El cuiner del capità Nemo

Ángel León aprecia el ponent i tem el llevant. “El llevant és bogeria i tinc els meus moments de bogeria, turment i tensió. El ponent dóna frescor. Em quedo amb el ponent. És més controlable”.

Ángel és ponent, León és llevant.

El vent. La badia de Cadis. La barca 'Escorpio'. I el pare, també Ángel, la pell de sal. “El meu pare és un boig del mar, una passió psicòtica però sana”. Per afició aquàtica, el pare és un pescador. Per professió terrestre, el pare és metge, hematòleg, un estudiós de la sang. La sang té a veure amb aquesta narració. La dels peixos. La dels humans. La de la família.

“Amb 13-14 anys, el meu millor amic era el meu pare. Al mar ens trobàvem de tu a tu. De dilluns a divendres ens portàvem fatal perquè jo era un estudiant pèssim. Els caps de setmana, sols, era una altra cosa”.

La mare, Pilar, és metge i, com el pare, exploradora de la sang. Ángel va néixer el 1977 a Sevilla, el petit dels germans, un advocat, una metge, una jutge. Altes professions, apunyalades per les mans ensangonades d'un cuiner. La família es va traslladar a El Puerto de Santa María perquè els pares van ser contractats a l'hospital de Jerez i van preferir educar els fills davant de l'oceà i els vents propicis. El petit va heretar el nom del pare i el gust per les onades sota un sol africà. “Jo era un mer grumet que seguia els seus passos”. Potser el va embarcar com a mascota, encara que a bord es va fer company.

“El meu pare va estudiar la carrera amb la llum de les espelmes. A casa de la meva àvia no hi havia electricitat. El seu amor per la mar va néixer quan s'embarcava. Feia de practicant als vaixells”.

La mare i els germans es maregen, així que el barquet 'Escorpio' és territori particular, vedat, avituallat amb l'afecte de dos homes sols. Espai per al silenci i el xiular del ponent. No parlen, grunyen. Els motors els permeten arribar a l'Estret i la seva frontera d'aigua. El pare és sord de l'orella dreta. Aquest desequilibri el manté dret: no es mareja encara que el llevant tregui les dents i el posi a ballar. Ángel ha après a mantenir-se dret en les pitjors condicions.

Captura a mà de corbines de 30 quilos

Pesquen a mà amb guants, alçant reigs de 30 quilos. “Aquesta lluita és millor que el sexe”. Pescar consisteix a cansar el peix. És llavors quan Ángel pensa en Hemingway. Els herois --el seu pare està en un altre cistell-- són els personatges, de veritat o de mentida, amb salnitre darrere les orelles: Hemingway, el comandant Cousteau, el capità Nemo. Va ser amb una relectura de 'Vint mil llegües de viatge submarí', a 20.000 llegües d'El Puerto, cuiner a l'exili de Bordeus, quan li va venir la idea de treballar amb el plàncton. Encara passarien anys perquè aprofundís en el verd microscòpic.

Tot el que és Ángel ho deu a l''Escorpio' i el seu cabotatge. La cuina. “A la meva mare li feia fàstic netejar l'interior del peix, així que ho feia jo. 'Per què? Per l'ansietat de saber què havien menjat per posar-ho com a esquer. Per això vaig començar a cuinar”.

La sang, l'entranya. Entendre l'interior per dominar l'exterior.

Sense sospitar-ho, incubava una preparació del futur, l'embotit de llisa, ple de greix i omega 3, una recreació del xoriço ibèric. Amb pebre vermell i all, l'imita, confon els gurmets pedants. “La llisa és el peix que m'agrada més. Supera el llobarro. No fa mal a ningú. I filtra i filtra”.

Ángel acumula unes quantes troballes: l'ús de les escames en pols com a potenciador de sabor i dels ulls (humor vitri) com a emulsionant (tots dos, del 2001); el Clarimax (2003), un clarificador de caldos gràcies a les algues diatomees; la brasa de pinyols d'olives (2004); les investigacions amb el plàncton (2005) i el miratge del peix que simula carn (2006). Saber fabricar 'hits' és més pelut que ficar una maqueta del 'Titanic' en un benjamí de cava.

La damnificada d'aquesta història és Pilar, la mare, que tem les expedicions en solitari del pare, preocupada per l'edat i la sordesa. Perquè Ángel, enfeinat amb el restaurant Aponiente i les seves servituds, intentant que el negoci floti, l'acompanya cada vegada menys. Amb sorna, el doctor li tira l'ham.

--Mira si n'és de pringat això del Chef del Mar que no pots sortir a pescar.

