El millor bocata de xoriço i el millor vi (Vega Sicilia a Etxebarri)

Dir que no a aquesta col·lecció de vins negres llegendaris d’una marca mítica –quants adjectius altisonants però certs– i a la cuina de Bittor Arginzoniz era ridícul i ingrat, així que érem allà, a l’aire lliure, encara amb una copa de xampany Salon del 2012 i el xoriço de la casa, aparentment mons antagònics, tot i que encaixaven com una clau al seu pany.

Molt més tard, ja a taula, el xoriço va tornar, llavors amb el nom de tàrtar i amb un format de sandvitx: dir que estava bo era quedar-se molt curt. L’entrepà pertanyia a un altre univers.

Entre Pablo Álvarez, la família del qual era propietària de Vega Sicilia des de 1982, i Bittor Arginzoniz, amb Etxebarri instal·lat entre els 10 millors restaurants del món, segons aquesta-llista-que-tothom-coneix, hi havia molt en comú: dir les paraules justes, una elegància no exempta de sornegueria i una obsessió per l’artesania i l’ofici; un sortit de la vinya i l’altre del foc.

Havíem arribat aviat, amb molta antelació, captius dels horaris aeris, i a primera hora del matí, quan el festeig encara s’intuïa llunyà, Bittor ja traginava amb un somriure insinuat, mig preocupat, mig alerta.

La seva obsessió era la subtilesa, perquè treballar amb el fum era perillós: el producte podia desaparèixer darrere de la màscara. I el producte, ¡el producte!, eren unes gambes de Palamós o un rovell d’ou embolicat en tòfona blanca o caviar amb crema. «D’acord, ¿i?», deu dir algú. I la resposta és: Bittor va ser el primer, gràcies a invencions pròpies, a passar per la brasa allò que es creia impossible per fràgil.

També Vega Sicilia partia de la impossibilitat: ¿podia un vi de 1968, és a dir, de 54 anys, estar en forma? N’estava, i molt, tot i que no és gens comú entre els cinquantins. Conservava el vermell i l’aroma sense anar al gimnàs.

Desbordat pel desplegament de copes i de sensacions i de bellesa, pensava no només en el privilegi, sinó en la incapacitat de comprendre allò, per això vaig dir a Pablo, entre la broma i la serietat, que l’excés d’extraordinari portava a l’ordinari i que la propera vegada alternés la meravella amb vins de bric. Va somriure amb atenta educació sense pronunciar-se sobre la ximpleria.

En una taula celebratòria, l’aparició d’un exemplar d’Único és rebut amb joia, una ampolla, un únic Único, perquè només així és possible entendre l’excepcional. Mentrestant, Bittor continuava domant les brases i calculant temps per a la kokotxa de lluç, els fongs amb albergínia, els callos de bacallà amb salsa biscaïna i el llom de bacallà al pil-pil

Desolat perquè deixava les copes sense acabar, foragitat pel ritme del servei, capitanejat per Mohamed Benabdallah, el sommelier d’Etxebarri, i per la por de caure rodó, vaig obtenir la solució de la boca d’un cambrer.

Notícies relacionades

Eneko Atxa corre però no fuig

10 vins nous (i bons) per estar a l’última

Va explicar que, molt recentment, un client nord-americà s’havia presentat amb una motxilla i diferents potets. A mesura que se succeïen les anyades, buidava la resta al pot corresponent i el guardava a la motxilla. Em va semblar brillant i aterridor, amb el desplegament de laboratori per recollir mostres, i una manera de seguir amb el gaudi més tard, a un altre ritme i amb consciència.

En una ràpida visita a la cuina per dir adeu, Bittor i el seu silenci i el seu somriure, vestit de negre davant les graelles, ja només cendres, el vermell convertit en gris. La inutilitat de la paraula per explicar l’experiència.