Andrés Conde Laya, millor sommelier d’Espanya: «Cap vi val més de 500 euros»

Apostant per vins de preus mitjans, projectes locals i fugint de l’esnobisme del seu món, Andrés Conde Laya ha convertit el restaurant que va fundar el seu avi als anys 40 a Santander, La Cigaleña, en un «santuari per als amants del vi», que li ha valgut el premi a millor sommelier d’Espanya.

En una entrevista amb Efe, Conde Laya es defineix com un «anticlassista» dels vins, una idea que plasma a la seva carta, formada majoritàriament de preus mitjans (20 a 30 euros), entre les més de 41.000 ampolles del seu celler. «Per aquest preu es poden beure vins extraordinaris i que possiblement, sota el meu punt de vista personal, són millors que els que valen 200 i 300 euros», apunta.

Per això opina que «cap vi val 500 euros, tot i que el raïm en costi 100», uns preus que atribueix al fet que les zones d’on provenen són cares per si mateix o, fins i tot, a l’ús del vi com a actiu financer, un negoci que és molt rendible i ofereix grans retorns. Assegura que li interessa més «el client que ve a disfrutar amb un pressupost limitat de 20 euros», que aquells que prendran vins cars «per estatus social». «Els grans vins no signifiquen grans preus», reitera.

«Un viatge amb una copa de vi»

Tot i així, admet que aquesta concepció del vi no és sempre del gust del públic. «Quan li dius a algú que un super-Borgonya pel qual ha pagat molts diners està passat de fusta i no té ànima, no ho entenen, no entenen que diguis directament que una cosa que és cara o reconeguda a nivell internacional no val la pena ni és bona», apunta.

Per això, Conde Laya ha dissenyat un lloc on els amants del vi tornin, amb preus assequibles que ofereixen «un viatge amb una copa de vi» a aquells llocs on ell viatja per conèixer els cellers i els mètodes d’elaboració.

Aposta per projectes personals

A La Cigaleña fugen de «les grans etiquetes de vi més globalitzat» i s’aposta pels projectes personals, de vins poc intervinguts, explica el sommelier, que assenyala que aquesta aposta pels petits productors i vins naturals ha suposat «nedar contracorrent» durant molts anys fins que el vent ha bufat a favor seu. «Ara tothom parla de vins bio poc sol·licitats, però això aquí ho fèiem fa molts anys, tot i que mai hem sigut partidaris de promocionar-lo», afirma.

Conde Laya remarca que, com a aficionat al vi, el que més el realitza és poder conèixer les persones que hi ha al darrere de l’elaboració, la intencionalitat inherent a cada collita i les condicions climatològiques que influeixen en el resultat final. Una història que aspira a transmetre als seus clients, ja que ell té la «sort» de poder viure aquest relat de prop, parlant amb els productors i visitant els seus cellers.

«El gust és subjectiu»

Incloure tot el que envolta el procés d’elaboració del vi en un tast és molt més estimulant que el sabor per si mateix, ja que reconeix que «el gust és subjectiu» i per aquest tipus de consideracions rebutja el que defineix com a «mitificacions», com la que el vi millora amb els anys.

Notícies relacionades

Tres espumosos, els millors vins de ‘La guia de vins de Catalunya 2022’

Josep Roca: «Cada plat té un cava que l’espera»

La Reial Acadèmia de Gastronomia va nomenar el 4 de novembre Conde Laya millor sommelier d’Espanya, un premi que mai ha buscat i que és fruit del treball «de moltes generacions» i moltes persones, començant pel seu avi. El reconeixement arriba en un any molt complicat per a l’hostaleria, en el qual admet que ha «patit molt en l’aspecte personal» per la incertesa, i després del qual vaticina que el consumidor s’ha tornat «més exigent a l’hora d’invertir els seus diners».

Aquest dilluns l’ha recollit en una gala a Madrid en la qual hi han estat presents altres professionals distingits aquest any: Nacho Manzano (Casa Marcial), millor cap de cuina; Marta Campillo (Diverxo), millor directora de sala; Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch (Disfrutar), junt amb Jon Sarabia (Abalon Books), Premi Nacional a la Comunicació 2021 per ‘Disfrutar Vol.I’; Ymelda Moreno, presidenta durant gairebé 30 anys de la Cofradía de la Buena Mesa, i Rafael Ansón, president de la Reial Acadèmia de Gastronomia, premi a tota una vida. El biòleg Juan Martín no va arribar a temps a recollir el Premi Nacional a la Investigació i Innovació Gastronòmica al projecte Zostera Marina que ha desenvolupat junt amb Ángel Lleó (Aponiente).