El Chef del Mar és la marca, l'àlies, el títol del primer llibre. Al principi li feia vergonya, els amics ho deixaven anar com a humorada. S'hi ha acostumat, li agrada. Ángel defineix el que ventilen a Aponiente com “la cuina marinera del segle XXI”. S'equivoca. Els seus principis són diferents dels dels altres especialistes en ganyes. Tant de bo el copiessin. Prudent amb el consum de peixos aristocràtics, la bandera són les parts de rebuig, escames de segona que ell tracta amb l'èmfasi reservat als de primera. Amb els anys ha anat perfeccionant aquesta filosofia espinosa.

“La globalització ens ha portat a un peix net, sense cap, en filets. No tenim temps i això fa que consumim peixos sense interès: panga, perca del Nil. ¡Els peixos invasors han arribat a El Puerto de Santa María!”.

Quina aberració: si disposem de verats frescos, ¿per què triem aquesta mòmia egípcia coneguda com a tilàpia? Els ciutadans pesquen als baguls de congelats del súper. Peces que no semblen peixos, que no tenen forma de peix. Els consumidors temen el menjar intimidant, amb ulls, amb boca, amb cara. Renuncien a la realitat per la ficció de les barretes arrebossades. O pel surimi, aquells retalls passats pel xapista, amb un tint exterior rogenc. Com a sàtira i reflexió sobre els conglomerats, el Chef del Mar presenta el 'surimi de peix clandestí', peix llop submergit en suc de remolatxa, gingebre i cítric. ¿Falsificar el que és fals? Un problema filosòfic.

Carn sense carn

Hi ha ironia i somni, joc d'és-i-no-és, prestidigitació sobre les estovalles. La burrata és greix de peix emulsionada amb lactis farcida amb eriçó, la cansalada és el pop tractat com si fos béicon amb 'manteca colorá', els pebrots farcits són calamars tintats, el verat (dessagnat a alta mar) està cobert amb la maionesa de la seva pell, els 'higaditos' de la badia són vísceres de raps i bogues curades amb sal i premsades, la 'guatlla d'estuari' és el llom d'un reig, les 'manitas' a la marinera són pells de rajada i el moll de vaca és parpatana de tonyina servida en un os, simulant la víscera del remugant.

Aponiente és cuina, sobretot cuina, però també consciència. Tres nos: 'no' barra (en aquesta terra on es tapeja amb bravura és un escàndol), 'no' carn (però sí la suplantació i l'ús de la seva proteïna, la carn-sense-carn, com a salsa, enriquint el peix), 'no' als vertebrats de passarel·la, sí “als lletjos amb espines”.

De Bordeus va anar a Toledo, acostant-se a El Puerto. Una altra vegada a casa, es va estrenar com a propietari amb una taverna, Tambuche, on la croqueta alternava amb l'ensaladilla. El març del 2005 va salpar Aponiente al carrer Puerto Escondido, quin nom suggerent i misteriós, amb fritures i arrossos amb mol·luscos. Entre aquella data i el 2010, la carrera d'Ángel va ser un peix globus: va augmentar de mida, es va fer gran i, com a conseqüència no desitjada, va segregar una dosi de verí.

La impaciència és un dels defectes, el dimoni de la pressa. Ho evoca Fernando Córdoba, xef del restaurant El Faro del Puerto, el primer cap. “Era molt inquiet, sempre preguntant coses. Venia de l'escola d'hostaleria. Li feia netejar quantitat de peix. Al cap de poc volia obrir un negoci. 'Relaxa't, relaxa't'. Sempre preguntava: '¿Per què, per què?'. I això és molt bo”. Ángel assenteix mentre trenca una 'tortillita' de gambetes, una xarxa de farina i algues: “Fernando em va fer baixar els fums”.

Havia d'anar més lent. Més lent. Fa tres anys es va tatuar una tortuga per recordar de forma permanent, a la pell ferida, que com menys revolucions es raona millor.

"El restaurant em va menjar"

Va ser després de la crisi del 2010, ofegat per l'èxit descontrolat, amb un matrimoni en què estava incòmode. “Tenia una ansietat tremenda. Estava per sobre de les meves possibilitats emocionals. Em vaig separar després d'11 anys de relació. Em vaig tancar, no compartia la meva vida, m'apartava dels meus amics. El restaurant em va menjar. El moment no era el meu. Vaig pujar dalt de l'onada massa aviat. Les idees diferents feien que estigués allà, però no estava madur per reivindicar alguna cosa inèdita i d'avantguarda. El canvi va ser el 2011, quan vaig posar cap a tot i no només cor. Ara, a més d'impuls emocional, comparteixo el meu cap”.

