#KuinaKasolana

El periodista i cuiner domèstic Pau Arenós va plantejar un repte a la seva dona i als seus fills: ¿seria capaç de pensar, cuinar, escriure i fotografiar en un any 100 receptes pròpies o apropiades? El projecte va començar el juliol del 2012 i va acabar el juliol del 2013, i va tenir com a escenari la cuina de casa i una taula de color pissarra que comparteixen tots quatre. Durant la setmana, Arenós pensava què faria, els divendres preparava la llista de la compra i la mare i els nens proveïen el rebost. Els caps de setmana s'entregaven als assajos, que, per fortuna, van acabar la majoria de vegades en petits èxits. Els plats van ser fotografiats amb un iPad –i passats pel filtre d'Instagram– minuts abans de ser menjats. Elaboracions sense cap més maquillatge que un lleuger coloret.

El llibre 'Hecho en casa' proposa una #KuinaKasolana, plats sedentaris i de vegades viatgers, tots adequadament tunejats. Les receptes tenen quatre parts: els ingredients (què), la preparació (com), quina és la història o on s'inspira la vianda (per què) i uns hashtags amb les idees principals. Com escriu Joan Roca: “Un llibre de receptes que no s'assembla a cap altre”.

ESCUDELLA RAMEN

QUÈ

Fideus de ramen (noodles)

Alga nori tallada a rectangles

Ceba tendra a rodanxes

Per al caldo: aigua, porro, pastanaga, patata, ceba, col, un quart de gallina, un tros de costella de vedella, os de vedella, cansalada fresca, espinada 

de porc, os blanc, julivert, sal, pebre.

Per a la pilota de pinyons: carn picada de porc, carn picada de vedella, all en pols, galeta triturada, ou batut, julivert, pebre, sal, pinyons a trossos, farina.

COM

Per a la pilota: en un recipient ampli, hi barregem com si fóssim terrissaires tots els elements, excepte la farina. Hi donem forma de pilota de rugbi. L'enfarinem.

Per al caldo: col·loquem els ingredients a l'olla exprés, l'omplim d'aigua fins a tres quarts. Hi afegim la pilota de pinyons. Quan el piu comenci a fer voltes com un borratxo per Sant Fermí, esperem mitja hora. Apaguem el foc, aixequem el piu, deixem sortir el vapor, obrim l'olla, ho colem i reservem les carns per fer kroketes. Tallem la pilota de pinyons a rodanxes.

Per als fideus: 

omplim un cassó amb aigua. Quan bulli, apaguem el foc. Hidratem els fideus quatre minuts. Els reservem a l'aigua perquè no quedin pastats.

Emplatat: en un plat, desenredem la madeixa de fideus, els cobrim amb el caldo calent. Voregem el toll amb tires d'alga i unes rodanxes de pilota. Ho acabem amb trossos la ceba tendra com si fossin flotadors.

Versió 1: 

ho completem amb un ou de guatlla bullit, pelat i tallat per la meitat. La pilota pot ser de pistatxos.

Versió 2: afegim a cada servei un cullerada de miso diluïda o una cullerada de soja.

PER QUÈ

Barcelona-Tòquio. Són caldos familiars, agermanats, de subsistència. Calderes barates i portàtils. Dins de l'heterodòxia, hi ha bastanta ortodòxia. S'assembla a un bol de ramen i s'assembla a una escudella. I s'allunya de totes dues.

Respecte a l'escudella, una de les moltes sopes fundacionals i amniòtiques, emparentades amb altres olles mil·lenàries, hi ha l'avantatge d'estalviar el líquid que requereix la cocció de la pasta.

Els galets tradicionals xuclen més que els banquers. Respecte al ramen, el chasu (porc rostit) ha estat substituït per la pilota, amb l'al·licient dels pinyons.

S'associa el ramen amb el fast food, encara que amb el cuiner aficionat haureu descobert que és slow. Ivan Orkin, propietari d'Ivan Ramen Plus, a Tòquio i Nova York, defineix les serpentines fumejants com a slow food fast.

Si crema, tampoc pot ser fast, ràpid. Tot bufant és slow, eslouuuu. 

POP DE FESTA

QUÈ

Pop cuit

Pebre vermell de La Vera

Pebre negre

Oli d'oliva verge extra

Patates

Mantega

Sal

COM

Per a les patates: les pelem i les tallem a trossos. Bullim aigua en un cassó i hi afegim les patates tallades. Quan estiguin fetes, dipositem els trossos en el vas del túrmix. Ho empolsinem amb sal i pebre, i deixem que hi llisquin trossos de mantega i oli d'oliva. Ho triturem. Si cal, hi afegim aigua de la cocció. El resultat ha de ser untuós, que es quedi enganxat al dit, irresistible al llepar-ho.

