Pablo Álvarez, propietari de Vega Sicilia: "Produir un vi no costa 500 € però el seu valor és el que li vulgui donar el client. Si ho paga..."

L'empresari va acudir a un sopar molt especial al restaurant de l'hotel Majestic, Solc, on es van maridar joies d'aquest celler (es van tastar les anyades 1995, 2005 i 2015 d'Único), i d'altres que formen part de Tempos, com són Alión (Ribera del Duero), Macán (Rioja) i Oremus (Tokaji, a Hongria), amb un menú a quatre mans de Nandu Jubany (una estrella Michelin per Can Jubany i xef assessor del Majestic) i David Romero (xef executiu de l'hotel). Van ser uns pocs privilegiats els que van gaudir d'aquesta vetllada, una de les moltes que se celebren a l'hotel per a aficionats als vins més exquisits.

Abans de l'àpat, Álvarez va atendre Cata Mayor, el canal gastronòmic d'EL PERIÓDICO i Prensa Ibérica.

-¿Com s'aconsegueix que una marca com Vega Sicilia tingui aquesta aura i es converteixi en objecte de desig en un mercat amb tantíssima competència?

-Ja m'agradaria saber-ho. Només sé el que hem intentat fer, i porta molta feina. És probable que d'altres hagin intentat el mateix però no ho hagin aconseguit perquè a vegades hi ha factors que no controles. De totes maneres, quan vam arribar a la propietat el 1982, el celler ja tenia un prestigi nacional i internacional.

-Però no tant com avui dia.

-Va ser un celler que sempre va seguir la filosofia del seu fundador, Eloy Lecanda, que va tractar de fer-ho bé, una cosa molt fàcil de dir però molt difícil de fer quan tractes amb la natura. Però quan aquesta respon, surten petites obres d'art que són els grans vins.

-Aleshores, digui'm: ¿quin és el factor primordial per a un gran vi?

-El gran valor està a la vinya. Al final, per molt bon cuiner que siguis, si no tens una gran matèria primera és impossible fer un gran plat, i això ho vam aprendre i respectem des del principi. Hem invertit moltíssim en millorar la qualitat la vinya, investigant moltíssim: classificant totes les varietats, extraient el seu ADN, estudiant els sòls (tenim 19 tipus diferents), treballant amb un viver de Borgonya i traient 24 clons diferents de tempranillo...

-I sent dels primers a apostar per la viticultura ecològica.

-El 1985, vam deixar d'usar adobs químics i herbicides, i no recordo que ningú ho fes aleshores. Però no ho vaig fer per consciència ecològica, de fet quan el 1985 Lalou Bize-Leroy [pionera en aplicar els principis de la biodinàmica a Borgonya] em va explicar això de la biodinàmica li vaig demanar que m'ho repetís perquè no vaig entendre res. Vam prendre aquesta decisió pensant que era millor per a la vinya, no per sostenibilitat, i crec que vam encertar. Sempre hem tingut la idea de fer tot el procés que suposa la producció de vi el millor possible.

-Però passar a la viticultura ecològica era un risc per controlar la salut de la vinya, i més encara sense referents.

-Era un risc, sí, però només fins a un cert punt, perquè nosaltres no tenim la humitat ni els problemes de Bordeus o Borgonya, i l'oïdi [malaltia endèmica de la vinya] es combat amb sofre, que està considerat ecològic, i el míldiu [malaltia vegetal causada per diversos fongs] és més estrany a les nostres terres. Vigilem la vinya i tan aviat com haguéssim vist un problema l'hauríem atacat al moment.

-Abans comparava el raïm amb l'ingredient que necessita un cuiner per fer un gran plat. Però el cuiner també ha de ser bo. En el seu cas, també han mimat tot més enllà del camp.

-Hem millorat tot, absolutament tot. Vam ficar l'acer inoxidable al celler (abans, la fermentació es feia en tines de fusta i en formigó recobert de resina epoxídica, de manera que el most no estava en contacte directe amb el formigó). L'acer, que ara està de moda, va portar higiene al món del vi. Recordo en aquells temps en què la gent deia "que bé, aquest vi fa olor de celler!", i si passava això era que estava brut.

-Un altre detall que els diferencia de la resta són les bótes...

-Les de roure americà les fem nosaltres perquè tenim la nostra pròpia tonelleria. Importem la fusta, la curem tres anys abans de fer la bóta i decidim quant la torrem perquè sabem quin vi anirà en ella. Això ho fan molt pocs cellers.

-¿Com definiria el resultat final?