'Cabesa'. És un dels comodins amb què es dirigeix als altres. ¡Eh, 'cabesa'! O 'pisha'. O gloria bendita. O tots tres alhora. “Gloria bendita” és balsàmic, un desestressant. Sense dir res, complaus l'interlocutor. “Abans m'enfadava de seguida però ara amb un 'gloria bendita' a temps...”.

Al diminut apartament de solter, hi penja un equip de neoprè per a les tardes de surf, quan es ventila sobre la planxa seguint el vent del nord-est. Aquesta sí que és la seva onada, amb l'estrella Michelin del 2011 i l'espuma del Premio Nacional de Gastronomía, que va rebre a finals de juny. En una prestatgeria, un quadern de bitàcola que li va regalar el seu pare. No es vol perdre una altra vegada. Aquest pare que el renyava per la seva indisciplina amb els llibres i amb qui anava de col·lega dalt de l''Escorpio' els dissabtes i diumenges.

“He dit que era mal estudiant. No era exactament això. Tenia una hiperactivitat de llibre, infernal. Necessitava estar molt actiu. Dormir era un avorriment. ¿Com canalitzar la fantasia, la creativitat? No ho sabia. ¿Com canalitzar les idees? Fins fa tres anys no he sabut ordenar. Neix el Mundo Aponiente. El mar és allà per alimentar-se de forma intel·ligent”.

Algun dia, un psicòleg gurmet estudiarà la relació entre cuina i hiperactivitat. I un altre psicòleg analitzarà la maldat d'alguns tutors periodístics, els impacients que inflen el cap, la 'cabesa', dels cuiners joves i els arrosseguen a les fires de bestiar per exhibir-los. El peix globus i el seu verí.

“Vaig estar a punt de petar i desaparèixer. Vaig témer ser un 'boom' mediàtic, només fum i no veritat”. Recolzat en Juanlu Fernández, amb qui va inaugurar Aponiente i amb qui comparteix descobriments, temors, triomfs i desesperances, ha ordenat la dispersió, ha reprimit l'artifici i s'ha concentrat en l'essència. Al capdavall, l'hematologia és el negoci familiar. Plasma, sang, plàncton. El plàncton és la sang del mar, assegura: “Produeix el 45% de l'aire que respirem”.

Cultiva 25 varietats de plàncton

El xef del capità Nemo reinventa els guisats de bord amb aquests microorganismes que cultiva en col·laboració amb una empresa i la Universitat de Cadis, amb qui ha remuntat diversos projectes ictiològics. Aquest hiperactiu és molt estudiós i va trobar en la universitat gaditana un aliat de primera hora.

“Si el plàncton necessita llum, aigua i temperatura, ¿per què no un hort marí? Agafem cèl·lules algals i les sembrem”. N'han 'plantat' 25 varietats diferents però només n'utilitza sis. ¡Sis! “Si s'estressen es transformen en marea roja”. Llavors, tranquils, disfrutem de l'arròs verd, de l'ostra-sense-ostra ('isochrysis') i d'un temaki (con) de 'nannochloropsis' farcit de rajada. A 950 euros el quilo, en consumeix entre 35 i 40 anuals. No és negoci.

L'especialització extrema el distingeix, el singularitza i li dóna visibilitat. Té un discurs original, és menys homologable a l'avantguarda 'tradicional' que altres de la seva generació, encara que usa alguns recursos i l'impuls del moviment. Un ecosistema propi requereix un llenguatge propi.

Aponiente és menut. Menjador petit, cuina diminuta. És un camarot que acosta Ángel, Juanlu (“la persona que m'entén millor”) i el sommelier Juan Ruiz, que fa anar els vins de la terra que complementen l'oceà, fino, mançanilla passada, amontillat. El 2015, quan el restaurant compleixi una dècada, Ángel espera ser amo i senyor d'un antic molí de marees, un edifici contundent obert a un estuari, aquells canals per on es cola el mar arrossegant la seva fauna. Per les aigües tranquil·les hi plana una aqüicultura revolucionària, sostenible i saludable. “Criaré els meus peixos, administraré una salina, plantaré les verdures”, somia el xef del capità Nemo. “Quan algú diu 'això és impossible', em moro de riure. Tot és possible”.

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

A la porta de casa seva hi ha un adhesiu. 'L'origen de la vida. Plàncton'. Aquí viu Plàncton. Aquí viu el capità León.

El llevant arbitra l'Estret.