Per al pop: comprem un pop ja cuit. El tallem perquè quedin tentacles sencers amb la corresponent porció de cos. Amb una mica d'oli, l'anem coent en una cassola, rescatant els sucs del fons amb l'aigua de bullir les patates, que anirà aportant trossets del tubercle, cosa que lligarà la salsa. El salpebrem (salem-lo amb compte perquè ja ha estat cuit amb clorur sòdic). El remenem amb delicadesa per no trencar els tentacles. El mullem, el concentrem: anem repetint l'operació fins que les potetes estiguin tendres. Amb l'últim xarrup humit, hi afegim el pebre vermell de La Vera, així evitem que es cremi.

Emplatat: una taca de puré cremós, hi estirem el pop amb la gràcia de la maja desnuda i ho salsem.

PER QUÈ

Hi ha moltes versions del pop a feira. Aquesta n'és una altra. Massa sovint els ortodoxos fan gala de la puresa d'un plat quan l'octòpode és de procedència africana, i la fusta sobre la qual el dipositen, tallat en monedes, és més insalubre que la cama de fusta d'un pirata.

Per servir a una discutible tradició han traït el platillo: té gust de ranci. Per intentar tornar la grandesa a l'amic del capità Nemo, l'acompanyem amb un puré de patates d'almirall, gras, saborós, més elàstic que una gimnasta olímpica.

El pebre vermell caducat dels baretos troba alternativa en el fum de l'espècia vermella de La Vera. Sense mutilar el tentacle, l'exposem amb respecte, llarg i ple de ventoses. Pop festiu, endiumenjat, que ens dóna la poteta per saludar.

LLENTIES VERDES

QUÈ

Llenties cuites

Alvocat

Ceba tendra

Pebrot verd

Cibulet

Aigua

Pebre negre

Sal

Oli d'oliva verge extra

COM Per al sofregit: 

en una mica d'oli, ofeguem la ceba i el pebrot trinxats. Hi afegim una mica d'aigua i ho anem coent. Quan les verdures estiguin fetes, sucoses, hi sumem les llenties cuites, ho remenem, amb compte per no trencar-les, i ho salpebrem. Els platets voladors han de quedar sencers. Una mica més d'aigua perquè bulli el conjunt, contagiant-se.

Per a l'alvocat: el pelem i el tallem a grills. A l'hora de servir-lo, un toc de sal.

Per a l'acompanyament: tallem les tires de cibulet a trossets. A rodanxes, la part verda de la ceba tendra.

Emplatat: en un recipient fondo, les llenties. Al damunt, contundent i maragda, l'alvocat, amb els complements verds, cibulet i ceba tendra.

PER QUÈ

L'alvocat és com carn, alegria del plat vegetarià. ¿Per què s'hi ha de posar xoriço tenint aquests trossos mantegosos? Greix saludable, que emmagatzema records de fruita seca, és un producte extraordinari, dúctil i d'una gran complexitat.

L'aliança amb el llegum és sorprenent, s'acoblen de forma natural, com si haguessin estat esperant que els aparellessin. Plat cromàtic, és un joc amb el verd, que implica des del pebrot al cibulet.

BOTIFARRA DE POLLASTRE AMB GAMBES

QUÈ

Pit de pollastre a filets (tall prim)

Gamba vermella mitjana

Molinet d'espècies (coriandre, all en pols, ceba seca, nyora, menta seca)

Sal

Pebre negre

Midó de blat de moro (Maizena)

Alga wakame

Alls

Oli d'oliva verge extra

Aigua

COM

Per a la salsa: pelem les gambes. En un cassó alt, saltem les pells i els caps de les gambes, les tires d'alga wakame i tres o quatre grans d'all. Ho omplim d'aigua i donem potència al foc. Quan s'hagi reduït, ho passem pel colador xinès, aixafant-ho bé per treure'n els sucs. Barregem el midó de blat de moro amb aigua (sí, amb el ditet) i anem engreixant la salsa de gambes, de nou al foc, perquè s'espesseixi. Ho rectifiquem de sal, si cal.

