«Sortirà airós qui abans sàpiga generar confiança entre els clients»

Aquesta última setmana de tancada i la possibilitat de la desescalada que s’entreveu en l’horitzó han portat Marcos Granda a començar a plantejar-se el protocol que li permeti reobrir Skina, que el novembre passat va rebre la seva segona estrella Michelin. «El panorama és de por i incertesa i cal generar la màxima confiança en els clients, qui ho faci més ràpid serà qui sortirà amb èxit d’aquesta situació», confia.

Granda sempre ha apostat per un concepte de cuina natural, sense artificis, on importa el client. El seu local en el centre de Marbella amb prou feines arriba als 80 metres quadrats, on rebia abans de la crisi 24 persones per dia amb un únic menú de set plats. Unes condicions que, reflexiona, el situen en millors condicions per afrontar el període postconfinament. «No sé com ho faran els restaurants que viuen del ple, que la seva base és un mínim de coberts, crec que ho tindran més complicat», apunta. En el seu cas, explica, reduiran aforament en cada servei i es conformen a aconseguir entre el 40 i 45% de la facturació d’anys anteriors.

Treballar més i més dies

Granda, que també compta amb plaça a Madrid (el restaurant Clos, 1 estrella), ja ha encarregat una màquina de purificació d’ambients amb ozó i una càmera de temperatura. També treballa en un protocol d’higiene perquè, tot just arribar, el comensal es pugui desinfectar voluntàriament. «I implementarem el muntatge del servei de taula davant del client, que es col·loqui les estovalles i la vaixella davant seu per guanyar confiança», detalla per telèfon, «és una manera de guanyar-se el client en aquest primer impacte, perquè donem per fet que arribarà molt reticent i desconfiat».

La proposta de Skina no contempla la baixada de preus, tot i que això els obligarà a treballar més i a obrir cada dia. «Perdrem facturació, tot i que creiem que els clients premiaran tenir un menor aforament a canvi de mantenir el concepte de qualitat i apostar més pel servei», augura. «I funcionarà molt la tasca referencial, la recomanació, no els nous locals que no donen garanties de confiança».

En el seu cas, concedeix, les retallades arriben també a l’equip: s’establiran torns i reconeix que «han perdut poder adquisitiu, però tenen la garantia que no perdran el lloc de treball». La idea, prossegueix, és que no hi hagi aglomeracions en unes cuines petites, amb uns 3 o 4 empleats per tanda. «Si hi ha la meitat de l’aforament, passant de 22 o 24 clients a 14, és viable», assegura.

Potenciar altres experiències

Granda reconeix, no obstant, que haurà d’adaptar-se i potenciar altres línies de negoci. «El nostre concepte no és take away o delivery, perquè perdria valor la nostra cuina», assenyala. I explica que abans feia una desena de serveis de càtering a l’any, «així que potser m’he de focalitzar en aquestes experiències, o aprofitar la reducció de torns amb noves experiències a les mateixes cuines del client per a un grup reduït de persones». «Cal ser positiu, prendre-ho com ha vingut, però és una oportunitat de reciclar-se», conclou.

Notícies relacionades

«Confio en la meva clientela perquè m'ajudi a remuntar»

«Estic lluitant perquè el coronavirus no mati el meu bar»

El responsable de Skina contempla un estiu «atípic», amb el convenciment que «la gent estarà desitjant sortir». La seva aposta passa perquè es reobrin els vols internacionals i recuperar així part de la clientela internacional que recala a Marbella. «Però tampoc hi podem comptar, per la qual cosa ens hem de concentrar en el públic local, i provar de donar el màxim a aquest client nacional». Granda posa a més de relleu la seva formació en sala, no de cuina. «En aquestes circumstàncies, quan arribi el primer client, veurem l’important que són els responsables de sala, ara és quan cal demostrar que tenim un paper fonamental transmetent neteja i confiança».  

Segons la seva opinió, l’alta cuina patirà un canvi brusc i un procés de depuració després de la pandèmia i l’alerta sanitària. «Es trauran els artificis i el xou, n’hi ha molts donant el superflu, i jo comparteixo el que diu Joan Roca, es va al que és la veritat de la cuina, i a potenciar més l’experiència del comensal».