Barcelona bona i barata: Bardeni i els seus bocates, alta gastronomia en format per emportar

‘El Garrinet’ és un entrepà de garrí rostit, esgrunat i amb salsa. La carn és sucosa i tendra, el cuiner rosteix les paletes del porc infant amb calma i pausa. Després de l’esgrunat hi posa salsa, i l’encerta amb la interessant aportació del quètxup casolà de ‘chipotle’ i la seva fera elegància picant. Ho culminen amb el toc àcid d’adobats propietaris i un ‘chis’ de poma. Fiquen la meravella en un pa amb molla en textura de núvol i exterior torradet. A la fina escorça s’aprecien petites bombolles que indiquen una fermentació lenta amb massa mare i un enfornat amb humitat a l’aire. Dani Lechuga és un obsés de cuinar bé, és a dir, de cuidar els detalls. «Aquest pa l’hem desenvolupat amb l’equip del Forn Gil, del barri. És un panet tendre que resisteix molt bé, i no incorpora làctics, no incorpora mantega». Un pa de textura suau sense gust de briox, visca.  

Dani Lechuga és un cuiner com la copa d’un pi i Bardeni un dels restaurants que fa gran la nostra gastrociutat. Pels seus plats els coneixereu, i ningú supera el coneixement de la carn que aquest cuiner atresora. Estudia, mima, madura i acaricia la carn amb una cocció exacta, la de qui en coneix cada múscul, cada fibra, cada tendó. Tot aquest coneixement és ara més accessible, barat i transportable: Bardeniha convertit en bocates diversos plats clàssics de la seva carta de carns. Pansdeni es diu l’invent, únicament disponible en format ‘take away’. ¿Pot un entrepà ser alta cuina? Doncs dependrà de la definició que cada un vulguem donar al mot, però si entenem l’assumpte com a cuina culta, feta amb molt carinyo i molt estudi, cuina profunda... definitivament sí.

La història de Bardeni és també la història de Maria Lluïsa Corvillo, ella s’encarrega de la sala i de bona part de la feina que en un restaurant ocupa hores i energia. La Maria Lluïsa i el Dani són un equip i junts van arrencar Caldeni fa anys. Restaurant on es van guanyar un nom i una reputació en el món de l’alta cuina. Es van cansar de l’oripell i els esclavatges personals, així que van decidir canviar la fórmula i convertir el seu restaurant en un bar. Això els va permetre guanyar temps de vida. Viuen i cuinen allunyats dels cavallets mediàtics, del gastrotinglado… en la seva xerrada no sentiràs mai el mantra de democratitzar l’alta cuina, perquè ells són més de cuinar amb fets que amb paraules. Però n’hi ha prou de treure a passejar el paladar i la pituïtària pels seus bocates per percebre que tanquen cuina d’altura. 

A més de ‘El Garrinet’, ofereixen també el seu clàssic ‘El Fricandó’. El Dani enriqueix el guisat de carn amb bolets afegint-hi formatge ricotta, blat de moro torrat i salsa ‘sriracha’. Cremositat làctica, cruixent torrat i una mica de picor. Un altre imprescindible és ‘El Denito’, aquest és EL bocata de filet sideral que elaboren amb 150 grams de vaca raça Charolais i preparen amb salsa Café de París (mantega amb aromàtiques), maionesa amb xili i formatge cheddar. Visualment sembla una hamburguesa i a la boca és una boja barbaritat desfermada. Boníssim.

Felicitat per als fanàtics de les mandonguilles: el ‘roll’ farcit de ‘quatre en ratlla esfèric’ de vaca ‘dry-aged’ –madurada en sec, vaja– es prepara amb una salsa fosca, brillant i carnal en combinació amb romesco. I culmina el bocata, una altra vegada la importància dels detalls, amb un deshidratat de patata que hi dona el toc crocant. 

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: gamba panxuda a la peixateria restaurant Ribera Manero

Barcelona bona i barata: Björn Lenz, Don Bratwurst (El Alemán) i les salsitxes més carismàtiques de la ciutat

Tots aquestes meravelles aniran canviant segons transcorrin les setmanes, les temporades i al cuiner li vagin entrant les ganes de ball: «Tenim pensat afegir nous plats de la carta en aquest format i retirar-ne algun, anirem rotant-los» ens explica el Dani. És una manera de no avorrir-se –suposo– i d’estimular que els clients anem tastant: que el públic no es cansi. Atenció: no volen que el ‘take away’ interfereixi amb els serveis, així que no admeten comandes a temps real. Cal demanar-los a través de la seva web –com qui reserva una taula– amb una mica d’antelació.

A més del passeig pel costat entrepà de la vida, també ofereixen el seu més que mític ‘steak tartar’ d’Angus Beef. Hi ha qui diu que és el millor de Barcelona. No s’ha de creure en els rànquings, però sento que no n’he tastat cap altre que hagi aconseguit superar-lo. Per a les postres, cremosa torrada amb crema caramel·litzada. És una torrada fina, millorada. Aquest camí el va iniciar fa anys David de Jorge quan va acostar el ‘pain perdú’ francès a la nostra una mica més tosca elaboració secular. A Bardeni la broden, com també claven un dels plats dolços i antics que actualment més costa trobar: el tocinet de cel. ¡Nyam!