Per a les botifarres: estenem un pit de pollastre a filets (si no són prou prims, els aixafem amb el ganivet), a sobre hi col·loquem tres gambes crues, ho salem i hi fem girar pel damunt el molinet especier. Ho tapem amb un altre vel avícola. Ho col·loquem sobre paper film i ho enrotllem fent un paquetet, buscant la forma de la botifarra. Ho aixafem bé pels extrems. Ho emboliquem per segon cop amb paper de plata, i ho tornem a aixafar bé. En una cassola, posem aigua a bullir. Apaguem el foc i hi col·loquem els paquetets a dins. És una baixa temperatura… salsitxera. Ho traiem quan l'aigua estigui tèbia. Tallem els extrems i desemmotllem les salsitxes.

Emplatat: tallem una botifarra per la meitat perquè es vegi l'interior gamber, ho empolsinem amb el pebre, i un altre cop de canell estil Björn Borg amb el molinet. Ho napem amb la salsa de gambes.

PER QUÈ

Revisió d'un pollastre amb gambes, un mar i muntanya clàssic. Intentem millorar l'original amb la presentació (¡sorpresa, la tradició concentrada en una salsitxa!), en una adequada interrelació dels elements (en la recepta habitual només ballen junts amb la salsa) i en la preservació del sabor i la textura gràcies una cocció curta, o gairebé no-cocció. La gamba, sota diverses capes, queda sucosa.

Vaig començar a pensar a partir d'una recepta dels bessons Javier i Sergio Torres, que sotmetien un pit a aquestes aigües termals (i em ve al cap el Japó i els onsen tamago, ous en ardents fonts protegides per la closca, com aquí preserven el paper film i el de plata).

Construcció mecano, l'interior de la salsitxa admet qualsevol cosa, així com passar-la per la paella a la recerca de la reacció de Maillard, torrant les blanques carns. Una bona aliada per a un servei de cuina freda, un pícnic o un sopar amb nombrosos convidats. La salsa és un concentrat de gambes, gairebé de gambes amb allada. I el molinet, part del bricolatge gastro: en buides el contingut original i l'omples amb mixtures al teu gust.MANGO, PIMIENTA, QUESO

MANGO, PEBRE, FORMATGE

QUÈ

Mango madur

Pebre negre

Formatge fresc estil Burgos

Mel

Vinagre de Mòdena extra vell

COM

Per al mango: tallat a grills.

Per al formatge fresc: tallat a talls.

Emplatat: alternem la fruita amb el lacti. Sobre el mango, unes gotes de vinagre extra vell. Sobre el formatge, la mel. Sobretot, ho empolsinem amb el pebre negre fresc.

PER QUÈ

Associo el mango amb el pebre negre. Mossego el groc i sento un pessigolleig al nas. Les dues carns, la fruitera i la de llet, es complementen. Els dos condiments, dolç i àcid, es rebolquen al mateix llit. Si és de bona qualitat, el vinagre de Mòdena extra vell es pot menjar a cullerades, res a veure amb aquell líquid marronós amb què alguns intoxiquen les amanides.

GAMBES AMB BOLES

QUÈ

Gambes mitjanes

Alga wakame seca

Suc espremut d'una taronja

Sal de Maldon

Farina de tempura

Oli d'oliva verge extra

Aigua

COM

Per al caldo curt o shabu-shabu: en aigua, bullim l'alga i el suc de taronja durant uns minuts. Ho colem i ho tornem al foc.

Per a les gambes: en pelem les cues i deixem el cap intacte. Reservem la carcassa. Portem els crustacis a una sessió de termalisme. Submergim les gambes en el shabu-shabu cítric durant 50 segons i les passem a un recipient d'aigua amb gel.

Per a les closques: les empolsinem amb farina de tempura i les fregim en oli calent. Les deixem desengreixar sobre paper de cuina.

Emplatat: disposem les gambes al dente en paral·lel, en rebaixem la dolçor amb la Maldon i, a una banda, el vestit cruixent, que també necessitarà suport salí. Si el xef és traçut, les pot tornar a vestir. En un gotet, un trago de 

shabu-shabu.

PER QUÈ

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

L'autèntic shabu-shabu és més complex, un caldo on se submergeixen vegetals i carns, com si es tractés d'una fondue, fins a enriquir-lo.

El nostre és light, un bidet per a una pediluvi gamber, o gamberro. Crustaci integral: no es llença res. Que lleig, i quin costum més brut, omplir el terra dels bars amb capes de pellofa. Hem despullat el petit bumerang i hem convertit el seu vestit en llaminadura. En voldries menjar una tona. I que les venguessin en paperines.