Emmentaler AOP URTYP, un formatge completament fidel als seus orígens

L’Emmentaler AOP no és només un dels Formatges de Suïssa més populars –amb els seus famosos forats– sinó també un dels més antics, ja que el seu origen data del segle XIII. De fet, existeix tota una sèrie de directrius perquè un formatge pugui portar aquest nom: només es produeix a 110 formatgeries de poblets de la vall del riu Emme (al cantó de Berna) a partir de llet crua i no tractada de vaques que mengen herba i fenc, sense utilitzar additius ni ingredients modificats genèticament. Una de les varietats més destacables d’aquest formatge és l’Emmentaler AOP URTYP, que es produeix exactament com es feia 700 anys enrere. 

En aquest sentit, perquè sigui denominat així ha de passar un període de maduració d’almenys 12 mesos i després ser validat per experts. Es tracta d’un formatge artesanal de qualitat superior i sabor tradicional; pur, aromàtic, potent, però no aspre. L’escorça és dura, natural, de color marró clar a marró fosc, mentre que el color varia de l’ivori al groc clar, amb forats regulars.

La història

Però, ¿per què es decideix instaurar l’etiqueta URTYP? Expliquen que el jove formatger Theo, fill d’una família de formatgers d’Emmentaler AOP, va créixer a les muntanyes molt familiaritzat amb aquest formatge i ben aviat es va interessar pels seus orígens. Fruit d’aquest estudi, va començar a elaborar un Emmentaler AOP tradicional amb la llet de les vaques que passaven pels prats del seu entorn més immediat. 

Per al formatge jove, a més d’aquesta llet crua, utilitzava els ingredients tradicionals que els formatgers havien tingut a la seva disposició durant més de 700 anys: ferments, sal i quall. Només va escollir entre els formatges joves aquells que estava segur que més tard s’acostarien a la qualitat i sabor originals de l’Emmentaler AOP. Segons marcava la tradició, netejava i mantenia aquestes rodes de formatge en salmorra a intervals curts, mentre arribaven al punt ideal de maduració en un celler humit. 

Quan va provar el resultat, no va ser l’únic que va quedar fascinat: havia creat un producte tan pròxim al seu avantpassat que va despertar l’entusiasme dels més exigents coneixedors. Així, els membres del consorci de l’Emmentaler AOP es van trobar amb el formatge de Theo i es van deixar seduir pel seu aspecte tradicional, el seu sabor potent i dolç, i la seva textura ferma i regular. Aquest formatge probablement s’assemblava més a l’avantpassat esmentat el 1291 que qualsevol altre Emmentaler AOP conegut fins ara.

Notícies relacionades

Joies vinícoles de la Ribera

Maridatges amb espumosos que marquen la diferència

Les investigacions i els exàmens posteriors ho van confirmar i es va decidir reviure la versió històrica de l’Emmentaler i produir aquest formatge amb la qualitat AOP tradicional. Per no deixar lloc a dubtes sobre la relació històrica del formatge de Theo, es va decidir renunciar a un nou nom i simplement donar-li el nom d’Emmentaler AOP URTYP. D’aquesta manera, es va recrear la qualitat original que va néixer fa 700 anys.

L’evident similitud amb la versió històrica està subjecta a estrictes controls per part d’experts. Quan es confirma la producció d’un autèntic Emmentaler AOP URTYP, es pot vendre inicialment en petites quantitats. D’aquesta manera, Formatges de Suïssa summa una altra varietat més, que exemplifica com cap altra l’essència més pura del país helvètic: tradició, autenticitat i naturalitat.