-Crec que estem fent els millors vins de la nostra història: són els més purs, més nets, més elegants i més complexos. Crec que estem fent grans vins. En aquest món sempre sembla que el passat sempre va ser millor, jo crec que enlloc del món el passat va ser millor perquè mai hi va haver tant coneixement de la vinya, dels vins ni de tantes altres coses com avui dia.

-També són vins amb gran capacitat de guarda...

-També. Estic segur que si li preguntes per la guarda a un cellerer francès estarà 25 minuts explicant-te per què el vi envelleix tant temps en ampolla, però si em preguntes a mi et diré que no sé per què. Pots dir les característiques que ha de tenir un vi perquè envelleixi bé però potser un altre amb les mateixes característiques no envelleix igual. Hi ha alguna cosa que no se sap. Quan vam arribar a Vega Sicilia, Jesús Anadón, que portava 40 anys allà i va ser director tècnic i director general, em va dir un dia: "Mira, Pablo, aquí passa alguna cosa que no sé el que és, però que passa. Serà la vinya, serà el celler... Encara que crec que la base de tot és la vinya".

-Vostè també ho creu.

-Durant 70 anys, des del seu naixement el 1864 fins al 1927, quan es va fundar Protos, Vega Sicilia va ser l'únic celler comercial de Ribera del Duero. Hi havia agricultors que es feien el vi per a ells, per al seu propi consum, però només nosaltres l'elaboràvem per vendre'l. Això va fer que en haver d'arrencar o plantar una parcel·la s'utilitzessin vinyes ja existents a Vega Sicilia, i això va ser una bona selecció basal. Aquestes vinyes plantades aleshores estan totalment adaptades al clima i al sòl.

-Es va arribar a dir que Vega Sicilia era el celler favorit de l'aleshores rei Juan Carlos. Això va ser una gran campanya de màrqueting.

-No sé si els nostres vins eren els favorits del rei. En una ocasió va visitar el celler i la Casa Reial ens demanava vins. Alguna vegada els demanava ell personalment, de fet, en una ocasió em va trucar a mi. Et tractava amb una proximitat que sorprenia.

-¿Quant costen els seus vins?

-No són barats però els seus preus tampoc són disbarats. Vega Sicilia mai ha deixat de pujar però ho ha fet amb moderació. Actualment, el més car és el Reserva Especial, que costa 270 euros. L'Único val 210...

-Li ho pregunto perquè hi ha molt debat respecte als preus dels grans vins. ¿De veritat un vi pot valer això i més?

-Pot valer més, sí. Depèn. No és el mateix produir només 2.000 ampolles que, com nosaltres, elaborar 120.000 d'Único o 200.000 de Valbuena; això sí, amb la nostra qualitat, no ho fa ningú.

-¿Hi ha hagut o hi ha un 'boom' en el preu dels vins?

-Hi ha hagut i de moment s'ha aturat encara que en els últims anys, no sé per què, després del covid, els preus es van disparar. Però ha arribat un moment en què la gent ha dit que no està disposada a pagar-ho. El xampany ja va començar a baixar el 2023 i els vins de Borgonya i Bordeus en 'premier' (a l'avançada) han baixat un 60% des de 2010.

-El sommelier Andrés Conde Laya sosté que "cap vi val més de 500 euros".

-Pel valor de producció, evidentment no. Cap. Però tampoc un 'picasso' val 100 milions d'euros, i no crec que costi pintar més un 'picasso' que un que pugui pintar jo.

-¡Però un 'picasso' és únic!

-Clar, i un vi pot ser una cosa única encara que el seu cost de producció és indubtable que no arriba a 500 euros. Al cap i a la fi, el valor és el que li vulgui donar el client. Si ho paga...

-Comentava que la bombolla de preus s'ha desinflat. I en general, ¿en quin moment es troba el món del vi, segons vostè?

-El mercat, el nacional i el mundial, va estrany, no hi ha gaire alegria, tot està una mica aturat. Alguna cosa està passant, està claríssim. Estem en un punt difícil, complicat.

Notícies relacionades

3 vins blancs de guarda per gaudir en els últims dies d'hivern

Així és el vi espanyol que ha arrasat als 'Masters of Wine' europeus

-¿Cap a on anirà o cap a on creu que ha d'anar?

-No ho sé, si ho sabés... Home, el vi no és un producte necessari. Recordo que un famós periodista que era client nostre ens va dir que havia d'agrair a Vega Sicilia que amb els seus vins havia celebrat els grans moments de la seva vida i havia suportat els pitjors. Així que per a alguna cosa estem...