Pistes gastronòmiques per al teu viatge a Guatemala

Guatemala és un país de colors. Començant per la bonica cua del seu ocell emblema i moneda, el quetzal. Aquests tons pinten els seus paisatges, les façanes de la colonial Antiga i els vestits de les venedores ambulants. Un cromatisme inabastable que s'estén als plats. Aquest minúscul país de Mesoamèrica –entre Mèxic, El Salvador, Belize i Hondures–, tan discret com desconegut, ofereix un viatge complet, de nord a sud, també gastronòmic. La seva cuina tradicional, d'arrel maia, s'assaboreix en saborosos encàrrecs (salses), truites multicolors i plats com el pepià (el plat nacional). Però també en un grapat de restaurants d'alta gastronomia que estan mirant les taules del vell continent de tu a tu i que demanen pas al tauler internacional.

Tikal, escenari de 'La Guerra de les Galàxies' i bressol de la xocolata

Per entendre de què parlem quan parlem de rebost mesoamericà, el millor és endinsar-se a la impenetrable selva del Petén, al nord, a la frontera amb Mèxic. El vol intern des de Ciutat de Guatemala fins a Flores us portarà 50 minuts. Les piràmides de la ciutat maia de Tikal sobresortint de l'espessor verd van ser escenari de la pel·lícula La Guerra de les Galàxies: Episodi IV el 1977. George Lucas va quedar meravellat pel bressol del món maia, igual que tots els turistes que l'han convertit en un dels principals reclams del país juntament amb el Llac Atitlán. Podem pujar els (molts) graons d'alguns temples, però el que és recomanable és fer-ho al temple IV per veure tota la panoràmica. A més de ser fita cinematogràfica, la visita us donarà per veure animals salvatges i aprendre que, en realitat, els maies van inventar la xocolata. Era “el menjar dels déus” i el feien servir en els seus ritus. Al recent renovat Museu d'Antropologia (zona 13 de Ciutat de Guatemala) es conserva un glif -les inscripcions maies- en un got ceràmic que prova l'existència del vocable kakaw ja en època prehispànica, fa més de 2.500 anys. Al seu interior hermèticament segellat es va descobrir un líquid que - ho endevineu? - era xocolata. A més de la seva majestat el xocoatl, l'espessa selva i el veí departament d'Alta Verapaz –allà podeu visitar productors amb responsabilitat social i ambiental com Xocolates Sero- amaguen altres productes que us emportareu a la maleta gustativa: el blat de moro crioll, el fruit del ramon, la mel d'abella maia i la vainilla.

La melipona és una abella sense fibló que no pica. Per això, els maies la van domesticar fa centenars d'anys. La seva mel és curativa, té un sabor cítric i avui fa servir en alta rebosteria.

¿Redescobrir la mel a hores d'ara? No només això. Petits productors com Che'Sib'Ik' han recuperat aquesta vainilla endèmica que no té res a veure amb la tahitiana o comuna. Podeu tastar aquests sabors a les postres d'un de pastissers puntals del país, Ronald García. Al seu atelier Pizca Patisserie (Casa Tempo Local 103 A, 16 Carrer 0-27) García utilitza amb profusió mel maia, xocolata i vainilles locals, igual que altres productes com el Xile passa i cobanero. El Quetzal és les seves postres emblema: ganache de xocolata 70% (finca Kampura) i Xile cobanero, compota de tamarinde i fruits vermells amb pa de pessic de farina de ramon, cacau i amarant.

Guatemala, a les guies gastronòmiques

El país viu un despertar gastronòmic de la mà de cuiners que ho han posat al mapa culinari. Són xefs que fan brillar Guatemala. A l'exclusiva zona 14 (12 Carrer 4-15) trobareu Sergio Díaz. Al seu restaurant, Sublime -al lloc 22 de la Latin America's 50 Best Restaurants i consagrat com a millor restaurant de Guatemala-, conjuga història, tradició i modernitat i ha catapultat les seves taules a les pàgines dels principals diaris. "Cada plat és un viatge històric i geogràfic -detalla l'antropòloga Jocelyn Degollado que assisteix l'explicació a taula-". Un bé nostàlgic és Sololá, que pren el nom del poble al costat del famós Llac d'Atitlán on els espanyols van començar la colonització. Es tracta d'un peix sobre fulla de plàtan cremada i banyat en dos encàrrecs bicolors que retraten el pre i post hispànic.

Un altre valor en alça de la cuina guatemalenca és la xef Débora Fadul, millor xef de Centreamèrica per tres anys consecutius, amb el seu restaurant, Diacá, ubicat al número 52 de la mateixa llista. És precursora de joves talents que passen pel seu restaurant i tenen ganes d'emprendre, cosa necessària en un país amb poca classe mitjana i grans desigualtats. Nutrida d'ingredients endèmics –tots, exposats en un altar de terracota que presideix el restaurant- per a Fadul “el paper que fa un cuiner és ser el canal de comunicació entre el camp i la ciutat”. Aquests productors estan, un per un, representats a la seva carta i menú; dels achiotes d'Izabal, al fesol de Chimaltenango. Xilacaiot (carbassa) confitat en brou, raïms verds fumats, stracciatella, oli d'all i labneh de cervesa fermentada i oli de xipilín. A Díaz i Fadul s'hi afegeix els perfils del xef Nicolas Solanilla, propietari dels prestigiosos Ana Cuina Local i Niquito Café i també el de Diego Telles, un altre dels noms imprescindibles d'aquest recorregut. Des de l'inframón que representa el seu imprescindible restaurant Flor de Lis inspira els seus plats al llibre sagrat dels maies, el Popo Vul. Tindreu l'oportunitat de degustar formigues gegants i fer un petó amb llengua als senyors del Xibalba, unes postres amb mànec verd lactofermentat i sal negra de Don Maximiliano, un petit productor local amb 80 anys: “Prefereixo ajudar realment un sol productor, que no anar amb l'estendard de la sostenibilitat i no pagar un preu”.

