Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

El cuiner d’Ibaya, Jordi Grau, m’ho havia explicat durant una conversa prèvia: "Començaràs en un Chester".

Un sofà davant una finestra panoràmica, amb les pistes de Soldeu, a Andorra, a la meva esquena. El blanc i el marró, la pell friccionada pel temps.

Els sofàs són motllos amables del cos. Davant, a la tauleta baixa, un caldo de gallina de benvinguda a "58 graus exactes, ni un més ni un menys", diu el Jordi. No tinc termòmetre, així que hi confio. Començar amb un caldo, a l’hivern, és una mostra d’acollida. Aquell Chester és calidesa.

Ibaya és l’únic restaurant amb estrella d’Andorra, a l’Sport Hotel Hermitage, assessorat per Francis Paniego (El Portal de Echaurren, a Ezcaray, La Rioja), que administra el Jordi i on cuina María Álvarez. Ibaya significa riu en Eusquera i es refereix tant al Valira com a una prada amb aquest nom de les muntanyes d’Ezcaray.

Al començament, el 2019, el Francis va traslladar els plats d’El Portal fins a aquestes altures, de pic a pic, si bé ara l’oferta llisca pels pendents andorrans.

M’interessa que Andorra hi sigui present i els seus productes i els seus productors, ensopits fins al moment perquè l’ímpetu del comerç i de l’esquí no feien necessària una xarxa en la qual la matèria local sobresortís. El canvi climàtic és una puntada de peu a l’establert. Més cellers, més formatgeries, més xarcuteries, més d’aquells artesans de la metamorfosi de l’animal en civilització. Perquè un formatge o un bull són civilització.

El Francis i el Jordi comprenen el futur i han recorregut el país a la recerca de substància, en la qual em concentro.

El tàrtar de poltre, rovell d’ou, ceba adobada i nou ratllada, amb la imitació d’una fulla de tabac a la base (feta amb ceps), a tall d’homenatge a una indústria local.

La truita, pintada amb greix d’ibèric i amb un caldo del mateix pernil, a la manera d’un shabu-shabu, una altra sopa restauradora. Cuina de spa, per tant, en conseqüència amb la hidroteràpia de l’hotel.

El trinxat, resolt de manera brillant com a ravioli, una fulla de bleda que conté la col, la patata i la cansalada del coll, i salsejat amb una reducció de porc.

I que bona que és la girella, l’embotit amb interiors de xai, un medalló a la planxa, pasta de tomàquet, tripa d’estómac de boví i pil-pil. De la tripa en diuen esqueixada i no en tinc ni idea del perquè i és igual perquè és excel·lent. Han deixat davant meu una girella penjada d’una estructura de ferro i fusta i crec que l’escultura hauria de ser en una rotonda.

Continuo amb un altre moment destacat: la gírgola de panical treballada com si fos un pom d’angules, amb all i crema d’ametlla. El plat va néixer com a substitut d’una angulada i dic: deixem en pau els alevins de les anguiles amb aquest secundari que s’ha guanyat el paper de protagonista.

Tanco la selecció de les queixalades a la cúspide amb la napolitana farcida d’estofat de conill, que sí que va estar a El Portal, com les postres de tendons de vaca bufats i empolvorats amb cacau. No vull oblidar la segona confiteria: la versió d’una coca d’anís i pinyons. ¿Per què no afegir xocolata també al guisat coniller en coherència amb la tradició de l’Empordà? ¿I per què no substituir les herbes provençals per les andorranes?

Em deixo al Chester plats de menys altitud: el pa amb acompanyaments territorials (l’allioli de codony per Andorra, l’oli d’oliva per Catalunya i la mantega per França, una espelma que encenen i que es va desfent fins al moment del passi), els pèsols amb bull de donja (una mica salats) i la idea d’una sopa de ceba amb tàrtar de calamar.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Celler transfronterer i també amb crestes com l’Alomado 2019 de Cuentaviñas o el Château Clarke del 2016.

Alta cuina, altes muntanyes, plats que senyoregen cims.