, i acumula 28 estrelles Michelin. A Madrid s’ha instal·lat en un dels edificis més emblemàtics de la història de la restauració madrilenya: el palauet que va ocupar el mític Embassy per complir un dels somnis del xef francès, un enamorat confés d’Espanya, dels seus productes i la seva cuina.

«Robuchon sempre es va resistir a obrir un restaurant a Espanya pel respecte que tenia a la nostra gastronomia i, sobretot, de les barres plenes de tapes», recorda Jorge González abans de referir-se al mític Nou Manolín, «la barra d’Alacant» on el genial xef disfrutava de les seves racions.