El cava amb l’ADN: 23 generacions i 600 anys d’història

L’arbre genealògic, i aquí en saben de plantes i ramificacions, comença amb un tal Jaume Miquel i un contracte amb el senyor de Gelida, que li va cedir propietats a canvi d’un cànon. L’ADN, l’herència, és estratègic en aquesta història.

La finca és Can Martí i als soterranis de la casa pairal reposen més d’un milió d’ampolles. Hi ha prou gas carbònic a les caves com per impulsar la vivenda a l’espai. El llegat dels Torelló-De la Rosa està ficat en vidres. Sota els nostres peus les bombolles ballen.

La tarda s’ha acomiadat amb llamps en l’horitzó que han sargit el cel. A gust sota els porxos, estem sopant amb una pluja intermitent, que els ceps absorbeixen amb l’ansietat de l’assedegat. No els veig des del porxo, però els imagino alleujats amb el degoteig. La sequera ens empeny al groc.

La vetllada forma part del Festival Gastronòmic Corpinnat, en què els cellers d’aquesta associació amb alts criteris de qualitat conviden restauradors a cuinar a les seves instal·lacions. Rafel Muria ha traslladat el seu restaurant, Quatre Molins, del Priorat al Penedès, de penjoll a penjoll.

És jove, el seu equip és molt jove. Paco de la Rosa Torelló, cap de la casa amb el seu germà Toni, la 23a generació a Can Martí, diu: «La mitjana de l’equip del Rafel és de 24 anys».

Cuinar fora de casa mai és fàcil i aquestes deslocalitzacions per un dia acostumen a saldar-se amb un caritatiu fracàs i amb una inconvenient lentitud. No és el cas.

Rafel s’imposa al repte i agrada i convenç amb el brioix de ‘txangurro’, crema d’alvocat i cafè; el verat fumat, coliflor i mel d’all negre; el carpaccio d’orada amb vinagreta de llima; l’anguila fumada, moll, sal de sèsam d’avellanes i una altra vegada la mel, aquesta, a les postres, amb safrà i una reixeta cruixent que reprodueix una bresca. Els Muria són apicultors del Perelló des de fa dos segles. Cada abella és una indústria, una maquina perfecta de transformació. Trobo a faltar, en aquesta cuina excel·lent i amb estrella de Rafel, més territori, més absorbir l’entorn i tornar-lo modificat. Com l’abella.

La persona més important del sopar és Ernestina Torelló Llopart, la mare de Paco i Toni, que conversa amb els comensals. Camí dels 80 anys, té aquella elegància que dona la naturalitat. Advocada, es va llicenciar en temps heroics, i encara avui és la primera a arribar cada matí conduint el seu cotxe.

Ha viscut la transformació del negoci, de com el cava va traspassar l’àmbit local i la temporalitat i l’amuntegament barat a la lleixa del súper fins a ser una beguda que pot asseure’s al costat del xampany sense abaixar la mirada.

Aprecio de manera especial el brut nature ‘bàsic’, per escriure-ho d’alguna manera, que arriba en format màgnum i de l’any 2015, perquè és difícil que una gran producció es resolgui amb una gran qualitat.

Escrivia al començament la paraula ‘ADN’ i és el nom que donen a un dels llevats propis: poquíssims agricultors ‘conreen’ els seus. En aquest Univers Torelló, el raïm és propi, els llevats són propis: un món singular, llavors.

«Vam començar fa una dècada amb 12 llevats i ens hem quedat amb dos». Paco explica que el definitiu, la mare de tots els vins futurs, serà l’anomenat ‘ADN’. Tan simbòlic com significatiu.

Notícies relacionades

Josep Roca: «Cada plat té un cava que l’espera»

L’oferta de vins a copes: malament, per Pau Arenós

De tornada per la carretera perfilada, ja a Gelida, un porcell de senglar i, segurament la mare, creuen per davant del cotxe.

L’any passat, en un aparcament de Sant Sadurní, un senglar de grans dimensions. La vinya és la naturalesa domesticada però la vida, a fora, continua sent salvatge.