Barcelona paga el menú del dia més car d’Espanya

De primer, amanida variada, macarrons de la casa o llenties i, de segon, filet a la planxa, pollastre al forn o peix amb verdures... Un plat de cada bloc, més la beguda, les postres i el cafè surten, de mitjana, per 14,7 euros a Barcelona, la ciutat espanyola on el menú del dia resulta més car. En el conjunt de Catalunya, la mitjana és de 14,5 euros, un import una mica més mòdic però també el més alt en relació amb les altres comunitats autònomes. Les dues dades surten d’una enquesta sobre l’evolució del preu del dinar que ha elaborat la Federació d’Hostaleria d’Espanya al llarg d’aquest 2023, en què conclou que aquests menús diaris s’han encarit un 3,4% respecte a l’any passat, un percentatge molt similar al 3,5% que ha experimentat l’evolució de l’IPC en el mateix període.

«Estem ajustant tot el que podem», admet el propietari d’un bar que fa dinars a l’Hospitalet de Llobregat. Ell ha pogut mantenir de moment el preu d’11,5 euros (sense incloure el cafè). Però si els aliments continuen pujant al ritme dels últims mesos, «és possible que de cara al 2024, quan reobrim després de Nadal, l’hàgim d’apujar als 12 euros», anticipa. La seva clientela, aliena encara al possible augment, la componen treballadors d’empreses situades en un polígon industrial pròxim i, en menor mesura, alguna parella de jubilats veïns de la zona. Per ara, no es queixen del preu que els cobren, «perquè la cuinera és extraordinària i el que es paga s’ajusta al que es menja», afirmen.

El menú del dia ofereix diversos avantatges per als establiments de restauració que els ofereixen: fidelitza els clients, regularitza la rotació dels serveis i permet donar sortida a certs productes. El problema és que requereix un gran control dels marges comercials, especialment ara amb l’augment de la inflació, per garantir-ne la rendibilitat. Això s’explica perquè el sector, en què hi ha una competència ferotge, viu en general al dia i els menús són massa vegades fruit de la improvisació. Per això no s’arriben als marges adequats.

La rendibilitat del menú del dia depèn a més del tipus d’establiment que es tracti. Així, per exemple, als locals d’alta cuina ronda entre el 2% i el 3%, mentre que els de ‘fast food’ poden plantar-se en el 18%. També és important tenir en compte el moment en què es troba el negoci, perquè, com passa en altres sectors, no és el mateix obtenir rendibilitat el primer any de funcionament que quan se’n porten uns quants treballant i ja s’estan fent amortitzacions. El més habitual és que aquest percentatge sigui d’entre un 5% i un 8%.

Un 12,6% més en set anys

En el conjunt d’Espanya, el preu mitjà del menú del dia a finals d’aquest setembre era de 13,2 euros, un 12,6% més que el 2016, quan els clients pagaven 11,7 euros de mitjana. Per fer-se una idea, l’increment de l’IPC en aquests set anys ha sigut del 20,6%, i en concret el dels aliments i les begudes ha crescut un 34%. L’evolució dels salaris en el mateix període en el sector de l’hostaleria ha sigut del 12,6%, segons la federació.

«L’hostaleria de tot Espanya segueix afectada per l’augment dels costos, i el seu trasllat als preus finals al consum s’està produint amb retard», assegura l’entitat en les conclusions de l’estudi, fet entre 1.400 associats. I que com no s’espera una baixada del preu dels aliments per sota de taxes del 10% fins a finals d’aquest any o principis del que ve, el més probable és que –com tem l’amo del bar de l’Hospitalet– molts no triguin a tornar a apujar preus.

Entre el gener i el setembre del 2023, l’increment de l’IPC d’aliments i begudes del 5,9% –un dels grups amb preus que han tingut un creixement més gran l’últim any–, ha fet que tres de cada quatre restaurants d’Espanya hagin encarit les tarifes. Malgrat això, d’entre els que han apujat preus, el 26,5% ho han fet per sota del 5%, afegeixen els enquestats.

Menús sostenibles i rendibles

Una de les claus per als restauradors és fixar-se bé en el preu de productes més fluctuants, com la carn o el peix, revisant la situació del mercat regularment i intentant aprofitar els productes de temporada i de proximitat. El menú perfecte ha de ser sostenible, però sobretot ha de ser rendible.

Notícies relacionades

Els plats preparats esquiven la caiguda del consum

"No és per no cuinar, és perquè així puc anar variant"

Un terç del preu d’un menú (fins i tot una mica més, arribat el cas) es destina a pagar el personal, i un altre percentatge similar a costejar les matèries primeres. Al voltant d’un 20% és per pagar despeses fixes (de llum, aigua, gestoria i neteja) i el lloguer del local pot arribar a superar, en algunes ciutats, fins i tot el 15%.

Per ciutats, després de Barcelona, la llista la completen Madrid (amb menús de migdia a 14,5 euros de mitjana) i Bilbao (14 euros). Els preus més econòmics són els de Sevilla (12,3 euros), València (12,7) i Las Palmas de Gran Canària (11,9).