De mercat, en mercat

A dos minuts caminant, un altre dels temples culinaris guatemalencs és Mercado24, del xef Pablo Díaz, al número 39: “Guatemala té 23 mercats municipals, nosaltres pretenem ser el 24 amb una cuina guatemalenca no tradicional”, assenyala. Tot va començar amb una torrada de tonyina amb tomàquet fumat i pargo que heu de tastar, també el rotllo de iuca farcit de llagostins amb amarant (l'utilitzaven els maies per fer figuretes de déus). Es proveeix cada dia de producte fresc local del Mercat Central.

A la planta dedicada a la fruiteria l'explosió colorista del país es farà novament present. Serà el moment de tastar i comprar una gran varietat de xilis secs per a la nostra maleta.

És obligada una parada en Refraccions Doña Mela. Amb més de 60 anys d'història, el paradet de mercat és un símbol de tradició i sabor. La seva filla gran, Carmencita Salguero, manté viu amb la seva germana Mercedes, el llegat d'aquest local pel qual han passat famosos i presidents per menjar-se un tamal, la truiteta amb botifarra o el pap amb llardons. Els 27 plats del menú es mengen amb les mans, acompanyats d'una cervesa Gallo.

L'Antiga, el color colonial de Guatemala

La penúltima etapa del recorregut és L'Antiga (com en diuen els locals), una de les ciutats colonials més belles del món. Fundada el 1543 i envoltada de volcans –al país n'hi ha més de 30- és destinació predilecte del turisme nupcial. Els coloristes carrers empedrats de cases baixes de la que va ser capital del país demanen una foto a cada cantonada, però, sobretot, davant del groc Arc de Santa Catalina.

Si hi ha un temple que no es pot perdre és l'església de La Merced i la seva imponent façana d'estil barroc guatemalenc que data del 1767. Podeu dinar a l'hotel Museu Casa Santo Domingo de la mà de Mario Campollo, referent de l'alta cuina local i guanyador de la medalla d'or a l'Acadèmia Culinària de França, o fer-ho a  El Comalote.

La primera i única truiteria de blat de moro crioll de 4 colors

És el moment de carrerejar a la recerca de la primera i única truiteria de blat de moro criolls de 4 colors que us brinda l'oportunitat de fer les vostres pròpies truites. “Tenim 4 colors (negre, groc, blanc i vermell) de petits agricultors. Una truita de blat de moro crioll fa olor de fang, asseu millor l'estómac i està lliure d'agroquímics”, detalla Gabriela Pedromo, fundadora de l'espai on treballen únicament dones.

Notícies relacionades

Un estudi revela que pensar a viatjar proporciona benestar i positivisme

Una experiència única i tropical a l’Atlàntic

A la tarda, abans de deixar Antiga, s´imposa una vista a l´únic bar de vins naturals de Guatemala: Suelo. En el recorregut us topareu amb vistosos autobusos escolars grocs dels Estats Units repintats, subhastats i reutilitzats com a transport local. La parella d'empresaris Nils Saube i Marta Médez van obrir aquest lloc consagrat al vi europeu i sud-americà on podreu menjar també xarcuteria ocal de qualitat. Van fundar també la pizzeria L’Aperó (al 75 de la Best Pizza Awards 2024) i de l'obrador artesà Miettes (zona 4), on degustar unes pastes amb sabors locals i prendre un bon cafè guatemalenc. Precisament, si el cafè us porta de cap, Guatemala és un gran productor a nivell mundial de cafès fins que destaquen per la seva acidesa accentuada, cos consistent i sabor fruiter.

Cafè volcànic

I és que en un país que té més de 30 volcans –ocupen dos terços del territori¬-, cultivar cafè a les seves faldilles és gairebé una obligació. En particular, té fama el cafè elaborat a prop del Llac Atitlán. Si el visiteu assegureu-vos de treure la millor foto possible des de San Jorge La Laguna. Podreu visitar finques de cafè des d'Antigua, a Acatenango, Cobán o Fraijanes a través del programa "Entre Volcans" (que compta amb més de 500 petits productors). Una opció és la finca Santa Victòria, una plantació de la varietat Bourbon – Caturra. Una altra és fer-ho a prop de la ciutat d'Antigua, de la mà de Dulce Barrera, quarta millor catadora de cafès del món. A la Finca Bellavista podreu conèixer tot el procés d'elaboració i fer un tast in situ amb els seus millors cafès mentre (amb sort) el Volcà de Foc o el Volcà d'aigua erupcionen. Un espectacle.