Alimentaria 2022 | Els professionals de la restauració dubten de la rendibilitat de l’entrega a domicili

L’entrega a domicili o ‘delivery’ creix, però no és rendible per a tots els restaurants. Segons les dades de l’estudi ‘El Sapiens del Food Delivery’, presentat per Aecoc i ElBullifoundation a Alimentaria, el 85% dels directius de la restauració creuen que el canal ‘delivery’ no és sostenible actualment des del punt de vista econòmic. Una anàlisi comptable seriosa detecta que, per a molts establiments amb costos fixos elevats, oferir el servei d’entrega a domicili pot ser ruïnós.

El tipus de menús oferts influeix també en les possibilitats de rendibilitat. Malgrat el convenciment que el ‘delivery’ ha consolidat clarament el seu buit de mercat després de la pandèmia –el 67% dels clients el demanen–, el cert és que en segments de mercat com els gastrorestaurants només l’1% ha sobreviscut. Segons el xef Ferran Adrià, que ha impulsat la investigació, perquè un restaurant especialitzat en l’entrega a domicili sigui viable econòmicament requereix facturar un mínim d’entre sis i vuit milions d’euros anuals. «Dels restaurants gastronòmics que van intentar durant la pandèmia l’entrega a domicili no ha quedat ningú», va explicar Adrià. L’entrega a domicili configura un veritable ecosistema de consum propi, per la qual cosa l’equip d’ElBullifoundation va decidir analitzar les característiques i reptes empresarials que l’envolten.

Llindar de rendibilitat

El llindar de rendibilitat de l’entrega a domicili és un dels aspectes crucials per a qualsevol establiment que vulgui oferir aquest servei afegit. Si el percentatge de comandes puja per sobre del 20% del total, la rendibilitat cau i no surt a compte per al restaurant tret que gestioni per si mateix aquests enviaments. En qualsevol cas, aquest percentatge pot variar molt en funció dels costos fixos de l’establiment o dels insummes utilitzats. O dels costos salarials existents. Per aquesta raó és més viable per a establiments com pizzeries i tapes més que per a productes amb elevats costos i temps d’elaboració. En les simulacions, la investigació mostra que el llindar de la rendibilitat del ‘delivery’ per a un restaurant tipus a Espanya –35 coberts, amb dos serveis al dia i un tiquet mitjà de 25 euros en sala i 16 en ‘delivery’– se situa entorn d’un 20% del total de comandes. Una vegada les comandes a domicili superen el 20% del total, la rendibilitat per comanda del restaurant cau per sota del 10%. Les dades canvien si s’opta per altres fórmules per oferir menjar a domicili. La rendibilitat per servei del mateix restaurant, també amb un 20% de comandes en ‘delivery’, puja fins a gairebé el 15% si aquestes comandes es gestionen a través d’un canal propi, en lloc de mitjançant un agregador.

Aecoc ha anunciat la posada en marxa d’una calculadora perquè els professionals del sector puguin calcular com acomodar els serveis de menjar a domicili als seus models de negoci per fer-los rendibles. La calculadora més senzilla es basa en les respostes de 18 preguntes sobre la marxa del negoci. Aecoc comercialitzarà una calculadora més sofisticada capaç d’avaluar-ne la conveniència o no i tots els elements necessaris per fer viable el negoci.

El gerent de l’àrea de Retail Knowledge d’AECOC, Pablo de la Rica, ha remarcat que la previsió de creixement del ‘delivery’ per als pròxims cinc anys és del 47%, cosa que el converteix en el canal de venda amb més projecció per al sector. A la Xina, per exemple, es comptabilitzen uns vuit milions de ‘riders’. «El ‘delivery’ respon a les exigències de conveniència dels consumidors i és un clar eix de creixement per a la restauració, que arran de la pandèmia el va adoptar massivament i que ara ha de buscar fórmules per fer-ho rendible». 

 

Notícies relacionades

Un col·lectiu demana al Parlament que flexibilitzi les cèdules d’habitabilitat

Puig: "La família mira al següent trimestre i a la següent generació"

Les dades d’Aecoc mostren que l’aspecte econòmic és la principal preocupació dels empresaris de la restauració respecte al ’delivery’. Actualment, un 85% dels directius de la restauració creuen que actualment el canal no és sostenible. Tot i així, durant la pandèmia els restaurants que han passat a tenir serveis de ‘delivery’ o ‘take away’ a Espanya han passat del 10% al 30%. «El ‘delivery’ s’ha convertit en un servei imprescindible per a molts restaurants i en una exigència dels consumidors, com ho demostra el fet que el 67% de la població ja demana menjar a domicili i molts ho veuen com una opció alternativa a cuinar a casa», ha explicat de la Rica. 

«El delivery ja és un servei consolidat, i els restaurants que hi apostin han de veure quin model s’acomoda més al seu negoci, des de la preparació conjunta de les comandes en sala i a domicili fins a l’aposta per marques 100% virtuals», ha considerat de la Rica. Aecoc compta amb més de 31.000 empreses associades amb una facturació conjunta que suposa prop del 20% del PIB nacional.