El sommelier que no pot beure el seu vi

El David és alcohòlic.

David Seijas Vila (Seva, 1980) té una carrera vinícola amb galons: va ser cap de sommelieria a El Bulli amb el seu amic de l’ànima, Ferran Centelles, i dirigeix Gallina de Piel, el «no celler», en companyia de Guillem Sanz. «Gallina de Piel és un coworking. Treballem a diferents zones d’Espanya, amb diferents famílies, amb gent que sap de cada lloc més que nosaltres», aclareix.

Viatgen, trien, compren, comparteixen. La primera collita va ser la del 2016, i va sortir a la venda el 2018. El David va prendre l’última copa «el 26 de setembre del 2017». Ho recorda de manera precisa. Són els dies en vermell o blau o verd: els dies que mai s’obliden.

A la taula del restaurant Voraz, a l’Hotel The Barcelona Edition, amb una carta botellera que comença a assessorar, les primeres etiquetes que va comercialitzar, tot i que d’anys actuals: Manar dos Seixas 2021 (Ribeiro) i Roca del Crit 2020 (Empordà). No els va beure el 2018 i tampoc el 2023. La diferència entre llavors i ara és que és capaç de tastar-los. Sense empassar-se'ls. Davant, l’escopidora, instrument essencial de treball. 

«Fa cinc anys que vaig deixar de beure. Però aquest és el primer any que em trobo bé». L’any 2017 del renaixement hi va haver un altre moment assenyalat: la mort del Toni, el pare. «Hi ha una imatge que no se m’esborra del cap: el meu pare, amb cadira de rodes, i el meu fill, Pol, fent els primers passos».

Aquest final. Aquest començament.

Va ser la mort del Toni que el va fer corregir el rumb sense nord.

Abans, hi va haver un intent fallit. Un cop més, una altra data en vermell o blau o verd, el tancament d’El Bulli el juliol del 2011. «Era l’última temporada i vaig decidir anar a una psiquiatra i parar. En realitat, eren dues temporades en una. Bevia molt, sortia molt. Vivia El Bulli i dormia a Roses». Vi, xampany, combinats, cocaïna.

Dormir poc, menjar poc, tremolors, una certa agorafòbia. «Vaig detectar que no podria acabar la temporada. Per a mi era una cosa molt seriosa. No estàvem jugant: màxim respecte al que fèiem. Els vaig explicar que en els 4 o 5 mesos que quedaven, no tastaria».

¿Per què l’alcohol? «Sempre havia volgut passar-ho bé. El cap em va a mil i l’alcohol em reduïa les revolucions. Vaig pensar que ho feia per l’estrès, per l’exigència... Ho vaig aconseguir amb la psiquiatra, amb la medicació. Als sis mesos després de tancar El Bulli, hi vaig tornar». Obrir grans ampolles amb els col·legues, visitar cellers. La vida divertida. «M’agradava, i està ben vist». Vet aquí una clau: «Està ben vist». I va començar el declivi, imparable, visible. Avui pesa 77 quilos; llavors va arribar als 94. 

«L’alcohol em dominava. Jo no conduïa la meva vida: només n’era el copilot. Em vaig transformar en el rei de la disfressa, sabia amb qui podia beure i amb qui no». Sabia a quines gasolineres venien la cervesa més barata i vomitava per beure’n més: «Gastava més que no guanyava». Avui es torna a aturar a les gasolineres de la ruta desesperada: «Però per meditar». Quatre pilars: esport, meditació, música («toco la guitarra») i teràpia.

I «malgrat, malgrat, malgrat...». Amb tot en contra, Gallina de Piel. Per la seva dona, pel seu fill, per la seva mare, pel pare a qui acabava de dir adeu. Per ell mateix. Aquesta empresa era el que sempre havia volgut. Però ¿com submergir-se en el vi sense beure vi?

Va tornar a la consulta de la psiquiatra, després va seguir sol, més tard va buscar una altra ajuda, «una mirada diferent»: una terapeuta, «una grafoterapeuta». Ha trobat un sistema, el ‘seu’ sistema i no fa proselitisme, no intenta convèncer, només explicar: «A mi m’agrada el vi, la gastronomia, no sé fer cap altra cosa. Si canvio d’ofici, l’alcohol ha guanyat. I jo vull explicar el paisatge, la persona, el territori. Tot, menys l’alcohol».

Va deixar d’amagar-se, va tornar a sortir, a relacionar-se, a anar a sopar. Durant el temps d’adaptació a la nova vida, la complicitat –de nou– de Ferran Centelles, amb qui intercanviava les copes en els tastos amb comercials per no haver de donar explicacions. Prepara un llibre on explicarà tot això, però no només això, sinó també l’amor per la seva feina.

Altres companys es troben en la situació en què va estar: l’han trucat, també volen saber, també en volen sortir.

Bec una copa de Roca del Crit, que elabora Anna Espelt amb raïm, en part, de la finca de Mas Marès, al Cap de Creus. Per al David és un lloc molt important, una mena de santuari: mil vegades el va creuar camí d’El Bulli i aquella carretera d’acordió. 

Bec Roca del Crit amb plaer i el David l’escup, escup molt, exageradament.

Notícies relacionades

Josep Roca: «Cada plat té un cava que l’espera»

L’oferta de vins a copes: malament, per Pau Arenós

–No hi ha cap més remei. Jo ara demano una escopidora quan vaig a un restaurant.

A totes les taules, una escopidora.